LEGELSŐ FELISMERHETŐ leírásának egyike a Francois Pierre de La Varenne szakácskönyvében található „Csirág illatos mártásban” (1651). Nevezték már Isigny és Dutch mártásnak is. A hollandi (Hollandaise) elnevezés az I. világháború idején ragadt rá, amikor a franciák már nem találtak elegendő Isigny-sur-Mer környéki normandiai vajat és azt Hollandiából kényszerültek beszerezni. A 20. század elején Georges Auguste Escoffier emeli a francia „haute cuisine” anyamártásának rangjára, ahogy az a korábbi postban írtam.  Használhatósága és nagyszámú derivátuma méltóvá is teszi erre a címre.

copper_pots_new_750_250A kép szövegében szereplő Food & Wine még nem én vagyok…

Az elmaradottság szimbóluma?

Napjaink magyar oktatásában és szakmai gyakorlatában igen sok kritika éri a tejszínnel készített hollandi mártást. (Megjegyzem: nem minden alap nélkül.) Az elmarasztaló véleményeket leginkább az alapozza meg, hogy az etalonnak tekintett francia séfek vizet igen, tejszínt viszont  a hollandiban nem használnak.

    Az elmaradottságot ért kritikai hangokat a tájékozatlanság is táplálja, mivel a kritikusok láthatólag nem tudják, vagy nem veszik tudomásul, hogy tejszínes receptverziók nem csak Magyarországon, hanem szerte a világon előfordulnak.

Kritizálhatjuk, vagy védelmünkbe is vehetjük a tejszínnel készített „hollandi mártást”, de előremutatóbb és hasznosabb, ha elemezzük a recepteket. Ezzel esélyünk nyílik megérteni a tejszín és a többi összetevő szerepét, miközben a mártások francia rendszerében talán a tejszínes hollandi helyére is rátalálhatunk.

A világhálón előforduló szekérderéknyi hollandi recept közül én a tejszín nélküli változathoz Molnár B. Tamás leírását választottam, már csak ezért is, mert abban, hogy ez a kérdés egyáltalán felszínre bukkanhatott, neki úttörő szerepe volt. A tejszínes változathoz pedig minden különösebb válogatás nélkül az első olyan receptet választottam, amelyre a neten rábukkantam. A továbbiakban tehát a Molnár B. Tamás blogján példaként leírt receptet hasonlítom össze a neten talált tejszínes receptvariánssal, hogy kiderüljön, annyira elmaradott-e a tejszínes recept, mint állítja.

A Sauce Hollandaise lényege

Érdemes tudni, hogy a hollandi mártásnak nincs és soha nem is volt kőbe vésett leírása. Receptje térben és időben egyaránt változott, alakult, megőrződött, elfelejtődött, hogy napjainkra variánsok sokasága éljen együtt.

Bár nincs kőbe vésett leírása, a mártás örök lényege a tojás sárgájából és vajból szigorú hőmérsékletszabályozás mellett előállított emulzió, amiben a majonéznél már megismert foszfolipid (lecitin) molekulákba csomagolt vajzsír cseppecskék (micellák) „úszkálnak” vízben. A cayenne bors, fehér- és feketebors, víz, citromlé, ecet, száraz fehérbor, urambocsá’ a tejszín, jótékonyan alakítják a mártást, ízesítenek, hatással vannak fizikai-kémiai tulajdonságaira, de a lényeget kevésbé érintik.

A Molnár B. Tamás által közölt verzióban a következő alapanyagok vannak, idézem:

„hozzávalók: 3 tojás sárgája, 3 ek. víz, 15-25 dkg vaj (végcéltól függően), nagy csipet só, citrom, cayenne-i bors”.

A továbbiakban ez alapján, a leírás lépéseit követve, pontokba szedem a mártáskészítés fázisait és lépésenként elemzem a receptet. A post megírása számomra mindenféleképpen hasznos volt és remélhetőleg másoknaknak is nyújt újdonságot.

1. lépés: Vajtisztítás

A lépés lényege, hogy a víz-az-olajban (W/O) emulzióból olaj (O) legyen. A molekuláris gasztronómiából jól ismert Hervé This ugynevezett CDS-formulájával: W/O→O.

A következő video azt szemlélteti, hogy a vaj különböző komponense,i a víz (alul), a vajzsír (középen) és a fehérje (legfelül), miképpen rétegződnek. A fehérje eltávolításával a középen lévő vajzsírt kikanalazhatjuk, leönthetjük, így a tiszta vajzsírt elválaszthatjuk a víztől. Így a vajat a fehérjétől is, és a víztől megtisztítottuk. Ez a vajtisztítás lényege. A gyakorlati lépések eltérhetnek egymástól, de a végcél és a lényeg mégsem változik.

