AZ IGAZI TARTÁRMÁRTÁS – Milyen az igazi tartárszósz?

11f63099384cf8aec87d6c04b579663aA TARTÁRMÁRTÁS – A tartárszósz jól ismert, igen népszerű hideg mártás. A hazai vendéglátásban szinte kötelező kísérője a rántott sajtnak, rántott gombának, rántott halnak, s ki tudja még mi mindennek, de az előbbieknek biztosan. Látszólag jól ismerjük, miközben hazánkban vélhetőleg igen kevesen vannak, akik az eredeti recept szerint készítik. Milyen is az “eredeti “recept? Egy biztos, nem hasonlít arra, amit mi tartármártás néven ismerünk. A tartár szósz névadói egyébként a 13. században nálunk is

(tovább…)

A KETCHUP TÖRTÉNETE I. – halszószból paradicsomszósz

A KETCHUP – az amerikai háztartások 97 százalékában megtalálható. 30 másodperc alatt 3-7 centimétert folyik, zsírmentes, és evőkanalanként alig 16 kalória energiát tartalmaz.  Ez a halszószból paradicsomszósszá átlényegült ketchup, amit a déli államokban a selypítős catsup szóval is jelölnek.Általános elfogadott vélekedés szerint, a ketchup szó a halszósz kínai nevéből eredhet és maláj közvetítéssel került az angolba.

(tovább…)

TÖLTÖTT CSIRKECOMB – Tokaji mártással

A TÖLTÖTT CSIRKE a polgári konyha, már-már a rántott hússal vetekedő, népszerűségű fogása. Szeretjük, kedveljük, bár ritkábban fogyasztjuk, mint az örök favorit rántott szeletet. A hazai töltött csirkecomb leginkább menzás élményeimből jön elő, esetleg a régmúlt önkiszolgáló éttermeinek leginkább talán a két viláhábrú köztivel összevethető választékából, s kötelezően Velence környéke, Veneto tartomány szülöttjével a rizibizivel együtt tálalva.

(tovább…)

TRIANON MÁRTÁS – a mártás receptje

TRIANON nevét hallva nem a mártás receptje az első, ami eszünkbe juthat. Különösen nem június negyedikén. A 19. század vége táján Jessup Whitehead írt egy szakácskönyvet ‘Cooking for Profit’ címmel. Ebben a szakácskönyvben szerepel egy vajmártásból készített szarvasgombás sárga szósz.

(tovább…)

LIBAMÁJ, LIBAMELL – receptek

LIBAMÁJ FESZTIVÁL lesz május 20-22 között a Budai Vár Savoyai teraszán. Ebből az alkalomból érkezett libamáj és libamell, és ebből az alkalomból írtam néhány receptet, amit meg is főztem. Végül egy ebéd állt össze, frissen sütött kenyérrel, tokaji aszúban és cigánymeggy pálinkában pácolt libamájból készült pástétommal, spárgakrémlevessel, kalácsos libamájjal, aranymazsolával, sárgabarackkal, valamint bulgurral, s quinoaval tálalt, füstölt kápia paprikás paprikamártásos libamellel, rakott palacsintával. A Tokaji aszú mellett, Frittmann Ezerjó, Irsai Oliver, Vylian rosé járult az ebédhez. A receptek és az ebéd képei következnek.

(tovább…)