A BUDAI GOURMET 2011 egyesek szerint nagyon jó volt, mások szerint pocsék. Volt, aki semmi érdemlegeset nem talált, mások viszont jól érezték magukat. A látogatottságra nézve is sokféle számot hallottam. Én csütörtökön, a szakmai napon mentem ki a Millenárisra. Amíg a kora délutáni, semmi jóval nem kecsegtető zápor áztatta a területet, addig a Millenáris épületében voltam, majd, ahogy az eső elvonult és a nap is lassan előbújt bementem a kiállítóterületre.

A kiállítókon kívül alig ember, kihalt, esőverte volt a táj, s már készültem a drámai hangú beszámolóra, amihez fotó is készült, illusztrálandó a gyászos helyzetet, a látogatók nélküli helyszínt.

Aztán rohamosan javult az időjárás is, bár az eső egy darabig még csepergett. Elsőként Herczeg Ágnessel (Gróf Buttler, Eger) találkoztam, s néhány igen-igen szép bort kóstoltam a standon, majd a szomszédos Árvay (Tokaj-Hegyalja, Rátka) és Heimann (Szekszárd) standnál ismerkedtem a borokkal. Ifj.Heimann Zoltán brüsszeli útjáról napokkal előtte számoltam be.

A Pierrot és a Pest-Buda standjánál még folyt a készülődés. Tökfőzeléket, s hozzá remek kolbászt kóstoltam Litauszki Zsolt előadásában.

Immár Haris György (Mezzo Étterem) is „borászkodik”. Bemutatott első Tokaji bora biztató kezdet.

A Kistücsök Étterem (Balatonszemes) ételeit Jahni László készítette. Kiváló harcsa halászlémártásban, hozzá kapros dara, emellett citromos nyúlkolbász is volt, medvehagyma „mustárral”. Mindkettő ízlett, különösen a hal.

Bíró Lajos (Bock Bisztro) ételei közül a panko morzsás rántott véreshurkát és persze a disznósajtot dicsértem leginkább.

Az időjárás egyre kedvezőbbre fordult és érkeztek a szakmai vendégek is, mint T.Nagy Tamás és Arnold Károly, de találkoztam Berkes Gyulával (Biarritz, Budapest) és Radvánszky Attilával (Haxen Király Sörház, Budapest) is, ahogy sokan másokkal.

Az Anyukám mondta Étterem (Encs) ételei közül egy igazán igazán remek pizzát és a pacalt is kóstoltunk.

Igen szép ételeket készített Pauli Zoltán (Mandulás Étterem, Villány), akinek a standon  Ruprecht László is segített. Tálas Kata és Mogyorósi Gábor (Laci!Konyha!, Budapest) rántott oldalasa egészen kiváló és emlékezetes volt.

Georges Pralus

Geroges Pralus, miként a névjegykártyáján áll, új kulináris technológiák felfedezője (Inventeur en nouvelles technologies Culinaire).

A „sous-vide” (ejtsd: szu-vid) során lezárt vákuum-zacskóba kerül a nyersanyag, majd vízfürdőben készül az étel. A lezárt „zacskóban” történő ételkészítés amúgy nem teljesen mai találmány. A disznóhólyagba, disznógyomorba, bélbe töltött ételeket évszázadokkal ezelőtt is már „vízfürdőben”, alacsony hőmérsékleten (70-80°C), hosszú ideig főzték (abálták).

A mai modern módszer technikai alapjai a 60’-as évek végén, a vákuumzacskók piacra kerülésével, a vákuumcsomagolás terjedésével teremtődtek meg. Mivel a W.R.Grace Company Cryovac divíziója gyártott ilyen zacskókat, ezért az angolszász országokban a „sous-vide” helyett gyakran a „Cryovacking”, a zacskókra a „cryovac” elnevezéssel találkozhatunk. A technikát eredetileg a kórházak, a repülőtéri catering céljaira fejlesztették ki.

1974-ben Pierre Troisgros (Roanne, Franciaország) megoldást keresett a libamáj 30-50%-ot is elérő súlyveszteségének csökkentésére. Georges Pralust hívta segítségül, aki a „sous-vide” technológiában találta meg a megoldást. „Pralus nélkül a sous-vide technika talán soha nem érte volna el a  konyhaművészet templomait” nyilatkozta Bruno Goussault, aki – nem egyedi jelenség a szakácsművészet csúcsain – végül is a tudományos hátteret nyújtotta. Goussault mondata leginkább arra utal, hogy Pralus ott volt a tűz közelében, tehát népszerűvé tudta tenni a módszert, amire ő nem lett volna képes. Bár nem Georges Pralus a sous-vide feltalálója, ahogy az sokfelé elterjedt, azonban Pralus mégis igen sokat tett a kidolgozásában. A sous-vide technológia a csúcsgasztronómiában végül akkor lett igazán elismert, amikor a 90’-es években Ferran Adria, Thomas Keller, Charlie Trotter, Heston Blumenthal és mások is felkapták. A sous-vide ma már Magyarországon is általánosan elterjedt, s akadnak szép számmal, akik a technológiát a helyén kezelve, igazán jó eredményeket érnek el vele.

Csíki Sándor♣