Szerző: Csíki Sándor | 2017/09/24 | Alapanyag, Japán konyha
BEEF JAPAN (WAGYU) – A Wagyuról sokan hallottak már, s legalább annyian írtak is már róla. A Wagyu kifejezésben a Wa Japánra utal, a harmóniát, a békét Japán lelkét szimbolizálja. A Wagyu jelentése: japán marha. S, persze megszületett az eredetiséget garantáló „Univerzális Wagyu jelzés ” (Beef Japan) is abból a célból, hogy a wagyu hús kimagasló színvonala a világon bárhol bemutatható és elismertethető legyen. Ez a bárhol ezúttal az OMÉK-en, Magyarország volt. Az itt tartott bemutatókon Hishinuma úr beszélt a wagyuról, majd a wagyu húsával évtizedek óta dolgozó Eguchi chef tartott kóstolóval egybekötött információgazdag bemutatót.
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2017/01/07 | Japán konyha, kína konyha, Molekuláris gasztronómia, Német konyha, zsidó konyha
UMAMI – Az umami az ötödik íz. Ezt már sokan és régóta tudják (?), ám még többen még csak nem is hallottak róla, amin az előadásaim során újra és újra meglepődöm. Többször is írtam róla, s minden alkalommal rá kellett jönnöm, hogy még az olyan egzaktnak, és tudományosnak gondolható témákban is, mint az umami, mennyi az érzelem az előítélet, az indulat. Mindez azonban csak elsőre meglepő, amire a legklasszikusabb kulináris példám a sajtos hal esete. A legelső ismert szakács és szakácskönyv író egy ókori görög, a szicíliai születésű Mithékosz (i.e. 400 körül). Név szerinti ismertsége az ókor egyik legnagyobb filozófusának, Platónnak köszönhető, aki Gorgias című dialógusában említi meg:
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2014/04/23 | Chef, Japán konyha
A FUJI JAPÁN Étterembe Spiegelberg Stefán barátom vitt el, akinek a borai az étterem több, mint ötven borból álló borválogatásába is bekerültek. Stefán régóta noszogatott már, de most beadtam a derekam, és nem is bántam meg. Megkóstoltuk a dél-spanyol vizekben halászott tonhalat, a malajziai fekete tigrisrákot, az angolnát, kagylót, rákokat, algákat, wasabit, gyömbért, de bélszín és pankóban bundázott hús és japán omlett is asztalra került. Az ételekhez ezúttal nem bort, hanem japán sört ittam.
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2014/04/05 | Chef, étteremkritika, Japán konyha, kína konyha, Uncategorized, Vietnami konyha
SPÍLER SHANGHAI (Budapest, HU) – Emanoil Gojdu feltehetőleg Budapest legismertebb román nemzetiségű férfiúja, vagy ha nem is a legismertebb, amit persze erősen kétlek, de magyar szemmel minden bizonnyal a legszimpatikusabb román, aki valaha is született és születni fog. Emanoil Gojdu (Gozsdu Manó) neve azért maradhatott fenn és fényesedhetett ki teljes pompájában, mert éppen az 1870-ben létrehozott Gozsdu alapítvány építtette a Gozsdu-udvart 1901-ben.
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2014/01/29 | Japán konyha, kína konyha, Vietnami konyha
A KUROBUTA SERTÉS a wagyu méltó társa. Éppannyira felmagasztosult mint a japán tehén, csak jóval kevésbé ismert mifelénk. Disznó erre is akad, van mangalicánk, amit ráadásul Japánba is szállítanak. Mindennek ellenére érdemes megismerkedni a kurobuta sertéssel, amit sokan a világ legjobb sertésének tartanak. Talán nem lepődünk meg, de a japán kurobuta sertés valójában egy Black Berkshire sertés, vagyis egy Berkshire megyéből származó ritka angol fekete sertés fajta japán tenyészete.
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2014/01/08 | Japán konyha, kína konyha, Recept, Videó, Vietnami konyha
A KÍNAI WONTON bonyolultnak tűnő hajtogatással készül, akárcsak a vele rokon olasz társai. A szó maga, két kínai szó, a „kis gombóc” anglicizált összevonásából terjedt el nyugaton. A wontont főzhetjük, gőzölhetjük és süthetjük is. Sokoldalú és ízletes, emellett biztos siker. A tészta a szokásos: tojás, só, víz, liszt, rövid ideig gyúrás, pihentetés, nagyon vékonyra nyújtás. Ennyi.
(tovább…)
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!