A FŰSZEREZÉSRŐL – fűszerek, fűszerezés a történelem során

fűszerek, fűszerezésA FŰSZEREZÉSRŐL – A fűszereket kulináris jóságuk miatt már hosszú évezredek óta az ételkészítés lelkének, a szakács örömének tartják. A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének gazdagítása, kiemelése, egyes ízek elfedése, a zamatok összhangba rendezése. A fűszerezés történhet a sütés-főzés előtt, közben, illetve tálaláskor. A harmonizáló fűszerek megválasztása a hagyományon túl,

(tovább…)

A PÖRKÖLT SZAFTJA – Mitől sűrű, mennyi hagyma kell bele?

birkapörköltA PÖRKÖLT SZAFTJA – August Ellrich, aki a „Die Ungarn wie sie sind” (Berlin, 1831) című útleírásában a bárányból főzött „ördögi paprika leves”, a „diabolischen Paprika-Brühe” magyarázatául lábjegyzetben a következőket mondja: “A spanyol borsot, Capsicum annuum, Magyarországon paprikának nevezik és a magyarok legkedvesebb fűszere.

(tovább…)

KORIANDER AZ ERKÉLYEN – Mutatjuk, hogyan ültess koriandert

KorianderKORIANDER AZ ERKÉLYEN – A Földközi-tenger vidékéről származó koriander (Coriandrum sativum) a zellerfélék családjába tartozó növény. A zöld  növényt, de a termését, a magot is koriandernek nevezzük. Olyannyira régóta használt fűszer, hogy a Mezopotámiában talált leletek szerint is a legelsők között használt fűszer lehetett. Ráadásul egy olyan, amely igazán jól harmonizál számos más fűszerrel. A növény tudományos, latin neve (Coriandrum) feltehetőleg a görög „korisz” (poloska) szóból ered,

(tovább…)

HALÁSZLÉ EMULZIÓ – a halászlé is emulzió, főként, ha jól készítik

halászlé emulzió, pirospaprikaHALÁSZLÉ EMULZIÓ – A konyhából jól ismert tej, tejszín, tejföl, vaj, margarin, csokoládé, a saláta dressingek, jégkrémek, a majonéz, a hollandi mártás, a jó dunai, tiszai, balatoni halászlé, marseille-i bouillabaisse és sok minden más, amivel az étkezéseink során találkozunk, mind emulziók. Az emulzió olyan kolloid diszperz rendszer, amelyben a diszpergált rész és a diszperziós közeg is folyékony halmazállapotú és a diszpergált részecskék mérete általában jóval

(tovább…)

ÉTLAPSZÓTÁR – konfitálás, kruton, marinád

Konfitált libacombKONFITÁLT HÚS – A konfitált hús alacsony (80-85°C) hőfokon, saját zsírjában hosszú ideig sült (abált), majd a zsírban lehűtött, edényben, zsírral fedve, hűvös helyen hónapokig is elálló, omlós sülthús. Délnyugat-Franciaországban az elősózott szárnyas (liba, kacsa, pulyka), vagy más húsokat (sertés), májat (lib, kacsa) hagyományosan így tartósították, de az eljárás Közép-Ázsiától Nyugat-Európáig mindenütt ismert és elterjedt volt. A libamáj és libaháj klasszikus együtt sütése ugyancsak zsírban abálás (konfitálás).

(tovább…)

SUPERFOODS – CSODANÖVÉNYEK, SZUPER GYÜMÖLCSÖK

SUPERFOODS – Az angol „superfoods” (szuper élelmiszerek) a Japánból a 80’-as években elterjedt funkcionális élelmiszer (functional food) fogalom része. Ebbe a fogalmi kategóriába olyan élelmiszerek tartoznak, amelyek valamilyen hozzáadott egészségvédő, vagy betegség-megelőző tulajdonsággal, funkcióval rendelkeznek. A fogalom első felbukkanása a 2003-ban megjelent „SuperFoods Rx” című bestseller kiadványhoz kötődik. A ma is népszerű és megrendelhető kiadvány alcíme: „Tizennégy élelmiszer, amely

(tovább…)