A SZÉP ÉTEL FINOMABB – A tálalás művészete, szabályai

Szerző: | 2016/04/18 | Chef, Francia konyha, molekuláris mixológia, nemzetközi konyha

Food-Styling-Workshop-2-of-12TÁLALÁS – Bár sokak számára nem látszik fontosnak, tudósok, marketing szakemberek, foodstylist-ok, séfek százai szeretnék részleteiben is megérteni, hogy egy tálalást mi tesz igazán figyelemfelkeltővé, és a látvány miképpen befolyásolja az étkezés összetett élményét. A tálalás esztétikája a várakozás, beteljesülés, emlékezés hedonista hármasára, de még az étel ízére is hatással van. Napjaink nyugati gasztronómiájának és az új tálalási trendeknek a megértéséhez

(tovább…)

MEGLEPŐ ALAPANYAG PÁROK – alapanyag kombinációk

Szerző: | 2016/02/17 | Bor és étel párosítás, Molekuláris gasztronómia, molekuláris mixológia, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány

FS_Flanken032515_1600ALAPANYAG PÁROK – A paradicsom összetevőit vizsgálva, a molekuláris profiljában hozzá legközelebb állók között az eperre találunk. A paradicsom számos esetben eperrel helyettesíthető, ha pedig a paradicsom helyettesítője az eper, akkor azok a fűszerek, amelyeket a paradicsomhoz használunk, az eperhez is jók lehetnek, mint például a bazsalikom. Az ételpárosítások molekuláris elmélete

(tovább…)

HESTON BLUMENTHAL – magyar borai (The Fat Duck)

Szerző: | 2012/04/21 | bor, Bor és étel párosítás, borász, Molekuláris gasztronómia, molekuláris mixológia, nemzetközi konyha

HESTON BLUMENTHAL az az ember, akit igazán nem kell bemutatni. Világsiker már egy évtizede. Hasonló, mint Ferrán Adria, de közben mégis teljesen más. (A Food&Wine legelső írása is éppen az ő fotójával kezdődik.) Amíg Ferrán Adria inkább amolyan salvadordalisan, művészként mutattatja magát, Heston Blumenthal a tudományos, racionális, szemüveges vonalat erősíti. Az éttermében 90 napra előre lehet (és kell) foglalni ahhoz, hogy egyszerű vendégként asztalt kaphassunk és ezt is

(tovább…)

MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – a kibontakozás (3.rész)

Szerző: | 2012/03/12 | molekuláris mixológia, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány

A MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA történetében, s napjaink táplálkozással kapcsolatos egyéb trendjeiben is meghatározó, hogy a 19. századi iparosodással és népességnövekedéssel az élelmiszeripar és élelmiszer-tudomány is gyors fejlődésnek indult. Az élelmiszeriparban felhalmozódott elméleti és gyakorlati tudás és tapasztalat azonban csak az 1969-es fordulópontot követő évtizedekben jut el az éttermekig, amelyek, a kor lehetőségeihez képest, évszázadokkal korábbi színvonalat tükröznek vissza.

(tovább…)

MOLEKULÁRIS MIXOLÓGIA – szilveszterre

Szerző: | 2009/12/29 | Molekuláris gasztronómia, molekuláris mixológia

A MOLEKULÁRIS MIXOLÓGIA éppoly nyakatekert kifejezés, mint a molekuláris gasztronómia, ami, ahogy Hervé This is mondja, ha szakácsok végzik, akkor molekuláris főzés, s csak akkor molekuláris gasztronómia, ha tudósok művelik, ami ezzel végül is teljesen rendben is van. A képen látható habzóbor és Blue Curacao koktélban a Blue Curacao kaviár a jól ismert nátrium-alginátos technológiával készül. A pezsgők és habzóborok különféle likőr-kaviárokkal való kombinálása igen izgalmas és a molekuláris mixológusok gyakran élnek is ezzel a lehetőséggel, nem egy mai találmány és a gyökerei egészen az 1960′-as évek végének japán műkaviárjáig nyúlnak vissza.

(tovább…)