A GEFILTE FIS(C)H, azaz a töltött hal az askenázi zsidó konyha emblematikus étele, miként a sólet is, s ahogy a pizzáról az olasz, a pörköltről a magyar konyha jut eszünkbe, úgy a gefilte fisről a zsidó konyha. Persze a Gefilte Fisch sem önmagában álló étel. A (hús)gombócok, a quenelles családjába tartozik, akárcsak a creol quenelle, de ide tartozik például a füge quenelle is, amit akár a tél talán legnagyszerűbb leveséhez, a sütőtök krémleveshez is adhatunk. A quenelle tehát számtalan kultúrában előfordul Lyontól, New Orleansig, főzve sütve, különböző módokon fűszerezve.

Nem meglepő módon ennek az ételnek is számtalan variációja terjedt el, a klasszikus egyetlentől, a kényelmesen lusta – ám mégis a lényeget hordozó – gombócokig, amelyeket ettől még mindig, vagy éppen ezért, Gefilte Fischnek merészelnek nevezni, miközben a családfő csendesen tűri a hagyomány ilyetén megcsúfolását, mert milyen is az igazi gefilte? Természetesen valóban gefilte (“megtöltött”), az irodalmi német “gefüllten” szóból jiddissé válva.

Az ortodox Gefilte Fisch

Ebből is akad mindjárt legalább kétféle. A kevésbé macerás megoldás szerint a halhúst (hagyományosan édesvízi hal, leginkább tükörponty, csuka) apróra vágjuk, finomra daráljuk, enyhén fűszerezzük, tisztított, ugyanolyan fajta hal belsejébe töltjük, és az így megtöltött (gefilte) halat sárgarépás, hagymás, a hal csontjaival készült vízben (még inkább: hallevesben) gyöngyözve megfőzzük. A hal mellé tehetjük a maradék töltelékből formázott gombócokat is.

Gefilte fis(sch)

Az előzőnél nagyobb odafigyelést igénylő, jóval mecerásabb eljárásban a hal bőrétől a húst óvatosan eltávolítjuk, a halhúst pasztafinomságúra vágjuk, fűszerezzük és visszatöltjük a lenyúzott halbőrbe (amivel ez a töltött libanyakra is emlékeztet). A készítéskor a következőképpen járunk el:

  • A belsőségektől és a kopoltyú belső részétől megtisztított csuka bőrét a fej mögött éles késsel körülvágjuk, a bőr alá nyúlunk és a hal farka irányában a bőrt lehúzzuk, anélkül, hogy megsértenénk. A húst a gerincről lefejtjük és ledaráljuk. A halcsontokat a főzőléhez félretesszük. A halhúshoz áztatott, kifacsart barheszt, (esetleg maceszt) adunk, sóval borssal, tojással, reszelt (finomra vágott dinsztelt) hagymával összedolgozzuk és a bőrbe visszatöltjük, hogy a hal is visszanyerje eredeti alakját. A főzőlé elkészítéséhez a halcsontokat, petrezselyemgyökeret, sárgarépát, hagymát, fokhagymát (babérlevelet, egyebet) sós lében megfőzzük, a forró levet a halra szűrjük és lassú tűzön folytatjuk a főzést. Tálra szedjük és a mellé öntött levet hagyjuk hidegben megkocsonyásodni. Szeletelt főtt tojással, sárgarépakarikákkal is díszítjük a halat.

Gefilte Fisch (ponty) tojáskarikákkal díszítve

Az unortodox Gefilte Fisch

Az unortodox Gefilte Fisch nem más,  mint a töltelék maga, vagyis a színtiszta quenelle, a hal testi valójának tányéron való megjelenítődése, a töltés nélkül, tehát nem más, mint a formájától is erősen függően, egy “halfasirt”, egy “halgolyó”, vagy “halpogácsa”. Ezt leggyakrabban az elkészítése után éppúgy lehűtik, mint a fenti ortodox változatokat. Hozzá édes-ecetes tormaszósz, jiddis nevén, “chrain” illik, amelynek mindjárt két variációja is létezik: a vörös, amelyhez céklát is tesznek és a “fehér”, amelyhez nem kerül cékla. A chrain hozzávalói a cukor, ecet, reszelt torma és a vörös változatnál a főtt cékla.

Modernizát “Gefilte Fisch” madárbegy salátával és “vörös chrain”-nal

A “Bei mir bist du schoen” “eredeti” jiddish változata (1932) illik a Gefilte Fisch-hez.

  • A Tóra a világ teremtésével kapcsolatban háromszor használja az “áldás” kifejezést. Az első esetben a hal, a második esetben az ember teremtésekor és a harmadik esetben a szombatkor. Így hát, ha valaki szombaton halat eszik, e hármas áldásnak válik egyidejűleg részesévé.
  • A héber abc betűi egyszersmind számok is (gematria). A héber hal (dag) szó betűértékeinek összege éppen hét (7), ezért aztán megtiszteltetésnek számít a vasárnappal kezdődő hét hetedik napján, szombaton, halat enni.

A Gefilte Fisch előző bekezdésben említett spirituális tartalmai mélyen emberiek. Mindezek nélkül az étkezés legfeljebb a materiális ízek élvezete. Minden népnek, nemzetnek, vallásnak akadnak az ételekkel, étkezéssel kapcsolatos metaforikus, spirituális képzetei. Ezek feltámasztása közelebb vihet egy szellemileg is teljesebb világhoz.

Csíki Sándor♣