P6020003A BUDAI GOURMET 2011 egyesek szerint nagyon jó volt, mások szerint pocsék. Volt, aki semmi érdemlegeset nem talált, mások viszont jól érezték magukat. A látogatottságra nézve is sokféle számot hallottam. Én csütörtökön, a szakmai napon mentem ki a Millenárisra. Amíg a kora délutáni, semmi jóval nem kecsegtető zápor áztatta a területet, addig a Millenáris épületében voltam, majd, ahogy az eső elvonult és a nap is lassan előbújt bementem a kiállítóterületre.

A kiállítókon kívül alig ember, kihalt, esőverte volt a táj, s már készültem a drámai hangú beszámolóra, amihez fotó is készült, illusztrálandó a gyászos helyzetet, a látogatók nélküli helyszínt.

P6020004

Budai Gourmet 2011 - Szakmai Nap eső után

Aztán rohamosan javult az időjárás is, bár az eső egy darabig még csepergett. Elsőként Herczeg Ágnessel (Gróf Buttler, Eger) találkoztam, s néhány igen-igen szép bort kóstoltam a standon, majd a szomszédos Árvay (Tokaj-Hegyalja, Rátka) és Heimann (Szekszárd) standnál ismerkedtem a borokkal. Ifj.Heimann Zoltán brüsszeli útjáról napokkal előtte számoltam be.

P6020007

Budai Gourmet 2011: Árvay Angelika, Heimann Zoltán és ifj Heimann Zoltán borászok

A Pierrot és a Pest-Buda standjánál még folyt a készülődés. Tökfőzeléket, s hozzá remek kolbászt kóstoltam Litauszki Zsolt előadásában.

P6020012

Immár Haris György (Mezzo Étterem) is „borászkodik”. Bemutatott első Tokaji bora biztató kezdet.

P6020010

Haris György (balról)

A Kistücsök Étterem (Balatonszemes) ételeit Jahni László készítette. Kiváló harcsa halászlémártásban, hozzá kapros dara, emellett citromos nyúlkolbász is volt, medvehagyma „mustárral”. Mindkettő ízlett, különösen a hal.

P6020019

Jahni László, Kistücsük Étterem (Balatonszemes)

P60200181

Bíró Lajos (Bock Bisztro) ételei közül a panko morzsás rántott véreshurkát és persze a disznósajtot dicsértem leginkább.

P6020023

Bíró Lajos (Bock Bisztro, Budapest)

P6020020

Az időjárás egyre kedvezőbbre fordult és érkeztek a szakmai vendégek is, mint T.Nagy Tamás és Arnold Károly, de találkoztam Berkes Gyulával (Biarritz, Budapest) és Radvánszky Attilával (Haxen Király Sörház, Budapest) is, ahogy sokan másokkal.

P6020026

T.Nagy Tamás (Gerlóczy Kávéház és Étterem, Budapest) és Arnold Károly

Az Anyukám mondta Étterem (Encs) ételei közül egy igazán igazán remek pizzát és a pacalt is kóstoltunk.

P6020027

Dudás Szabolcs (Anyukám mondta,Encs) és Cseh János (Modern Magyar Konyha)

P6020028

Igen szép ételeket készített Pauli Zoltán (Mandulás Étterem, Villány), akinek a standon  Ruprecht László is segített. Tálas Kata és Mogyorósi Gábor (Laci!Konyha!, Budapest) rántott oldalasa egészen kiváló és emlékezetes volt.

Georges Pralus

Geroges Pralus, miként a névjegykártyáján áll, új kulináris technológiák felfedezője (Inventeur en nouvelles technologies Culinaire).

P6020032

Georges Pralus és Joséphine Arrighi de Casanova

A „sous-vide” (ejtsd: szu-vid) során lezárt vákuum-zacskóba kerül a nyersanyag, majd vízfürdőben készül az étel. A lezárt „zacskóban” történő ételkészítés amúgy nem teljesen mai találmány. A disznóhólyagba, disznógyomorba, bélbe töltött ételeket évszázadokkal ezelőtt is már „vízfürdőben”, alacsony hőmérsékleten (70-80°C), hosszú ideig főzték (abálták).

A mai modern módszer technikai alapjai a 60’-as évek végén, a vákuumzacskók piacra kerülésével, a vákuumcsomagolás terjedésével teremtődtek meg. Mivel a W.R.Grace Company Cryovac divíziója gyártott ilyen zacskókat, ezért az angolszász országokban a „sous-vide” helyett gyakran a „Cryovacking”, a zacskókra a „cryovac” elnevezéssel találkozhatunk. A technikát eredetileg a kórházak, a repülőtéri catering céljaira fejlesztették ki.

24

Georges Pralus, Pierre Toigros és Pierre Brissot

1974-ben Pierre Troisgros (Roanne, Franciaország) megoldást keresett a libamáj 30-50%-ot is elérő súlyveszteségének csökkentésére. Georges Pralust hívta segítségül, aki a „sous-vide” technológiában találta meg a megoldást. „Pralus nélkül a sous-vide technika talán soha nem érte volna el a  konyhaművészet templomait” nyilatkozta Bruno Goussault, aki – nem egyedi jelenség a szakácsművészet csúcsain – végül is a tudományos hátteret nyújtotta. Goussault mondata leginkább arra utal, hogy Pralus ott volt a tűz közelében, tehát népszerűvé tudta tenni a módszert, amire ő nem lett volna képes. Bár nem Georges Pralus a sous-vide feltalálója, ahogy az sokfelé elterjedt, azonban Pralus mégis igen sokat tett a kidolgozásában. A sous-vide technológia a csúcsgasztronómiában végül akkor lett igazán elismert, amikor a 90’-es években Ferran Adria, Thomas Keller, Charlie Trotter, Heston Blumenthal és mások is felkapták. A sous-vide ma már Magyarországon is általánosan elterjedt, s akadnak szép számmal, akik a technológiát a helyén kezelve, igazán jó eredményeket érnek el vele.

P6020030

Csíki Sándor és Georges Pralus (2011)

Csíki Sándor♣

Adatvédelmi áttekintés

Ez a weboldal sütiket használ, hogy a lehető legjobb felhasználói élményt nyújthassuk. A cookie-k információit tárolja a böngészőjében, és olyan funkciókat lát el, mint a felismerés, amikor visszatér a weboldalunkra, és segítjük a csapatunkat abban, hogy megértsék, hogy a weboldal mely részei érdekesek és hasznosak.