A TÖLTÖTT CSIRKE a polgári konyha, már-már a rántott hússal vetekedő, népszerűségű fogása. Szeretjük, kedveljük, bár ritkábban fogyasztjuk, mint az örök favorit rántott szeletet. A hazai töltött csirkecomb leginkább menzás élményeimből jön elő, esetleg a régmúlt önkiszolgáló éttermeinek leginkább talán a két viláhábrú köztivel összevethető választékából, s kötelezően Velence környéke, Veneto tartomány szülöttjével a rizibizivel együtt tálalva.

Töltött csirkecomb, tokaji mártással

A bőrös, kicsontozott csirkecombot (“dobverő”) kakukkfüves, pisztácia magvas, petrezselymes, sóval, borssal ízesített kolbászhússal töltjük meg és feltekerjük. Félretesszük.

Alufóliát, ahogy a videón is látható. sóval megszórunk, borsot őrlünk rá, olívaolajjal megpermetezzük. Bacon szeleteket szorosan egymás mellé illesztünk, majd a feltekert, megtöltött csirkecombot középen ráhelyezzük és a csirkét, az alufóliával segítve, szorosan körbetekerjük majd a fólia két végét is összetekerve, szorosan zárjuk. A töltött, baconba csomagolt húst gyöngyözően forró vízben 25 percig főzzük. Ezt követően 30 percig hűtőszekrényben hűtjük, majd az alufóliát eltávolítjuk. Serpenyőbe olívaolajat öntünk, belehelyezzük a töltött csirkét. Sózzuk, borsozzuk, a szalonnát ropogósra sütjük, kivesszük, 5-10 percig meleg helyen pihentetjük.

A mártáshoz az édes, szicíliai Marsala helyett, ha már itthon főzzük, de ha nem, akkor is, Tokaji bort használjunk. A serpenyőben maradt pörzsanyagokra, olajra, zsírra, sherry ecetet öntünk és forraljuk, ahogy a videón is látszik. Édes Tokaji bort öntünk a serpenyőbe, majd húslevest is, és a térfogatát csökkentve, kívánt sűrűségűre sűrűsítjük.

  • A pihentetett húst felvágjuk, tálra tesszük ésTokaji mártással megöntözzük. Ezzel kész is.

  • A technika remek és jól alkalmazható megszokott ízeink konyhai világában is. A nem túl olcsó pisztáciás töltelék helyett lehet májas, főtt tojásos, és egyéb is, amit éppen kedvelünk, de a túlzottan sok zsemlével készített töltelékbe ne feledjünk tojást is tenni.

Csíki Sándor♣