MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – az előfutárok (2. rész)

Szerző: | 2012/03/11 | Molekuláris gasztronómia, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány

A MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA „új” szemléletet is jelentett, azonban, mint lenni szokott, korántsem számított előzmény nélkülinek. A 15. században Martino da Como mester, az első, mai szemmel is modernnek számító szakácskönyv, a „Libro de arte coquinaria” szerzője, és a könyvet az ismertebb „De honesta voluptate et valetudine” megírásához nagymértékben átvevő Bartholomeo Sacchi (1421-1481), írói nevén Platina, még alig tesz különbséget az orvostudomány, a kémia és a főzés között.

(tovább…)

MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – a fogalom születése (1.rész)

Szerző: | 2012/03/09 | Molekuláris gasztronómia, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány

A MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA a természettudományok alkalmazása annak érdekében, hogy megértsük, hogy mi is történik a főzés során. Tudomány és technológia, évszázados múltra visszatekintő, de a 20. század legvégén erőre kapó, új szemléletű kísérletező megközelítés. A molekuláris gasztronómia (molecular gastronomy) történetében a Budapesten született Nicholas Kurti, azaz Kürti Miklós (1908-1998) oxfordi fizikus vívott ki világszerte elismert helyet. Kürti kimagasló eredményeket ért el az ultra-mély hőmérsékletű fizikában, milliomodokkal közelítve meg az abszolút zéró (-273,15 °C) hőmérsékletet. Számos kitüntetés gazdája.

(tovább…)

A TOJÁS – kemény, lágy, tökéletes, pecsétes

Szerző: | 2011/09/13 | Molekuláris gasztronómia, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány

A TYÚKTOJÁS egy gombostűfejnyi méretű fehér korongként kezd növekedni, s hónapok során lesz belőle tojás. A tojássárgája valójában nem is más, mint egy sok tartalék tápanyaggal körülvett, szilárd héjjal, védőrétegekkel is óvott nagyméretű petesejt, nem mellesleg pedig az egyik legízletesebb és legtáplálóbb alapanyag, melyhez konyhai receptek ezrei kötődnek. A tojás (alacsony) kalóriatartalmának mintegy háromnegyede (60kcal) a sárgájában található.

(tovább…)

BUDAI GOURMET 2011 – Georges Pralus és a sous-vide

Szerző: | 2011/06/16 | bor, Bor és étel párosítás, borász, Chef, Molekuláris gasztronómia

A BUDAI GOURMET 2011 egyesek szerint nagyon jó volt, mások szerint pocsék. Volt, aki semmi érdemlegeset nem talált, mások viszont jól érezték magukat. A látogatottságra nézve is sokféle számot hallottam. Én csütörtökön, a szakmai napon mentem ki a Millenárisra. Amíg a kora délutáni, semmi jóval nem kecsegtető zápor áztatta a területet, addig a Millenáris épületében voltam, majd, ahogy az eső elvonult és a nap is lassan előbújt bementem a kiállítóterületre.

(tovább…)

KONYHAKÉMIA – TV Paprika forgatás

Szerző: | 2011/06/15 | Hírek, Molekuláris gasztronómia

A TV PAPRIKA adásaiból mindeddig hiányoltam azokat a hazai gyártású műsorokat, amelyek többet képesek adni a „végy egy…” típusú recepteknél, amelyekből egy nap egy tucatnyit vesznek fel. Most úgy adódott, hogy a hóhért akasztják. Bajor Zsófi keresett meg azzal, hogy részt vennék-e egy 24 perces „konyhakémia” rész forgatásán. Bede Róbert főz egy megbeszélt menüt, én pedig, lehetőleg egyszerűen, elmondom, hogy mi is történik. Testhezálló feladatnak éreztem, így igent is mondtam. A képek a forgatás szünetében készültek.

(tovább…)

SZINTETIKUS JAPÁN KONYHA – ez is Japán

Szerző: | 2011/05/15 | Japán konyha, Molekuláris gasztronómia

A JAPÁN KONYHA meghódította a világot, s termékenyítőleg hatott a nyugati szakácsművészetre is. A nouvelle cuisine történetének fontos állomása a 1964-es Tokiói Olimpia, ahol az ötvenes évek első francia TV-szakácsa, a népszerű Raymond Oliver (1909-1990), a francia olimpiai csapat séfje. Oliver itt találkozik Shizuo Tsuji (1935-1993) francia-irodalom szakon végzett oszakai szakácsiskola tulajdonossal, akivel együtt fontos szerepet játszanak a francia és japán konyhaművészet közti kapcsolat kiépítésében. Ennek eredményeként francia szakácsok utaznak Japánba tanítani és a francia szakácsművészet Japánban, majd ezt követően Hong Kongban, Szingapúrban is gyorsan népszerűvé válik.

(tovább…)