A CEVICHE TESTVÉRE – perui tiradito

Peru, Photograph by Frans LantingA TIRADITO nem más, mint a már meglehetős ismertségre szert tevő ceviche ifjabb testvére. A tiradito éppen csak az elmúlt két évtizedben kezdett népszerűvé és ismertté válni Peru határain kívül is. Eredetét a perui japán bevándorlók nyers hal fogyasztási szokásaiban és a 20. század elejei olasz, pontosabban genovai bevándorlók carpaccio kedvelésében kereshetjük. A cevichetől két dolog különbözteti meg, a hal szeletelésének módja és a hagyma.  Ceviche készítésekor a nyers halat leginkább falatnyi kockákra vágjuk és ízlés szerint, de hagymát is adunk hozzá.

(tovább…)

TÖLTÖTT HAL – (un)ortodox Gefilte Fisch

A GEFILTE FIS(C)H, azaz a töltött hal az askenázi zsidó konyha emblematikus étele, miként a sólet is, s ahogy a pizzáról az olasz, a pörköltről a magyar konyha jut eszünkbe, úgy a gefilte fisről a zsidó konyha. Persze a Gefilte Fisch sem önmagában álló étel. A (hús)gombócok, a quenelles családjába tartozik, akárcsak a creol quenelle, de ide tartozik például a füge quenelle is, amit akár a tél talán legnagyszerűbb leveséhez, a sütőtök krémleveshez is adhatunk. A quenelle tehát számtalan kultúrában előfordul Lyontól, New Orleansig, főzve sütve, különböző módokon fűszerezve.

(tovább…)

TŐKEHAL HALLEVES – Hollandiából

HALLEVES ügyben köteteteket lehet megtölteni és meg is töltöttek már sokezernyi oldalt. Aki a halat szereti, az a jó hallevesnek sincs ellenére. Márpedig hallevesekből sokféle akad, ahogy arról korábban a halászlé kapcsán hat részben is írtam, vagy a Balatonnál is emlegettem. Elkezdtem én is egy halleves (halalaplé) leírását, azonban félúton abbahagytam, bár lehet, hogy még befejezem. Szerencsére a halakat is kedvelő Benyó Sándor barátom Hollandiából küldött egy halleves leírást, fotókkal. melyet ezennel közzé is teszek.

(tovább…)

PIZZÁK, HALAK és EGYEBEK – Nápoly, Palermo …

A PIZZA szó eredete a latin “pinsa”, lepénykenyér szóban keresendő. Akad olyan legenda is, miszerint a Palesztinában állomásozó, majd Itáliába visszatérő római légionáriusok voltak azok, akik a megkedvelt zsidó maceszt próbálták reprodukálni. Ennél azonban akad korábbi nyom is, mint a Veneto tartományban talált bronzkori “pizza”. A középkorban a korai pizzák leszármazottai modern formát kezdenek ölteni. A lepénykenyérre a parasztság olívát, s olíva olajat tett, úgy ette a kenyeret, vagyis a “pizzát”.

(tovább…)

HALÁSZLÉ – túrós csuszával

HALÁSZLÉ túrós csuszával az ötödiken? Amikor Gábort évekkel ezelőtt az ötödik emeleti erkélyen láttam bográcsot állítani és tüzet gyújtani, megalapozottnak érzett, komoly balsejtelmeim támadtak. A füst aztán csak tovább növelte, mélyítette gyanakvásomat. Megúsztuk. Az első, és az azt követő további bográcsos városi főzéseket is – az ötödik emeleti erkélyen. A technológia mára már továbbfejlődött, s a kor szellemét is követve végre megjelent a faszenet felváltó propán-bután gázpalack (persze, nyomáscsökkentő nélkül!).

(tovább…)