AZ ÍZÉRZÉKELÉS – evolúciós előnyei és szerepe, röviden

AZ ÍZÉRZÉKELÉS ELŐNYEIBiológiai objektumként az ember, akárcsak a többi állat, a környezetében hozzáférhető élelmiszerek rendszerében éli le az életét. Ezt a rendszert a földrajzi, éghajlati, s ma már társadalmi és gazdasági meghatározottságon túl, az új iránti kíváncsiság (neophilia) és az újtól való

(tovább…)

KESERŰ ÉS ÉDES – az ízek előnyei, és a sörök

toasting-with-beer-mugs-with-sky-in-background_133632KESERŰ ÉS ÉDES – A keserű és édes az ízek északi és déli pólusa, a vonzás és taszítás kettőse. Az új izgalmat és titkot, a sör és desszert párok szépségét, élményét egyre többen keresik és fedezik fel. De miben is rejlik varázslat? Családi és baráti bölcselkedéseink során, legfeljebb, ha a derűsen csengő nevű „ízlelőbimbó” kerül szóba. A tudás mélyebb bugyraiba merülve, már az elterjedten ismert

(tovább…)

ÉDES és SÓS – ízek, harmóniák a honyhában

AZ ÉDES ÉS SÓS ÍZEK, vajon miért illeszkednek? A kérdésre akad kísérletileg igazolt tudományos válasz, ami megerősíti mindennapi tapasztalatainkat és felértékeli a só és a sózás jelentőségét. Napjainkban több szó esik a sózás egészségkárosító kockázatairól, mint őseredeti funkciójáról a fűszerezésről, amitől a sózás – mint azt sok séf hittel vallja – a szakácsmesterség lényegévé válik. Az édes és a só(s) tökéletes párt alkot. A sóban (NaCl) lévő Na-ionok a vizsgálatok tanúsága szerint hatékonyabbá teszik az édes ízt érzékelő receptorokat.

(tovább…)

GASZTRONÓMIAI TRENDEK – Magyar konyha 2012

NEGYEDIK ESZTENDEJE MÁR, hogy minden év kezdetén “Gasztronómiai Trendek – magyar konyha” címmel megírom, hogy a nagyvilágban mit gondolnak az esztendő főbb irányzatairól, trendjeiről, s mit gondolok én minderről. “Trend a lelke mindennek” írtam 2008. decemberében, és ezt ma is igaznak tartom, miközben a válság körülményei között a legfőbb, minden felülmúló trend maga a válság lett. A trendet szakemberek hada vigyázza, de végül mégis csak a maga útját járja, olyanoktól is befolyásolva, akik tudomást sem vesznek a létezéséről.

(tovább…)

NEM TUDUNK ENNI – s beszélni sem róla

A MINAP Segal Viktorral beszélgettünk a Ráday utca egyik teraszán, alig egy kőhajításnyira az első Michelin csillagos hazai étteremtől, a Costestől. Sok mindenről szó esett. Viktor – egyebek mellett – óraadó egy főzőiskolában, ahol az ifjaktól az idősebbekig igen sokféle ember megfordul. A beszélgetés során vetődött fel a “nem szeretem”, és s “nem jó” közötti lényeges különbség, amelyet tapasztalata szerint sokan nem is tudatosítanak magukban.

(tovább…)