A 10 LEGFONTOSABB – konyhai alapismeret

HERVÉ THIS, aki Kürti Miklóssal a molekuláris gasztronómia bölcsőjét is ringatta, többször is szerepelt a blog írásaiban. Rob Mifsud többek között arról kérdezte H.Thist, hogy az otthoni főzéshez milyen berendezést tart alapvetőnek? Hervé This, a molekuláris gasztronómia nagymesterének válasza azért is meglepő, mert túlzottan hiszünk a kütyükben.

„Híján vagyunk az ismereteknek”

• Az otthoni főzéshez milyen berendezést tart alapvetőnek?
• Egy jó tűzhelyet, természetesen. Az indukciós remek, mert sokkal hatékonyabb, mint a gáztűzhely. Ez minden.
• Nem kell hőmérő, mérleg?
• Ha akad egy jó hőmérő a sütőben, az rendben. Mondhatnám sokkal inkább híján vagyunk az ismereteknek, mint az eszközöknek.

A 10 legfontosabb konyhai alapismeret (Hervé This)

1. A só (NaCl) vízben oldódik.
2. A só (NaCl) olajban nem oldódik.
3. Az olaj nem oldódik vízben.
4. A víz 100°C-on forr.
5. Az ételek általában főleg vizet (vagy más folyadékot) tartalmaznak.
6. Az ételek víz, vagy folyadék nélkül kemények.
7. Némely fehérjék (a tojásban, húsban, halban) koagulálódnak
8. A kollagén 55°C feletti hőmérsékleten vízben „feloldódik”.
9. Az ételek diszperz rendszerek (a főzéssel átalakult gázok, folyadékok, szilárd anyagok kombinációi).
10. Néhány kémiai folyamat, úgymint a Maillard rekció, új ízeket hoz létre.

Pierre Gagnaire és az olajos só

A só nem oldódik olajban (2. pont). Mindenki tudja, szinte már sértő ilyet mondani. A 3 Michelin-csillagos Pierre Gagnaire mégis ezt tartja Hervé This egyik legnagyobb „felfedezésének”,  pedig nagyon egyszerű ötlet, igazából bármelyikünknek eszébe juthat.

Pierre Gagnaire a steakre a tálalás előtt mindig Maldon sót, egy kiváló minőségű pelyhes tengeri sót szórt, azonban a séf elvárásaival szemben a só feloldódott, nem őrizte meg a ropogós jellegét, ráadásul a húsból nedvességet vont ki. A megoldás pofon egyszerű, és Hervé This szállította. Mivel a só nem oldódik olajban, olajozza be a sót, és úgy szórja a steakre. Gagnaire megfogadta a tanácsot és a konyháiban ma már kis csészékkel találkozni, amelyekben többféle sót többféle kiváló minőségű olíva olajjal „olajoztak” meg. Ezt használják minden olyan esetben, amikor nem akarják, hogy a só feloldódjon, és a koncentrált sóoldat kivonja a húsból a folyadékot.

• A következő videón Pierre Gagnaire fantasztikus  ételei.

Csíki Sándor♣