LEVÉL A PÖRKÖLTRŐL, GULYÁSRÓL
Édes Tinám!
Először is néhány méltó szót, általában a gulyásokról, mert ahány féle hús (marha, sertés, csirke, stb.) annyi féle pörkölt, vagyis gulyás-alapanyag készíthető.
Az eredetit, az alföldi marhagulyákat a Dunántúlon át a legfontosabb felvevő piacra, Bécs felé terelge-tő magyar „kavbojok”, vagyis a gulyások, tehát első sorban férfiak készítették, főleg fiatal marhákból. A menet közben megsérült, lesántult, vagy más okból „leselejtezett” állatot sebtében levágták, bőrét ki-készítették, a húsát pedig földolgozták, első sorban gyors, de hatékony tartósítással: vérétől lecsepeg-tették, szárították, lesózták, vagy enyhén füstölték, míg néhány nagyobb darabot frissiben megsütöttek, vagy megfőztek. Ezek voltak a marhapecsenyék, pörköltek, raguk, gulyáslevesek.
Jellemzően nomád étel, mert akár egyetlen edényben, ama bográcsban is elkészíthető, vagyis a puritán pusztai körülmények ellenére is, egy ízletes, tartalmas eledele lehetett az igen nehéz fizikai munkát végzők számára. A legkézenfekvőbb (válltarisznya, zsák, faláda) úti tárolási körülmények között is, so-káig megbízható minőségű alapanyagokból, így a paprikapor, netán szárított zöldség, s főleg a téli es-téken szorgos asszonykezek sodorta, vágta, majd a kemence mellett szárította tésztafélék hozzáadásá-val készülhetett. Most ez utóbbi kapcsán, persze a slambucról is méltóképpen meg kellene emlékez-nem, de az már egy másik receptkör, a sült-főtt sós tészták családi meséje, csak közben elinal a gulya… Egy-egy jobban sikerült vásár, vagy pusztai lakodalom, netán a pusztagazda valamilyen ünneplése okán, vagy a védőszentjük búcsújakor kerülhetett sor a gulyások legnagyobb mutatványára, az ökörsü-tésre. Ennek a talán leglátványosabb kulináris eseménynek az előkészítése akár 2-3 férfiember –no jó, meg egy fehérnép- egész napi összehangolt munkáját is igénybe vette.
Kezdődött egy fiatal, megtisztított, zsályával fűszerezett galambbal, amit egy jércébe (fiatal tyúk) rak-tak. Ezt egy nyúlba, amit egy kappanba (herélt kakas), emezt egy bárányba, ezeket egy disznóba, s vé-gül mindezt a hasán fölvágott, majd birsalmával (Quitten), szőlővel, füvekkel, illatos gyökerekkel -zellerrel, petrezselyemmel, hagymákkal -csakúgy, mint a többi előzőket- gazdagon fűszerezett ökörbe varrták. Az így kibélelt ökröt egy földteknőben, akácfából elégetett máglya lassú parazsa fölé állított kocsitengely nyárson 2 napig forgatva sütögették.
Ahogy puhult, úgy vagdosták le a jól átsült darabokat, s mire a galambig, mint a legfinomabb falatig el-jutottak, újabb 2 nap is eltelt, vagyis az egész pusztai mulatság, vagy vásár alatt folyamatosan volt mit enniük. Egy 5-6 mázsás hízott ökörnek, és a bendőjébe varrt állatseregletnek annyi saját zsírja és húsa volt, hogy a mindösszesen 1 tonnányi (!), tehát egy ezer kilogrammnyi ökörnyársról, a sütési vesztesé-get is leszámítva, akár 7-800 adag étel is kikerekedett.
Igaz is:
– hány főre is készülsz a marhagulyással?
– amennyiben e tartalmas „levesünk” a főétel (mint germán rokonaink „Eintopf”-ja, de a hasonlítás csak az állagát, de semmiképpen annak minőségét volna hivatott jelezni) akkor hozzá már csak finom friss fehérkenyér, vagy nagyobb sós-, vagy béri töpörtyűs pogácsa, s utána valamilyen édes bukta, túrós palacsinta, vagy a nagyobb étkűeknek esetleg még egy kis túrós csusza –rajta az imént kisütött töpör-tyűvel- dukál.
– ha gulyáslevesünk „előétel”, akkor benne minden konzisztencia apróbb, és ezt leveses csészében, vagy afféle 2 fertálynyi markos tégelyben illik szervírozni, utána pedig, kivéve a pörkölteket!, jöhet bármi-lyen főfogás.
Gulyásleves marhából (6-8 főre), jól előkészített alapanyagokból kb. másfél-2 óra, vagy már kész pörköltből alig fél óra alatt tálalható.
