Szerző: Csíki Sándor | 2020/05/06 | Gasztronómia történet, Recept
MAGYAR KALÁCS – A kalács a kenyér hétszáz esztendeje becsben tartott testvére. Afféle franciás briós (brioche), amit mifelénk – ha már briós – apostol-kalácsnak ismertek a 19. században és serélesztővel gyúrtak. Ismeretesek német, cseh, angol és más kalácsok is, ám hogy miért azok, s nem mások, titok övezi. Dobos C. József Magyar-Franczia Szakácskönyvében „magyar kalács” is akad, mert mi is kedveltük, kedveljük. A kalács ismert említése a 14. századtól fordul elő. A 19. században sokfelé már a kenyértől külön kemencében sütötték, ugyanott, ahol a zamatos kacsát, libát, kisebb húsokat is. Kezdetben töltelék nélküli volt és a kenyér tésztájából szaggatták ki. Alakja kerek, vagy kerekre formázott, fonott.
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2020/04/17 | Gasztronómia történet, hagyomány, Konyhai trükkök, Népszerű tudomány, olasz konyha
KELESZTETT KENYÉR – A kelesztett kenyér története – hasonlóan a sörfőzés és borászat történetéhez – az élesztőgomba története is. Eme jól ismert egysejtű gombák gyors növekedéséhez víz, meleg (26-30°C) és tápanyagok (szőlőcukor) szükségesek. A cukrok forrása a keményítő enzimatikus bontása. A cukorból a glikolízisnek nevezett lebontó folyamat során alkohol, és széndioxid keletkezik. Közben derék élesztőnk is jóllakik energiával (ATP), mert végül is ezért tette, amit tett és nem a mi kedvünkért. A „normál” élesztős és a kovászolt kenyér közötti alapvető különbség az élesztő forrása.
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2020/03/12 | Ambrus Lajos írásai, Gasztronómia történet
ONOZÓNÉ, SZEGED – Fiatalkori emlékként említi Jókai, A nők a tűzhely mellett, hogy ’49-es debreceni menekültként feleségével a zsúfolt városban nem jutottak semmiféle éttermi koszthoz. Persze pénzük is alig akadt. De mit tehetni, azért csak „vettünk két lábast a piacon, hozzá főzőkanalat, lisztet, húst, szalonnát; bérszobánkban volt egy belülülő kályha: abban a feleségem olyan fejedelmi lakomát főzött,
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2020/01/19 | Gasztronómia történet, nemzetközi konyha, zsidó konyha
IZRAELI SERTÉSTENYÉSZTÉS – Amikor az izraeli sertéstenyésztéshez kezdtem el anyagot gyűjteni, folyamatosan a következő zsidó vicc bujkált a fejemben: Kohn betér a hentesüzletbe és határozottan rámutat egy nagydarab sertéscombra. „Azt a szép nagy halat kérem!”– mondja. „De Kohn, hiszen az egy sonka!” – szól a hentes megrökönyödötten. Mire Kohn, jelentőségteljesen a hentes szemébe nézve: „Kérdeztem én, hogy mi a hal neve?”
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2020/01/13 | Gasztronómia történet, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány
A HÚS – Mátyus István 1762-ben, Kolozsvárott megjelent Diaetetica című művében teszi fel a kérdést, hogy: „mikor csúszott bé a’ hús étel az Emberek közi?” Mátyus amellett érvel, hogy ez nem a Paradicsomban történhetett, hanem az özönvíz után, mert azt megelőzően, a Bibliában „sincs arról semmi emlékezet, hogy valaha valaki húst evett volna: maga Noé is mind tiszta, mind tisztátlan állatok közzül annyit eresztet ki a’ bárkából, a’ mennyit bé-vitt vólt; egyébként, vagy egyet meg-kellett vólna ennie azok közzül.”
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2019/11/21 | Gasztronómia történet, magyar konyha
MAGYAR HALÁSZLÉ-EVOLÚCIÓ – „Halászaton, úgy a bokorban járó, mint a kishalász is, kizárólag hallal él; otthonról csak kenyeret, hagymát, sót és paprikát viszen, […] a többi a halász-szerencse dolga. Ilyenkor kétféle készítési mód járja: a “halászlé” – sok helyen “halpaprikás” – és a nyárson sült hal. Igen természetes, hogy a bogrács sohasem hiányzik.” (Herman Ottó, 1887) A paprikás magyar halászlevek népszérűsödését, terjedését a nemzetteremtő romantika hullámain szörfözve,
(tovább…)
Legfrissebb hozzászólások