HESTON BLUMENTHAL – a hamis teknős leves új és régi receptje

HESTON BLUMENTHAL – a hamis teknős leves új és régi receptje

Heston Blumenthal hamis teknőc levesHESTON BLUMENTHAL hamis teknőclevesének receptje izgalmas, ám Heston más receptjeihez hasonlóan ez is alaposan túlbonyolított és időigényes. Így aztán az egyszerű halandónak többnyire eszébe se jut elkészíteni, miközben kellően érdekes és jól hangzó ahhoz, hogy kedvünk támadjon megkóstolni. A hamis teknőc levessel Heston egy réges-régi receptet elevenített fel:

(tovább…)

JÉGSZŰRÉS – tiszta leves készítése jégszűréssel

JÉGSZŰRÉS – tiszta leves készítése jégszűréssel

Szűrőpapír hajtogatásánal ábrájaJÉGSZŰRÉS A molekuláris gasztronómia címkéjével jelzett technológiai elemek nem csekély része körülményesen valósítható meg otthon, és többnyire nem is akarnánk szöszmötölni velük. Mindemellett akadnak igazán egyszerű eljárások, mint a zselatin (aga-agar) szűrés, ami jégszűrésként is ismert. Aki csodálatosan tiszta levest akar előállítani, és ideje is akad, az próbálja ki a jégszűrést. Egyszerű kivitelezés, garantált siker, és beruházást sem igényel. A zselatinban gazdag húslevesek fagyasztással történő tisztításának ötlete Prof. Dr. Gerd Klöck,  a brémai egyetem (Hochschule Bremen, University of Applied Sciences) kutatója fejéből pattant ki (2004).

(tovább…)

AZ IVÓVÍZ – a víz az egyik legfontosabb élelmiszer molekula

AZ IVÓVÍZ – a víz az egyik legfontosabb élelmiszer molekula

ivóvízAZ IVÓVÍZ – A víz az élet ma ismert minden formájának elengedhetetlen összetevője. Számos csodaként is kezelhető, sajátos tulajdonsággal bír, amelyek az élethez – a kialakulásához és fenntartásához – egyaránt nélkülözhetetlenek. S, ha mindehhez hozzágondoljuk, hogy az emberi test tömegének több mint fele víz (felnőtt férfiaknál 60%, a nőknél, az eltérő testzsír-százalék miatt, kevesebb),

(tovább…)

UMAMI, AZ ÖTÖDIK ÍZ – Tényleg minden vita újrakezdődik?

Kikunae IkedaUMAMI – Az umami az ötödik íz. Ezt már sokan és régóta tudják (?), ám még többen még csak nem is hallottak róla, amin az előadásaim során újra és újra meglepődöm. Többször is írtam róla, s minden alkalommal rá kellett jönnöm, hogy még az olyan egzaktnak, és tudományosnak gondolható témákban  is, mint az umami, mennyi az érzelem az előítélet, az indulat. Mindez azonban csak elsőre meglepő, amire a legklasszikusabb kulináris példám a sajtos hal esete. A legelső ismert szakács és szakácskönyv író egy ókori görög, a szicíliai születésű Mithékosz (i.e. 400 körül). Név szerinti ismertsége az ókor egyik legnagyobb filozófusának, Platónnak köszönhető, aki Gorgias című dialógusában említi meg:

(tovább…)

GLUTÉNÉRZÉKENYSÉG – amit a gluténérzékenységről tudni kell

gluten_free_wheat6GLUTÉNÉRZÉKENYSÉG – A gluténérzékenység, lisztérzékenység, cöliákia, permanens gluténérzékenység, gluténszenzitív enteropátia, nem trópusi sprue és gluténintolerancia ugyanazt a gyógyíthatatlan, de diétával jól kezelhető autoimmun betegséget jelöli, más néven. Közülük, a lisztérzékenység elnevezés azért félrevezető, mivel gluténérzékenységet nem csak a liszt (búza, tönköly, alakor, emmer, rozs, árpa, zab, triticale) okozhat, a glutén felbukkanására számtalan nem várt helyen is biztosan számíthatunk.

(tovább…)

LAKTÓZÉRZÉKENYSÉG – amit a laktózérzékenységről jó tudni

Ráday_utca_38._Fortepan_17450LAKTÓZÉRZÉKENYSÉG (laktóz intolerancia) – Mindenki, aki csak megteheti, hogy egy meleg nyári estén tejes fagylaltot nyalogasson anélkül, hogy a tejcukor (laktóz) meggyötörné, adjon hálát az evolúciónak ezért, hogy néhány ezer évvel ezelőtt a laktóz hasításáért felelős enzim termelődése az egyik kőkorszaki ősében bekapcsolva maradt. Az emberi DNS egyetlen apró bázispárjának változása Európa táplálkozására, s ezzel kultúrájára, történelmére is drámai hatással volt. A legutolsó jégkorszak idején a nyers tej még

(tovább…)