A WAGYU – a tökéletes marhahús japán szimbóluma

BEEF JAPAN (WAGYU) – A Wagyuról sokan hallottak már, s legalább annyian írtak is már róla. A Wagyu kifejezésben a Wa Japánra utal, a harmóniát, a békét Japán lelkét szimbolizálja. A Wagyu jelentése: japán marha. S, persze megszületett az eredetiséget garantáló „Univerzális Wagyu jelzés ” (Beef Japan) is abból a célból, hogy a wagyu hús kimagasló színvonala a világon bárhol bemutatható és elismertethető legyen. Ez a bárhol ezúttal az OMÉK-en, Magyarország volt. Az itt tartott bemutatókon Hishinuma úr beszélt a wagyuról, majd a wagyu húsával évtizedek óta dolgozó Eguchi chef tartott kóstolóval egybekötött információgazdag bemutatót.

Rizs és marha

A rizs közismerten fontos szerepet töltött és tölt be a japánok életében, ám alig jut eszünkbe, hogy a rizstermesztéshez igavonó állat, esetünkben szervasmarha is kellhet. A wagyu eredete is az igavonó állattartáshoz vezethető vissza, s a folyamatos fajta tenyésztés eredményeként jött létre a ma ismert, márványozott (sashi) húsú fajta.

A wagyu összenőtt a japán gasztronómia olyan emblematikus ételeivel, mint a shabu shabu és a sukiyaki.

A marhahúst felszolgáló éttermek terjedése (1877)

Japánban, koronként változó szigorúsággal ugyan, de vallási okokból tiltott volt a húsevés. A szarvasmarhák ráadásul értékes és nélkülözhetetlen állatok voltak a gazdálkodásban. A húsfogyasztás a 19. század utolsó negyedéig, alig volt elterjedt. 1877 táján azonban robbanásszerűen elszaporodtak a marhahúst a képen is látható módon „forró fazékban” (hot pot) felszolgáló éttermek, s ha már nekiindultak, nyomban több száz is nyílt belőlük Tokióban.

A sukiyaki kultúra meghonosodása (1940′)

Az 1940-es évekre, Japán vezető kulturális központjában, Kiotóban már bevett szokás volt a mi extrém gazdagon készített vasárnapi  húslevesünkkel távoli rokonságban álló sukiyakit enni, ami nagyban hozzájárult a marhahús iránti kereslet növekedéséhez. Közben a mezőgazdasági gépek is kezdtek elterjedni és felváltották az igavonó marhákat, amitől azokra egyre inkább táplálékforrásként kezdtek tekinteni. Működésbe lépett a tökéletességre való törekvés híres japán szelleme és egyre nagyobb és ízletesebb húsú fajták kitenyésztését tűzték ki célul. A marhahúsfogyasztás fellendítéséhez a marhahús konzervjeivel a konzervipar is nagy mértékben járult hozzá.

A rizsszalma a finom wagyu hús és a fehér márványozottság alapja

„A szarvasmarhát silótakarmánnyal etetik, beleértve a szálastakarmányokat is, mint például a fűféléket, rizsszalmákat és koncentrátumokat, melyek nélkülözhetetlenek a márványozott, zsírokkal, faggyúval gazdagon átszőtt húsok kifejlődéséhez.” – áll a magyar nyelvű wagyu ismertetőben.

Mint azt a videón is látható Eguchi chef a bemutató utáni interjúban elmondta, takarmányokat Ausztráliából, az Egyesült államokból és Kínából is rendszeresen vásárolnak. Eguchi 27 évvel ezelőtt járt először Ausztráliában ahol az ausztrál marhák zsírjának sárgás színéről is beszélgetett a helyi szakértőkkel. A chef szerint a rizsszalmával történő etetés miatt szép lesz fehér a wagyu izomszövetet átszövő márványozottsága, amit ő a hús egyik kiemelt értéknek tart.

Wagyu (japán marha) – őshonosnak minősített japán vágómarhák

• A fekete Wagyu főként a Linki és Chugoko régiókban fordul elő. Ezt a fajtát a Meiji korszakban, külföldi fajtákkal keresztezve tenyésztették ki és 1944-ben minősítették őshonos japán vágómarhának. Ez a Japán minden részén tenyésztett és hizlalt fajta teszi ki a szigetországban tartott Wagyu 90%-át. Húsának legszembetűnőbb jellegzetessége a márványozottsága. A zsír íze finom, a hús krémes, omlós, puha. Nagyon jó!
• A japán Polled marhát a Skóciából importált Aberdeen Angus és az őshonos japán fekete marha keresztezésével állították elő. Folyamatos fajtanemesítés után, 1944-ben minősítették őshonos japán vágómarhának.
• A barna Wagyu, vagy Akaushi (vörös szarvasmarha) Kumamoto és Kochi prefektúrákban jellemző. Az Európából érkezett Simmenthali és a japán Akaushi fajták keresztezése. Ezt is 1944-ben minősítették őshonos japán vágómarhának.
• A japán Shorthorn fajtát elsősorban a Tohoku régióban tenyésztik. Az angol Shorthorn fajtát a japán Nanbu fajtávall keresztezve állították elő. 1957-ben minősítették őshonos japán vágómarhának.
• Érdemes megjegyezni, hogy létezik még egy vágómarha fajta, amelynek kiváló omlós állagú, márványozott húsa van. Ezek a marhák a Yamaguchi prefektúra Mishima szigetén találhatók és tőlük származtatják a modern Wagyu húst. Ez az ún. Kenran marha a holland Holstein és a sziget őshonos marhájának keresztezése.