Megjegyzések:

  1. A tisztítástól koncentráltabb (99,3%) vajzsír használatának gyakorlati oka, hogy ebből nagyobb sikerrel állítható elő a mai ízlésnek jobban megfelelő textúrájú, telt és sűrű hollandi és a végtermék is standardizáltabb.
  2. A tisztított vaj előállításához a legtöbb esetben sózatlan vajat használunk, de akad kivétel is, mint a francia gyökerű creol konyha (New Orleans, USA), ahol a hollandi mártáshoz is sózott vajat használnak.
  3. A vaj tisztítása el is maradhat, ráadásul a kényelem mellett a teljes vaj íze komplexebb és víztartalma (max.16%), valamint felületaktív komponensei  is előnyösek. Hátránya, hogy a mártás vékonyabb lehet, tehát a tisztítatlan vaj víztartalmával kalkulálnunk kell.
  4. A Hungaricumként engedélyezett tea- és szendvicsvaj víztartalma magas( 19% és 30%), ezért erre a célra inkább ne használjuk.
  5. A tojás:vaj arányra vonatkozóan igen eltérő számokkal találkozhatunk, de aligha akad jobb, mint a The Culinary Institute of America (1997) ajánlása, amely szerint 3 tojás sárgájához 170 g tisztított, vagy 230 g teljes vajat számítsunk.

A 5. pont ajánlását erősíti, hogy 125 éve éppen Amerikában születetett meg az „Eggs Benedict”, az egyik legsikeresebb hollandi mártás kompozíció, amit Charles Ranhofer (1836-1899) a mai is működő Delmonico’s Reastaurant (New York) francia séfje alkotott. Ugyanebben az évben Escoffier, a világ első igazi sztárszakácsa, még Nellie Melba, az ausztrál szoprán énekesnő tiszteletére alkotott Pêche Melba desszerttel arat sikert (London, 1893). A hollandi anyamártássá avatása ekkor még várat magára.

2. lépés:  tojás sárgája + só + víz

A lépés lényege a rendelkezésre álló tér növelése folyadékkal, amiben aztán a diszpergált vajzsír cseppecskék majd elférhetnek. Az egyszerűség kedvéért olaj-a-vízben (O/W) emulziónak tekintett rendszer ettől még nem változik: (O/W)+W→O/W.

100_1454

Megjegyzések:

  1. A Molnár B. Tamás által közölt recept sózást ír, de ebben a fázisban nem szerencsés sózni, mert a só (NaCl) pozitív Na-ionjai „leárnyékolják” az emulgeáló foszfolipid molekulák negatív töltéseit és ezzel az emulgeáló képességüket is gyengítik. Nem véletlen, hogy a receptek (leszámítva az említett kivételt) sózatlan vajat írnak elő.
  2. Sok recept – nagyon helyesen – víz helyett, vagy mellett, szerves savat (citromlé, ecet, száraz fehérbor) ad a tojássárgájához. A sav többek között a tojás-lecitin elektromos töltéseit is erősíti és így az emulziónkat is stabilizálja.

Forrás: Cowgirl's Country Life

  1. A fehérbor és az ecet ugyan jellemzően az egyik kedvelt hollandi mártás derivátum, a Sauce Béarnaise receptjének alkotóelemei, de ma már az anyamártásban is egyre gyakrabban találkozhatunk vele a citromlé helyett.
  2. A “fevő nyolcasokkal” történő keverésnek, amire Molnár B. leírása felhívja a figyelmet, nem sok köze van a tudományhoz, és nem is több, mint a középkorból ittragadt babona, de aki így szereti csinálni, hát tegye.
  • ♦ Tipp1: ha emulzióval van dolgunk a sót mindig csak a legvégén adjunk a mártáshoz!
  • ♦ Tipp2: a vizet fele részben helyettesítsük citromlével, ecettel, esetleg száraz fehérborral.

3. lépés: Melegítés és keverés

A lépés lényege, hogy az O/W emulzióba levegőt (G) keverünk: O/W+G→(G+O)/W.

