AUGUSTE ESCOFFIER – a szakácsok császára

August EscoffierESCOFFIER – Georges Auguste Escoffier (1846-1935) a 1870’-es éveket megelőző konyha, a “cuisine ancienne” királya és utolsó jelentős képviselője. Munkássága egészen a “nouvelle cuisine”  megjelenéséig, az 1970’-es évekig erőteljes befolyással volt a 20. század nyugati konyhaművészetére és még ma is hat. Filozófiája ugyan nem teljesen új, hiszen már a 4. században is találkozhatunk vele (Archestratos), de a Carême nevével fémjelzett megelőző francia konyhaművészeti korszakhoz képest mégis forradalminak számít: A jó konyha olyan, amelyben a dolgok olyan ízűek, amilyenek valójában.” Küzd a szakma elismertetéséért.

(tovább…)

GASZTROFORRADALOM – Milyen is egy igazi gasztroforradalom?

Delacroix 1830GASZTROFORRADALOM – A 21. század elejétől hazánkban is robbanásszerűen terjedő gasztronómiai írások általánosan követett módszere az újkori európai konyhát gyakorlatilag a francia professzionális konyhával azonosítja és a francia séfekhez kötve bontja korszakokra. Ezt az egyszerűsítő modellt az tette megengedhetővé és elfogadottá, hogy a 17. század közepétől kialakuló és fejlődő francia gasztronómiai rendszer az egyetlen, amely széleskörű és mélyreható

(tovább…)

MAGYARORSZÁG ÉTELE 2018 – Belfegor a neve! Ez most komoly?

BelfegorAZ ORSZÁG ÉTELE 2018 – Íme, megszületett egy újabb “ország valami”, ami végülis dicséretes. A teremtésnek nincs vége, s miért is ne lehetne “Magyarország étele” is. A történet úgy kezdődött, hogy az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete 2018-ban melegkonyhás szakácsversenyt hirdetett, melynek nyertese lett a  “Magyarország étele 2018” cím használója. (Persze, akadnak, akik erőteljesen árnyalni tudnák a hátteret, de most nem erről lesz szó.) A verseny témája, aminek a se füle, se farka értelmű megfogalmazásán is már hosszasan el lehetne mélázni:

(tovább…)

A SÉFEK RANGLÉTRÁJA – Ki a legjobb a séfek közül?

séfek hierarchiájaSÉF HIERARCHIA – Számtalan jó séf van a világon, akiket a séf hierarchiában főnökként, séfként azonosíthatunk, ám a séfeknek hét szintje van a ranglétrán, s ahhoz, hogy a legmagasabb szintre valaki eljuthasson, kevés az, hogy tehetséges legyen, mivel a “tehetséges séf” is csupán a második a hétfokozatú ranglétrán. Egyébként, ahogy más esetekben is, attól, hogy valaki tehetséges séf, nem lesz automatikusan kiváló séf is belőle. A médiasztár séfekben a szakma iránti tehetség mellett számos más, a képernyőn való

(tovább…)