AZ ÍZÉRZÉKELÉS – evolúciós előnyei és szerepe, röviden

AZ ÍZÉRZÉKELÉS ELŐNYEIBiológiai objektumként az ember, akárcsak a többi állat, a környezetében hozzáférhető élelmiszerek rendszerében éli le az életét. Ezt a rendszert a földrajzi, éghajlati, s ma már társadalmi és gazdasági meghatározottságon túl, az új iránti kíváncsiság (neophilia) és az újtól való

(tovább…)

A ZSÍR KIÁTKOZÁSA – az 1950-es években kezdődött, és még tart

Botero festményeA ZSÍRFÓBIA – A zsír kiátkozása az 1950-as évek Amerikájában kezdődött, ám az 1960-as évek végétől már a vasfüggöny innenső oldalán is gyanakvással és bűntudattal tekintenek a magyar konyhának is különleges ízt adó disznózsírra, s általában a zsírokra. Halálosan egészségtelennek, károsnak, túlsúlyunk fő okának tartják. A zsírok, s azon belül is a telített zsírok kiátkozására adott iparági válaszként, a 60’-as évektől a vajat a hidrogénezett növényi olajokat tartalmazó kemény margarin váltja fel. Megjelennek a zsírszegény, ún. “light” élelmiszerek, amelyek azonban, cserébe a zsírszegénységért, bővében voltak (vannak) a cukroknak, sónak, és sok egyébnek, amivel a zsír élményét pótolni lehet.

(tovább…)

ÉDES és SÓS – ízek, harmóniák a honyhában

AZ ÉDES ÉS SÓS ÍZEK, vajon miért illeszkednek? A kérdésre akad kísérletileg igazolt tudományos válasz, ami megerősíti mindennapi tapasztalatainkat és felértékeli a só és a sózás jelentőségét. Napjainkban több szó esik a sózás egészségkárosító kockázatairól, mint őseredeti funkciójáról a fűszerezésről, amitől a sózás – mint azt sok séf hittel vallja – a szakácsmesterség lényegévé válik. Az édes és a só(s) tökéletes párt alkot. A sóban (NaCl) lévő Na-ionok a vizsgálatok tanúsága szerint hatékonyabbá teszik az édes ízt érzékelő receptorokat.

(tovább…)

KÖZÉTKEZTETÉS – egy ajánlás csapdái

KÖZÉTKEZTETÉS: 2011. augusztus 1-ei dátummal táplálkozás-egészségügyi ajánlás készült a közétkeztetők számára Dr. Paller Judit mb. országos tisztifőorvos aláírásával. Az ajánlás kidolgozása az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) feladata volt, amit az Intézet el is végzett, ám mindeközben újabb problémák előtt tárta szélesre a kaput.

(tovább…)

HALÁLOS FALÁNKSÁG – a nagy zabálás százada

TÖMEGÉVEL bombáznak bennünket tanácsaikkal a legkülönbözőbb diéták kitalálói (kiagyalói), miközben a Willendorfi Vénuszhoz hasonló elhízottság magyarázata voltaképpen igen egyszerű: a szervezet energia-felvétele meghaladja az energia-fogyasztását. A különbségként jelentkező többlet pedig leginkább nagy energiájú zsírok formájában raktározódva várja azt az időt, amikor – tisztje szerint – felhasználásra kerülhet. Nem is olyan nagyon régen, a napszítta szavannán, vagy akár a hómezőkön való vándorláskor

(tovább…)