Készíts egy –bármilyen, de most marha– pörköltet:
* 100 gr füstölt szalonnát kockázz apróra, s állandó lassú kevergetés mellett süsd ki a zsírját egy leg-alább 25 cm átmérőjű, 4-6 literes lábosban, majd az aranybarna töpörtyűket szedd ki belőle, tedd félre, és a forró zsírra gyorsan (nyiss ablakot!) öntsél 3 teniszlabdányi apróra vágott vöröshagymát
* Amikor a hagyma fedő nélkül aranysárgára sült, 3 db hámozott paradicsomot (pár percre tea-forró vízbe dobod és villa hegyén meghámozod) és 3 db zöldpaprikát (Paprikaschoten) apróra vágsz, és fedő alatt, 3 teáskanál „Vegeta” (vagy hasonló, sót is tartalmazó, de kizárólag húsleves-fűszerkeverék) hozzáadásával összepárolod a sülthagymával, majd fedő nélkül addig párolod, amíg első levét elveszti. Ezután 1 pohár (2 dl) vízzel felöntöd, jól összekevered, és ismét zsírjára sütöd.
* Ekkorra már 2-3 cm-es kockákra vágtad a fiatal, kb. 60-80 dkg marhahúst (szegy, comb, tehát „le-veshez” való) amit óvatosan a lábosba öntesz, alaposan összeforgatod a zsírjára lesütött alappal, s köz-ben fűszerezed: 10-12 szem egész bors, 2 csipet kömény, 1 csipet majoránna, kevés fokhagyma por, vagy 2 gerezd fokhagyma egészben, 3-4 babérlevél (van, aki nem szereti), és ízlés szerint 1-2 ki-sebb erős paprika egészben. A hús a párolódás közben kevés levet ereszt, ami fedő alatt 35- 40 percnyi lassú, de „rotyogó” tűzön majd elfő, vagyis, ismét „zsírjára párolódik”. Ezek a lesütések adják a pörkölt jó sűrű alapját, koncentrátumát.
* A húspróba abból áll, hogy kiveszel egy kockát, picit hűlni hagyod, hogy meg ne égesd az ujjadat, majd összenyomod: ha már majdnem szétmegy, a pörköltünkre csak ezután kanalazzuk rá a szép piros (nem sárga!) összesen kb. 50 gr (vagyis fejenként egy púpozott evőkanál) paprikaport, gyorsan ösz-szekeverjük, s azonnal felöntjük kb. fél liter hideg vízzel. Félfedővel 30 percig lassú tűzön készre főzzük a pörköltet.
A pörköltből úgy lesz gulyásleves:
* hogy a visszasült (utóbbi levét elfőtt) pörköltbe most már annyiszor 2,5 deci vizet öntünk, ahány ven-dég ezt főételnek fogyasztja, majd hozzáadunk kb. 500 gr., akár készen is kapható, kockázott, vagy ka-rikázott zöldséget (sárgarépa, petrezselyem). Ha ez fagyasztott, akkor előtte leforrázzuk, s csak ez-tán adjuk hozzá, hogy 10 percre összefőzzük vele, de ha ez nyers, akkor a levesben főzzük puhára, any-nyiszor 8 dkg-nyi, nagykockára vágott krumplival, ahány személyre készül. (Itt kb. fél kg.)
* a forró gulyáslevest nagy leveses tálban, rajta néhány friss paprika-, és paradicsom-karikával tálalod.
* a korábban kisült töpörtyűt külön edénykébe tálalod, vagy a csuszára* szórod.
* a csipetkét (amennyi lisztet fölvesz 3 egész tojás, némi sóval -csipet szerecsendióval!-, víz nél-kül, hogy jó kemény tésztád legyen) jó előre kicsipkeded, abroszra kiteríted, hogy kiszáradjon (így nem lesz ragacsos a főzéskor), majd külön lábosban, sós vízben, némi olajjal ugyanúgy kifőzöd, mint egyéb tésztákat szokás. A kifőtt csipetkét egy csipet zsírral (vajjal) összekeverve, egy mélytányérban kü-lön tálalod. Az úri gyomrokra tekintettel, egy nagy fehér csészében, némi sűrű tejszínnel összekevert tejfölt is föladhatsz hozzá.
Jó étvágyat!
Csókollak: Ésapa
(Főzés közben hívj, ha valami nem világos!)
EGY BŐ HÓNAPJA MÁR, vagy van az már kettő is, hogy egy e-mailt kaptam. Feladó nélkül. Az üzenet levél formában megírt kis írás volt. Olyasféle, amelynek a hagyományai a messzi múltba, Mikes Kelemen korába nyúlnak vissza. A rejtélyes e-mail küldőjéről hamaosan kiderült, hogy nem más, mint MÁTIS András (60) teológus, aki nem mellesleg 1985-1991 között a sziráki Teleki Kastély Szálloda és Étterem vezetője, háznagya, majd 1992-1993-ban az igazgatója…
GULYÁSHÚS, PÖRKÖLT, PAPRIKÁS, GULYÁSLEVES
GUNDEL MÓDRA
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!