A ZÖLD SZÍNŰRE ELSZÍNEZŐDŐ napraforgómag sokaknak okozott már fejfájást. Mi lehet ez? Meg lehet-e enni? Nem mérgező? Mitől lett zöld az, ami nem is volt zöld? A témát egyik kedves olvasóm vetette fel. Az, aki az elkékülő fokhagyma rejtélyére is kíváncsi volt. Előzetesen (azok kedvéért, akik csak eddig olvassák el a posztot) már most megnyugtathatom az elszíneződés miatt nyugtalankodókat:
A GIN & TONIK ZSELÉ pezsgőporral receptje Eben Freeman nevéhez kötődik, akinek a Mojitoja legalább annyira ismert, mint ez a szilveszterre is kiváló és izgalmas zselé. Freeman a megfelelő időben felismerte az új technikákban, anyagokban és a századelőn még újnak számító molekuláris mixológiai divatban rejlő lehetőségeket és már korán molekuláris mixológusnak kezdte magát nevezni. Az itt következő ötletes receptben az egyik legáltalánosabban használt hidrokolloid, a valamennyiünk által jól ismert zselatin kerül alkalmazásra. A recept némi retro pezsgőporos hatást is kínál. A zselatin sokoldalúságát a téli disznóvágási szezonhoz jól illeszkedő kocsonya is igazolja, és a Gin&Tonic zselé kocsonyával is összekóstolható.
MARTIN LERSCH kitartó és színvonalas munkával elismert helyet vívott ki a molekuláris gasztronómiával foglalkozó kutatók, tudósok között. Korábban már írtam arról, hogy Hervé This mit tart a 10 legfontosabb konyhai alapismeretnek. Meglepő, egyszerű és minden bizonnyal sokak által jól ismert elvek kerültek felsorolásra. A biotechnológiával (Borregaard) foglalkozó norvég Martin Lersch 10 legfontosabbnak tartott tanácsa a molekuláris gasztronómiához már jóval összetettebb, mint This alapelvei.
HERVÉ THIS, aki Kürti Miklóssal a molekuláris gasztronómia bölcsőjét is ringatta, többször is szerepelt a blog írásaiban. Rob Mifsud többek között arról kérdezte H.Thist, hogy az otthoni főzéshez milyen berendezést tart alapvetőnek? Hervé This, a molekuláris gasztronómia nagymesterének válasza azért is meglepő, mert túlzottan hiszünk a kütyükben.
LEVESEK, ALAPLEVEK – Bár a receptekben gyakorta szerepelnek alaplevek, akadnak, akik nem tudják, mit takar az elnevezés, hogyan készítjük, miért, s mire használjuk őket. Így történhet, hogy az alaplevek helyett, azok ízfokozókban és sóban gazdag imitációját, a leveskockát választják. Ez ugyan kényelmesebb megoldás, azonban az alaplével készített ételek összetett és háziasan finomabb
A MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA címkéjével jelzett technológiai elemek egy része körülményesen valósítható meg otthon, és többnyire nem is akarnánk szöszmötölni velük. Mindemellett akadnak igazán egyszerű eljárások, mint a zselatin (aga-agar) szűrés, ami jégszűrésként is ismert. Aki csodálatosan tiszta levest akar előállítani, és ideje is akad, az próbálja ki a jégszűrést. Egyszerű kivitelezés, garantált siker, és beruházást sem igényel.
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!