GÓTBETŰS GULYÁSHÚS RECEPTEK – a 19. századból

A MAGYAR GASZTRONÓMIÁRÓL  – 1792-ben a Magyar Hírmondó beszámolt a nádorispán alföldi utazásáról. A cikk írója a bécsi vendéglősöket sem mulasztotta el kritizálni: „Csongrád és Ketskemét között Újfalunál, sátor alatt vendégelte meg a’ Gróf Úr Nádor-Ispány ő Királyi Fö-Hertzegségét, ’s a’ vele lévő Fő Méltóságokat magyaros ebéddel. Nem maradt el ebből, a’ jó-féle gulyás-hús is, mellyet annyira majmoznak a’ Bécsi Vendégfogadósok;

de tsak nem tudnak úgy készíteni, mint a’ hogy’ Magyar Országon készítik, ’s ott is főképpen azok, a’ kiknek nevéről neveztetik, t. i. a’ Gulyások. Újfalunál is eggy élttes Pásztor-ember volt a’ gulyáshús’ szakáttsa.” 

Bél Mátyás „Tractatus de re rustica Hungarorum” című, a magyarok földműveléséről szóló összeállításából tudható, hogy a sík vidékeken az 1720-as években már bizonyosan termesztettek paprikát. A szerző nem mulasztja el megjegyezni, hogy: „senki nem fűszerezi vele jobban ételét, mint a magyar”.

E fűszerezési buzgóság mögött, még véletlenül se valamiféle kulináris barbárságot, kéjesen kritizálható bőgatyás szittya ízlést, vagy evolúciós túlszaladási jelenséget sejtsünk.

Az ok ennél sokkal egyszerűbb és gyakorlatiasabb. Az Alföld vizes, lápos, mocsaras vidékein élő emberek számára a hideglelés (malária), a kolerajárványok és a rossz emésztés ellen is a paprika az egyetlen lehetséges orvosság. A Magyar Akadémiai Értesítő sorai szerint:

„Magyarhonban annyira elterjedt a paprikának, mint fűszernek használata, hogy kivált alföldi hontársainkra nézve az mintegy életszükséggé lett, s kevés eledele van népünknek, melyet paprikával nem fűszerez. A természeti ösztön vezeti népünket a paprika élvezésére, mely nemhogy (mint sokan hiszik) vérét rontaná az élvezőnek, hanem inkább emésztési erejét segíti elő, és bízvást merem állítni, megóvja őt a lázgerjes betegségek rohamai ellen. Nálunk nemcsak fűszer a paprika, hanem orvosság egyszersmind.” (1865)

 

Jókai a paprikáról

Jókai Mór a Kertészeti Lapok 1896. évi számában könnyed hangon így elmélkedik:

Ha egy író magát kertészre játszsza (de szép germanizmus), az az én kollégáim előtt afféle stréberkedés. Aki nektárral szolgálhat, mit töltöget vinkót ? Mit paszuly, zeller, baraboly annak, akinek a számára a babér zöldül. Az én kedves kollégáim az Olympon csak két kerti terményt ismernek még a babéron kívül, a paprikát, meg a dohányt. Igaz, hogy ezek is a legelőkelőbb terményei a kertészeti iparnak. A dohány a nyelvbillentyűje államháztartásunk helyre állt mérlegének: országos »ettünk, ittunk, pipáztunk« rovatában 34 millió 626 ezer 492 forinttal szerepel, s termelése egész néposztálynak életmód alapjául szolgál. A paprika pedig megmagyarázója millennáris ittlétünknek. Paprika nélkül rég elsöpröttek volna bennünket a járványok és miazmák e földről.

• Megjegyzés: A maláriát hivatalosan1959-ben nyilvánították az ország területéről eltűntnek, azonban a betegséget terjesztő szúnyogok továbbra is velünk élnek.

 

A magyarbarátsággal aligha vádolható bécsi „Neue Freie Presse” is – amelynek 1891-től történetesen éppen a Pesten született Herzl Tivadar, a cionista mozgalom alapítója a párizsi tudósítója – leginkább azért ajánlotta olvasóinak „ezt az ízletes, kitűnő magyar fűszert”, mert „orvosilag megállapított, hogy a paprika elősegíti az emésztést”. A magyar paprika* nem csak nálunk lesz sikeres. Bécsben, és a fonalféreg (Trichinella spiralis) fertőzéstől szenvedő Berlinben is népszerűek a paprikás magyar ételek. „Finom német és magyar” ételeket igért a betérő vendégeknek a Bécsben megnyílt „Kék Nyúlhoz” fogadó is. A tulajdonos, Herr Frauenholz, hirdetésben sorolja a magyar ételeket: „Pőrkőlt csirke, Borjú és Juh hús mint valódi gulyásos hús elkészítve, Tőltőt káposzta, halászoshal, […]” (1861)

• Megjegyzés: Az első bécsi paprikakereskedők kezdetben még török paprikát (türkische pfeffer) árusítottak. Az osztrák piacot csak az 1850-es évek végétől kezdi uralni a magyar (szegedi) paprika.

 

Gótbetűs gulyáshús receptek

1827: Gulyáshús receptekkel a gótbetűs német nyelvű szakácskönyvekben is rendszeresen találkozhatunk. A legelfogadottabb gulyáshús hozzávalók a marhaborda és a bélszín. Anna Dorn szakácskönyve (Neuestes Universal – oder Großes Wiener-Kochbuch, 1827) szerint az „Ungarisches Kolaschfleisch” (magyar gulyáshús) készítéséhez:

„Vágjunk egy jól megtisztított, kövér és megnyúzott marhabordát különböző hosszúságú és szélességű darabokra és hagyjuk nagyon kevés felaprított vesefaggyúval és néhány szeletekre vágott hagymával a saját levében dinsztelődni. Ezután megsózzuk, és némi paprikát (török borsot) adunk hozzá, de légy óvatos, hogy nehogy túl sok legyen, mert az erős paprikát a németek nem bírják annyira, mint a magyarok. Most egy kevés liszttel mártássá sűrítjük és nem főzzük túl puhára.”