100_1459

Megjegyzések:

  1. Ügyeljünk arra, hogy a tojás sárgája ne forrósodjon túl, ami itt 65,6°C feletti hőmérsékletet takar.
  2. Molnár B. Tamás receptjében tippként 60-65°C-os vízfürdő szerepel, amivel nincs is baj, de ennyire azért nem kell óvatosnak lennünk. Elegendő, és jól kezelhető, ha a vízfürdő hőmérséklete a szakma által nemzetközileg elfogadott 80-84°C alatt marad.
  3. Az sem ritka, hogy vízfürdő nélkül készítik a hollandit, de ehhez gyakorlat szükséges.
  4. A korai receptekben forró víz is szerepelt. Ezzel ma is találkozhatunk, de már ritkán.
  • ♦ Tipp3: egy csipetnyi keményítő – akárcsak a 2. lépésből kimaradt sav – számottevően növeli a rendszer hőtűrő képességét. A túlmelegedésre, vagy túlsűrűsödésre az elemzett recept – helyesen – kanálnyi hideg vizet javasol, de más megoldások is telejsen elfogadhatóak a világban.
  • ♦ Tipp4: adhatunk hozzá jégkockát, vagy tojássárgáját is, de a nemzetközi szakirodalom és gyakorlat szerint a probléma megoldására a tejszín(!) is kiváló. (Lehet, hogy valamikor eből indult el a tejszín használata a hollandi mártásban?)

4. lépés: Hűtés + tisztított vaj (citromlé, cayenne bors)

cayenne-pepper

Megjegyzések:

  1. A fentiekben már esett róla szó, hogy a citromlé (ecet, bor) szerepe nem csupán az ízesítés, ezért jobb a folyamat elején és nem a végén a rendszerhez adni.
  2. A cayenne bors (azaz őrölt chili) ízesít, de emulgeátor is egyben. Legfőképpen ezért, és nem esztétikai okok („pöttyök”) miatt érdemesebb ezt, és nem a fehér-, vagy feketeborsot használni, ahogy azt Molnár B. Tamás állítja. Hozzátehetjük, hogy a nagyvilágban ma ma már széleskörűen elterjedt a “pöttyös” változat is.
  3. Sózni, ahogy már írtam, mindenképpen csak a végén lenne szabad.

Kétség sem fér hozzá, hogy az etalonként közölt és itt elemzett hollandi mártás recept több ponton is javítható, azonban nézzük meg, hogy a maradi hangzású „hollandi mártás (tejszínnel)” elemzésével mire jutunk.

Valóban “tudománytalan”?

A tejszín szerepének megértéséhez egyszerű tejipari alapismereteink felelevenítésére is szükség van. Röviden: tejből készül a tejszín és tejszínből köpüljük a vajat, melléktermékként pedig író marad.

A „hollandi mártás (tejszínnel)” receptje szerint:

hozzávalók: 6 tojássárgája, 1,5dl tejszín, 25dkg vaj, 1dkg só, 2g cayenne bors, fél citrom”

  1. Az előbbi mennyiségeket az összehasonlíthatóság kedvéért 3 tojás sárgájára átszámolva ez a variáció 75 ml tejszínt és 12,5dkg (125g) tisztítatlan, olvasztott vajat ír.
  2. A 75 ml tejszín az irodalmi adatok alapján ~25 g vajat tartalmaz.
  3. A hozzáadott vaj és a tejszínből származó vaj együttes mennyisége így 150 g (15dkg) lesz, azaz kísértetiesen hasonló a Molnár B. tamás féle receptben szereplő alsóértékhez (15 dkg).
  4. A 75 ml tejszínnel nem csupán 25g vajzsírt, hanem ~ 47 ml írót is a rendszerbe viszünk, ami ~3 evőkanálnyi víznek felel meg.
  5. Talán már nem is meglepő, de ez az érték is egyezik a receptben leírt 3 tojás sárgájához 3 ek. víz aránnyal.

Ennek megértése után a kérdés már nem az, hogy szabad-e tejszínt használnunk a víz helyett, hanem az, hogy szabad-e írót használnunk?

Meglepő

Irodalmi adatok szerint a tejszín 100-500 mg/100ml emulgeáló hatású foszfolipidet tartalmaz. Ennek nem elhanyagolható része (100-190 mg/100ml) a vaj köpülése során az íróba kerül. Ha csak  és kizárólag vajat használunk, akkor lemondunk ezekről a hasznos molekuláról, amelyek a tojás sárgájának foszfolipidjeivel (lecitin) együtt segítenek a vajzsír cseppeket emulgeálni.

Az emulgeálás pedig nem más, mint a hollandi mártás készítésének lényege. Író, vagy víz? A kérdésre adott válasz az előbbiek okán is egyértelmű: az író az előbb elmondottak miatt előnyösebb, mint a tiszta víz, ami egyszersmind azt is jelenti, hogy a tejszín is előnyösebb, mint a tiszta víz.

Az eddigiek során az elemzett recepthez képest a tejszínes hollandiban két – nem drámai – eltérést sikerült találnunk. Az egyik a tisztítatlan (olvasztott) vaj használata, amiről fentebb megállapítottuk, hogy nem számít eretnekségnek, a másik, hogy a tejszínnel bevitt ~47 ml íróban olyan aktív molekulák vannak, amelyek egyébként nem kerülnének a rendszerbe.

