GULYÁSHÚS, PAPRIKÁS – Mégsem id. Marchal volt a fő tejfölöző?

PÖRKÖLT, GULYÁS, PAPRIKÁS – A következő receptek a “Magyar Gazdasszony Teendői a Közéletben, Házban és Konyhában. Kézi és Segédkönyv Nők és Hajadonok számára” című könyvből származnak, amelyet Medve Imre írt, szerkesztett Pesten, 1864-ben. A könyv azért felettébb érdekes, legalábbis számomra, mert népszerű ételeink receptjét adja, s nem mellesleg kicsit másképpen mutatja a gasztronómia-történetünknek ezt a szakaszát, mint azt én korábban gondoltam volna. S, hogy én miképpen is gondoltam? Az előzőekből kiderülhet, hogy “nem egészen így”. Néhány klasszikusnak tekinthető ételünk

(tovább…)

FŰSZEREK – rozmaring, szegfűbors, tárkony, turbolya, zsálya

FŰSZEREK – A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének gazdagítása, kiemelése, egyes ízek elfedése, a zamatok összhangba rendezése. A fűszerezés történhet a sütés-főzés előtt (pácolás), közben, illetve tálaláskor. A harmonizáló fűszerek megválasztása a hagyományon túl, döntően a felhasznált alapanyagoktól, a hőkezelés módjától, intenzitásától és időtartamától, valamint az elérni kívánt ízektől függ. A fűszereket kulináris jóságuk miatt tartják már hosszú évszázadok óta az ételkészítés lelkének, a szakács örömének.

(tovább…)

AMBRUS LAJOS: Tárkony – aki nem szereti, ha háborgatják

Tárkony (Artemisia dracunculus)TÁRKONY – Valamikor, a múlt század negyvenes éveiben azt írták az évelő tárkonyról (Artemisia dracunculus), hogy ez a régi magyarok által is  használt keskeny levelű, borsos illatú fűszernövény már csak elvétve, imitt-amott található a hazai kertekben. Azóta sem sokat változott a helyzet – a regionális erdélyi kertekben ma is jobban kedvelik és többet is használják, mint az anyaországban.  Az ottani konyha számos étel fűszerezéséhez használja, mintegy praxisával demonstrálva, hogy a tárkony a csomborral és a lestyánnal együtt az erdélyi konyha

(tovább…)

BIRKAFEJ – tárkonyos birkafej leves

A BIRKAFEJ sokak számára szokatlan és bizarr, ám elegendő lenne a sertésfejre gondolnunk, amely már nem vált ki hasonló érzéseket, s rájönnénk, csupán arról van szó, hogy birkafej, vagy a bárányfej sokkal ritkábban fordul elő az alapanyagaink között, mint a megszokott sertésfej, ezért aztán az idegenkedés is gyakoribb. A csarnokban, Kónya Györgynél bárány és birkafejet vettem, kaptam. Ebből készítettem egyszerű, ám nagyszerű ételt.

(tovább…)