ÉTLAPSZÓTÁR – konfitálás, kruton, marinád

Konfitált libacombKONFITÁLT HÚS – A konfitált hús alacsony (80-85°C) hőfokon, saját zsírjában hosszú ideig sült (abált), majd a zsírban lehűtött, edényben, zsírral fedve, hűvös helyen hónapokig is elálló, omlós sülthús. Délnyugat-Franciaországban az elősózott szárnyas (liba, kacsa, pulyka), vagy más húsokat (sertés), májat (lib, kacsa) hagyományosan így tartósították, de az eljárás Közép-Ázsiától Nyugat-Európáig mindenütt ismert és elterjedt volt. A libamáj és libaháj klasszikus együtt sütése ugyancsak zsírban abálás (konfitálás).

(tovább…)

ÉTLAPSZÓTÁR – blansírozás, emulzió, zsü (jus)

BLANSÍROZÁS (blanchir: elfehéredik) –A blansírozás a francia nyelvben valójában háromféle eljárást is takar. Legelterjedtebb jelentése szerint: nyers élelmiszert, legtöbbször zöldséget, forrásban lévő (sós vagy ecetes) víz hatásának teszünk ki, majd hirtelen lehűtünk (sokkolunk). Emellett, a franciák blansírozásnak nevezik azt a műveletet is, amikor a tojás sárgáját cukorral habosra (fehérre) keverik, és ezt a kifejezést használják a tökéletes sült krumpli készítésénél is, amikor a burgonyát kétszer sütik meg.

(tovább…)

SOFITEL BUDAPEST – karácsonyi fények, karácsonyi dekoráció

karácsonySOFITEL BUDAPEST – A Sofitel Budapest Chain Bridge idén is ünnepéllyel nyitott, hogy elvarázsolja betérő vendégeit.  Párizsban, s általában Franciaországban, az ünnepi dekorációk és fények nem csupán megszokottak, hanem várt események. A vendégek ilyenkor sorra járják a szállodákat, hogy értékeljék és megcsodálják az ünnep ötletes díszeit, fantáziadús díszleteit. A Sofitel is azon van, hogy ezt a szép hagyományt Budapesten, a belvárosi szállodák között és népszerűvé tegye, és elterjessze. December az adventi

(tovább…)

ZÖLDSÉGKRÉMLEVES – túróval sűrítve (recept)

ZÖLDSÉGKRÉMLEVES – Ismét egy krémlevest készítettem. Ezúttal egy klasszikus sárgarépa, hagyma, zeller (mirepoix) kombinációval, amelyet túróval sűrítettem, ahogy Michel Guérard a nouvelle cuisine meghatározó alakja is tette hajdan, amikor a hetvenes évek közepén leszámolt konyhaművészete  joghurt korszakával és belépett a túró-korszakba. A túróval igyekezett (de teljesen nem sikerült neki) kiváltani az akkoriban éppen büntetésben lévő vajat. Ő a vajat a (látszólag) tejzsír-, azaz vajmentes túróval

(tovább…)

LABEL ROUGE BÁRÁNYOK – a francia-spanyol határon

LABEL ROUGE BÁRÁNYOK – A Pireneusok Délnyugat-Európa magashegysége. Legmagasabb csúcsa, az Aneto 3404 méter. Ez a hegység választja el egymástól Spanyolországot és Franciaországot, az Ibériai-félszigetet és a kontinentális Európát. Hosszúsága a Vizcayai-öböltől a Földközi-tengerig 491 kilométer. Innen, a legmagasabbra nyúló Középső-Pireneusokból és francia

(tovább…)

PROUST és a PETITE MADELEINE – az illatok hatalma

PROUST ÉS A PETITE MADELEINE „A tea mellé anyám egy kis Madeleine-nek nevezett süteményt hozatott, amelynek kicsi, dundi formája mintha csak egy rovátkás kagylóhéjba lenne kisütve. S mindjárt, szinte gépiesen, fáradtan az egyhangú naptól s egy szomorú holnap távlatától, ajkamhoz emeltem egy kanál teát, amelybe előtte már beáztattam egy darabka süteményt. De abban a pillanatban, amikor ez a korty tea, a sütemény elázott morzsáival keverve, odaért az ínyemhez,

(tovább…)