A Wagyu hús ízének titkai, avagy: Hogyan kóstoljunk Wagyu marhahúst?

A marhahús három fontos eleme a szerkezet, az íz és az aroma. Ezen belül létezik egy egyedülálló, úgynevezett „Wagyu marhahús aroma”, ami a japánok szerint kizárólag a Wagyu húsokban található meg. A „Wagyu marhahús aroma” egy gazdag, édeskés, retronazális aroma, mely hasonlít az őszibarack és a kókuszdió zamatához, és akkor lehet érezni, amikor  a húst jól megrágtuk és az illatok a szájüregen át érik el az orr nyálkahártyáját (ez a retronazális szaglás), akárcsak a bor ízlelgetésénél.

• A Wagyu aroma akkor jön elő legerősebben, ha a szárazon érlelt húst 80°C hőmérsékletre hevítjük. Ez egyébként a legmegfelelőbb hőmérséklet a sukiyaki elkészítéséhez is. Ha a Wagyu aroma megjelent, végig a húsban is marad. Még ha ki is hűl, a rágással újra felszabadul. Ez az oka, hogy a Wagyu hús hidegen is finom. A Wagyu aroma és a márványozott marhahús puha szerkezete együttesen biztosítják a legmagasabb minőségű ízvilágot.
• Japánban a legjobb Wagyu húst kiválasztó nemzeti versenyen a hús minőségének vizsgálatánál meghatározott olajsavtartalom-szabványoknak is meg kell felelni. A hús finomságára (japánul: Oishisa) vonatkozóan számos kutatás indult. Ezek célja, hogy a Wagyu egyedi íze és kiválósága még kifejezettebb legyen.

Hogyan bánjunk a wagyu hússal? – Eguchi chef tanácsai

A bemutató végeztével elbeszélgettem a Tokióban született Eguchi séffel, aki a munkája során, immár 35. éve foglalkozik a Wagyu marhahússal.

F&W: Mire kell leginkább figyelni a Wagyu marhahús sütésénél? Mit tanácsol annak, aki először süt Wagyu marhahúst?

Három dologra hívnám fel a magyar séfek figyelmét is. Az első, hogy a szeletelést a húsrostokra merőlegesen végezzük, a második, hogy az inas részeket, hártyákat gondosan távolítsuk el a húsról, a harmadik pedig, hogy a hús felületét gyorsan kell megpirítani és nem szabad sokáig sütni. (Ha a gulyás készítésénél a felvágott húst nem csak megfőzik, hanem a főzés előtt sütik is, akkor sokkal finomabb lesz a leves.)

F&W: Japánban milyen vastag szeleteket vágnak a Wagyu húsából a steak-hez?

Japánban a szabvány az, hogy a Wagyu hús vastagsága 2 cm alatt legyen. Azért ennyi, hogy sütéskor a hús felülete enyhén ropogós legyen és a belseje is átsüljön.

F&W: Hány fokon sütik a húst a serpenyőben?

220°C hőmérsékleten.

F&W: Pihentetik a húst a sütés után?

3 percig, fedővel lefedve javaslom pihentetni a húst. Fontos, hogy ne égjen meg a hús felszíne, de belülről átpárolódjon. Ezért csak max. 2 cm vastagok a hússzeletek.

F&W: Mindig csak a Wagyu nemes húsrészeiről esik szó, azzal találkozhatunk, de mi történik az állat többi részével? Az olcsó húsrészekkel, belsőségekkel?

A belsőségeket, fejet nem lehet exportálni, de felhasználjuk Japánban. A pacal is például népszerű Japánban.

F&W: Európában a borjú egy nagyon fontos alapanyag, ám soha nem hallunk Wagyu borjúhúsról. Ezek szerint nincs Wagyu borjúhús a piacon?

Nem jutunk hozzá. Annyira kevés a Wagyu Japánban, hogy szinte soha nem jutunk hozzá, emellett jobban megéri az állatokat felnevelni, mint borjú korában értékesíteni.

F&W: Köszönöm a beszélgetést!

Csíki Sándor♣