honey„Ajkadról, jegyesem tiszta méz csurog. A nyelved alatt tej van és méz.” … „A szája mézédes, a lénye elragadó! Ilyen a kedvesem, ilyen a barátom, Jeruzsálem lányai!” (Salamon király, Énekek éneke, 4.11, 5.16)

A méz azért is került az “Egészség a konyhából” sorozat elejére, mert ez a legrégibb komplex ételféleség, amit ma is ugyanazon technológia szerint elkészítve fogyasztunk, mint kőkorszaki elődeink.

 

1 kg MÉZ előállításához mintegy 3-5 millió virág nektárját gyűjtik be a méhek, hogy létrejöjjön az a különleges táplálék, amit a többistenhívő vallásokban csak úgy emlegetnek, mint „az istenek eledele” (nektár, ambrózia).

bees-pollen-flower

A kihalt szanszkrit nyelv „mahdu” szava az isteni hármast, a mézet, tejet és nektárt is jelenti. Ősi méh-kultuszra utal a magyar méh szó, mely a mézelő méhet (Apis mellifica) és az anyaméhet (uterus) ugyanazzal a szóval jelöli. A méz évezredekben gyökerező kultikus besorolása a mai napig hat. Ez gyakran akadályozza, hogy az „istenek eledelét” elragadtatottság nélkül, objektíven tárgyaljuk.

A méz (többnyire) édes ízét a szárazanyag tartalom 85-95%-át kitevő szőlőcukor (glükóz) és gyümölcscukor (fruktóz) adják. A víztartalom általában 18-20%. Jó évjáratokban – mert ugyanúgy beszélhetünk évjáratokról, mint a boroknál, olívaolajnál, stb. – ennél kevesebb. A „méz” szó, akárcsak a „bor”, gyűjtőfogalom.

  • Az évjárat, a földrajzi hely, a gyűjtött virágok fajtája, összetétele, az időjárás, a napszak, a technológia egyaránt befolyásolja a minőségét, összetevőit és azok arányát.

A boltban kapható, a könnyebb feldolgozhatóság miatt hőkezelt (melegített) mézek többnyire nem sokkal többek egy komplex cukorsűrítménynél. Édesítőszerként egészségesebbek a finomított cukroknál, azonban mágikus hatást ne várjunk. A hazánkban népszerű semleges ízű akácméz sütéshez-főzéshez igazán kiváló, ám gyógyító hatású mézet inkább más fajtáknál keressünk.

Mire jó?

honey_wound1-1A gyógyhatást a jól felszívódó cukrok roboráló energiatartalma mellett leginkább a mézekben található enzimeknek tulajdonítják. Az enzimek összetétele, mennyisége és mindenekelőtt aktivitása összetett információt nyújt a mézről. 40°C felett elveszíthetik aktivitásukat és egyéb biológiailag aktív molekulák is sérülhetnek. Az életkor ugyanígy csökkenti az enzim-aktivitást. Az enzimek elsődlegesen a méhek garatmirigye által termelt váladékból származnak. Mások eredete és szerepe még nem egyértelmű. Ez utóbbiak közül leginkább a glükóz-oxidáz (GOX) enzim áll a figyelem középpontjában, mivel ennek az enzimnek a tevékenységéhez (is) kapcsolják a méz antibiotikus hatását. A glükóz-oxidáz a glükózt glükonsavvá és hidrogén-peroxiddá alakítja. Ez utóbbi erősen oxidál és elpusztítja a kórokozókat. Ezen felül a savas kémhatás, a magas cukortartalom és sok más együttesen teszik antibakteriálissá a mézet. Ebből adódó sebgyógyító hatását már az egyiptomiak is ismerték, de napjainkban újra „felfedezték”.

Mellkasi, vagy torokpanaszok, vérszegénység, vesepanaszok, keringési betegségek esetén sokan ma is a mézet választják. Feltehetőleg nyugtató hatású, akárcsak a cukor. Emellett számos tévedés is továbbél, mint az, hogy nem hizlal, hogy nem okozhat fogszuvasodást, stb. A hazai mézfogyasztás alig 4000 tonna/év (0,4 kg/fő), ami messze elmarad a nyugat-európaitól. Ennél többet kellene fogyasztanunk, hogy fajták, származási helyek és évjáratok értői lehessünk, mert ha nem is ambrózia, de jóval több, mint teaédesítő – különösen, ha nem hamisítják. (A méznek óriási az irodalma, úgyhogy ez a post inkább csak a figyelem ráirányítása.)

Csíki Sándor♣