 

1837: Maria Elisabetha Meixner linzi szakácskönyvében (Das neue,  große, geprüfte und bewährte Linzer Kochbuch in zehn Abschnitten, 1837) a „Gollasch Fleisch” hozzávalói közt a füstölt szalonnát is megtaláljuk. A „széntűz” a forradalmian új takaréktűzhelyek megjelenésére utal. A receptben az akkor még delikátnak számító paprikával igen csínyján bánnak, a hagymával viszont annál bőkezűbben:

„Negyed font füstölt szalonnát vágj egészen apróra, tedd egy lábasba, helyezd széntűzre, hagyd felforrósodni, vágj fel finom levelekre hat szép hagymát, némi salottát, vagy fokhagymát, tedd őket a lábosba és hagyd puhára sülni; majd végy két font bélszínt, szeleteld fel levelesre, mosd le, de anélkül, hogy kinyomkodnád, tedd a lábasba, hagyd egy ideig a hagymával együtt sülni, majd sózd meg, adj hozzá egy késhegynyi paprikát és egy fél korsó vörösbort és hagyd jól lefedve annyi ideig párolódni, amig puha nem lesz.”

1862: Anna Kövér, ugyancsak Bécsben kiadott szakácskönyvében (Geprüftes Musterkochbuch der ungarischen Küche, 1862) az „Ungarisches Gulyásfleisch” lényegében Anna Dorn leírását követi. A receptje azért is érdekes, mert benne már tetten érhető a gulyáshústól a gulyásleves felé történő evolúciós elmozdulás.

„Vágjunk egy jól megtisztított, megnyúzott és kövér marhabordát hosszú és széles darabokra és hagyjuk nagyon kevés felaprított vesefaggyúval és néhány szeletekre vágott hagymával a saját levében dinsztelődni. Ezután sózzuk, és paprikázzuk meg, stauboljuk egy kevés liszttel és hagyjuk közepesen puhára dinsztelődni. Ha hígabban akarjuk, akkor higítsuk húslevessel.”

1867: A cseh Magdalena Dobromila Rettigová könyvében (Die Hausköchin, oder eine leichtfaßliche und bewährte Anweisung,  1867) szereplő szofisztikált „Gulaschfleisch” az önálló nemzeti kincsnek tekintett mai prágai gulyás előképe. A receptet olvasva nem meglepő, hogy a brassói aprópecsenye és a tokányt is eszünkbe jut:

„Hat személyre, vágj össze a zsemlekockához hasonló méretű, egészen kis darabokra, legkevesebb másfél-két font, korábban kiklopfolt marhahúst. Ehhez a legjobb a bélszín, vagy a comb, vagy még a bordák húsa; egy kislábosba tégy egy darab vajat, 2 font húst, kb. 2, vagy 3 latot, aztán két finomra vágott hagymát és egy apróra vágott petrezselyem gyökeret, tedd rá a húst és hagyd gyorsan dinsztelődni. Ha szárazra dinsztelődött, úgy kanalanként öntsünk hozzá marhahúslevest; ennek azonban nem szabad túl sósnak lennie, mert, ha a húsleves, amelyet hozzáöntünk sós, könnyen elsózhatjuk. Amikor a hús kellően puha, hagyd a szaftját sűrűre dinsztelődni, fűszerezd egy kevés majoránnával és paprikával, vagy ennek hiányában borssal, állítsd be, koszorúzd sültburgonyával és szolgáld fel. Ez a gulyáshús borjú, vagy ürühúsból is készíthető.”

(A receptek a szerző fordításai.)

 

Itt valami nem stimmel!

Minél jobban elmélyedünk a magyar gasztronómia múltjában, annál inkább érzékeljük, hogy itt valami nem stimmel. A könnyed hangú hírek közül is egy példát hozva:

„A gépek osztálya ritkaságai közül ki kell emelnünk egy gulyáshús-vágógépet, melyet egy itteni gépgyárnok állított ki s melynek még azon ritka tulajdonsága van, hogy amerikai. Teljességgel nem tudtuk, hogy Amerika rengeteg őserdeiben oly roppant sok gulyáshúst fogyasztanak, miszerint ennek felvagdalására saját gépet kellett föltalálniok, melynek munkaeredménye valóban meg nem vetendő. Claytonféle mozdony által hozatván mozgásba e gép az egész ország összes ökreit egy hét alatt metélhetné föl gulyáshussá.” (Pesti Napló)

A bécsi mezőgazdasági tárlaton kiállított amerikai „vágógép” pusztán azzal, hogy nem is Pest-Budán, hanem Ausztria fővárosában, Bécsben, 1857-ben éppen a gulyáshús nevével marketingelték, nehézkesen illeszthető sematikus gasztro-történeti világképünkbe. Akár a paprikáról, akár a gulyáshúsról (pörköltről, paprikásról, gulyáslevesről) essen szó, egyre határozottabban érzékelhetők uralkodó gasztrotörténeti modellünk gyengeségei, bátortalansága, logikai és filozófiai hiányosságai, szégyenletes provincializmusa. Paradigmaváltás köllene!

Csíki Sándor♣