Szerző: Csíki Sándor | 2008/12/19 | mártások, Molekuláris gasztronómia, Recept, Vélemény
LEGELSŐ FELISMERHETŐ leírásának egyike a Francois Pierre de La Varenne szakácskönyvében található „Csirág illatos mártásban” (1651). Nevezték már Isigny és Dutch mártásnak is. A hollandi (Hollandaise) elnevezés az I. világháború idején ragadt rá, amikor a franciák már nem találtak elegendő Isigny-sur-Mer környéki normandiai vajat és azt Hollandiából kényszerültek beszerezni. A 20. század elején Georges Auguste Escoffier emeli a francia „haute cuisine” anyamártásának rangjára, ahogy az a korábbi postban írtam. Használhatósága és nagyszámú derivátuma méltóvá is teszi erre a címre.
A kép szövegében szereplő Food & Wine még nem én vagyok…
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2008/12/18 | Bocuse d'Or, Chef, Vélemény
A BOCUSE D’OR nem olcsó mulatság, sőt, a Bocuse d’Or nagyon-nagyon költséges mulatság. A magyar csapat vezetője erről is beszélt, de kevés figyelmet kapott, pedig jobban érini a lényeget, mint az a vita, amely a Bocuse d’Or kapcsán Magyarországon gerjesztődött. Az USA Bocuse d’Or előkészületeit nézve elegendő csak a honlapjukra tekinteni ahhoz, hogy érezzük, itt valami nagyon más, mint hazánkban. Nagyon-nagyon más!
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2008/12/18 | Bocuse d'Or, Chef, Regionális konyha, Vélemény
PAUL BOCUSE meglehetősen sok nevet kapott már a fantáziadús és egymást – jobb híján – az elnevezésekben túlszárnyalni akaró újságíróktól. Volt már a ’séfek királya’, a ’séfek pápája’, ’a francia konyha nagykövete’, ’az évszázad séfje’, és az angol nyelvű szójáték szerint „Lyon oroszlánja” (Lion of Lyon) is. Bocuse a séfek közül elsőként valósította meg Escoffier álmát azzal, hogy igazán széleskörű elismertséget és megbecsülést vívott ki magának és ezzel a szakmának.
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2008/12/15 | Egészség a konyhában, Molekuláris gasztronómia
„Ajkadról, jegyesem tiszta méz csurog. A nyelved alatt tej van és méz.” … „A szája mézédes, a lénye elragadó! Ilyen a kedvesem, ilyen a barátom, Jeruzsálem lányai!” (Salamon király, Énekek éneke, 4.11, 5.16)
A méz azért is került az „Egészség a konyhából” sorozat elejére, mert ez a legrégibb komplex ételféleség, amit ma is ugyanazon technológia szerint elkészítve fogyasztunk, mint kőkorszaki elődeink.
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2008/12/11 | Egészség a konyhában, Molekuláris gasztronómia
A FOKHAGYMA a hagymafélék nemzetségének legalaposabban vizsgált és leghatékonyabb növénye. Az egyik legdrágább és legkeresettebb gyógyszer lenne, ha laboratóriumban állítanák elő, de szerencsénkre a kertünkben nő, olcsó és ráadásul kiváló fűszernövény. Az „egészség a konyhából” legszebb példája. A Közép-Ázsiából származó fokhagyma (Allium sativum) már az ókori világban elterjedt és kedvelt fűszer- és gyógynövény volt.
(tovább…)
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!