Könnyen belátható, hogy más elvi különbség nincs és ez a különbség is inkább csak előnyére, mint hátrányára válik az emulzió készítésének.

  • Napjaink fogyókúrázó világában külün említést érdemel, hogy a Molnár B. Tamás által közölt recept akár 90%-kal is kalóriagazdagabb lehet („végcéltól függően”), mint a tejszínes változat, amely ebben az összevetésben a korszerű táplálkozás képviselőjének bizonyult, bár készítői erről feltehetőleg mitsem tudnak.

A 3 tojás sárgájához adott 75 ml tejszín nem nevezhető nagy mennyiségnek. Ami pedig a tejszínes mártás ízére, állagára és korlátozott felhasználhatóságára vonatkozó kritikákat illeti, nos, azok leginkább az előítéletből táplálkoznak.

Összegzés:

  1. Molnár B. Tamás receptje nem a legkorszerűbb, de jó.
  2. A megjegyzésekben tett javaslatokkal még jobb is lehetne.
  3. Az elemzett tejszínes “hollandi” is jó, de mégsem így kell készíteni.

Ez a receptelemzés nem azzal a szándékkal készült, hogy igazolja a tejszínes hollandi mártás létét, még kevésbé, hogy igazolja azokat a szemléletükben ma már elmaradott tankönyveket, amelyekben a tejszínes hollandi egyedüli lehetőségként szerepel, így nincsenek valós választási lehetőségek (ismeretek)  a tanuló elé tárva, hogy láthassa, mennyire is gazdag a világ kulináris öröksége. Mindemellett ez a receptelemzés azokat az írásokat sem igazolja, amelyekben csak és kizárólag egyféle hollandi szerepel, a tejszín nélkül készített. Írásom azokat igyekszik igazolni, akik a nyitottságban és tanulásban  hisznek.(Lásd még: Egy Hungaricum: Sauce Cordial, itt.)♣

412568815_ea8be3560b

Macerás, de én így készítem (2 csésze, 500 ml):

  • Hozzávalók: ½ tk. mozsárban durvára tört feketebors, ¼ csésze minőségi száraz fehérbor, vagy almaecet, ¼ csésze ásványvíz, 4 nagy szobahőmérsékletű tojás sárgája, 1 ½  csésze kiváló minőségű olvasztott, vagy tisztított vaj, 2 tk. frissen facsart szobahőmérsékletű citromlé, 2 tk. jódozatlan tengeri só, 1 csipet frissen őrölt fehérbors, 1 csipet cayenne bors
  • Elkészítése: Egy kis edényben adjuk az ecethez a feketeborsot és közepes hőmérsékleten ~5 perc alatt csökkentsük a folyadék térfogatát, amíg majdnem száraz nem lesz (redukció). Öntsük hozzá a vizet majd szűrjük át rozsdamentes acél tálba és adjuk hozzá a négy tojás sárgáját. Helyezzük vízfürdőre és habverővel addig keverjük, amíg a keverék térfogata háromszorosára nem nő és a készülő mártást tesztelve az a habverőről szép szalagban nem folyik. Ekkor vegyük le a tálat a vízfürdőről és helyezzük tiszta törölközőre. (Ezzel megakadályozzuk a lehűlését és a felvert tojás összeesését.) Folyamatos keverés mellett apránként és óvatosan öntsük a meleg vajat a tojáskeverékhez. Ha a szósz túl sűrűvé válna és a vaj nem keveredne könnyen, adjunk hozzá egy kis vizet. A mártást citromlével, sóval, borssal és cayenne borssal ízesítsük. Azonnal tálaljuk, vagy tartsuk vízfürdő felett melegen.
  • (A The Culinary Institute of America receptje alapján)

921615247_e8938f005b_o

Végül: ahogy soha nem “illik” készíteni…

Végezetül álljon itt egy olyan hollandi mártás technológiája, amely meglehetősen ellentmond mindannak, amiről eddig írtam, miközben alá is támasztja mindazt, amit érzékeltetni akartam: a világ változatos.

Ez a hétköznapok hollandi mártása. Átmenet a semmi és a csúcsgasztronómia receptje között. Megértésem iránta abból táplálkozik, hogy friss, gyors, és ízlést nevel, mert megtanít a spárgához, vagy máshoz otthon készített hollandi mártást adni. Ez nem a csúcsgasztronómia berkeiben vállalható technológia (bár nem kizárt ott sem a felbukkanása), de bizonyára segít abban, hogy mind többen ismerkedjenek meg a mártásokkal és a főzés örömével.

Csíki Sándor♣

Lásd még az “Egy Hungaricum: Sauce Cordial” című cikket is itt.