Szerző: Csíki Sándor | 2017/01/07 | Japán konyha, kína konyha, Molekuláris gasztronómia, Német konyha, zsidó konyha
UMAMI – Az umami az ötödik íz. Ezt már sokan és régóta tudják (?), ám még többen még csak nem is hallottak róla, amin az előadásaim során újra és újra meglepődöm. Többször is írtam róla, s minden alkalommal rá kellett jönnöm, hogy még az olyan egzaktnak, és tudományosnak gondolható témákban is, mint az umami, mennyi az érzelem az előítélet, az indulat. Mindez azonban csak elsőre meglepő, amire a legklasszikusabb kulináris példám a sajtos hal esete. A legelső ismert szakács és szakácskönyv író egy ókori görög, a szicíliai születésű Mithékosz (i.e. 400 körül). Név szerinti ismertsége az ókor egyik legnagyobb filozófusának, Platónnak köszönhető, aki Gorgias című dialógusában említi meg:
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2016/06/17 | Gasztronómia történet, kína konyha, Népszerű tudomány
MSG, CRS, L-GLUTAMÁT – 1968. április 4-én hazánk felszabadulásának 23. évfordulóját ünnepelte az ország. A délelőtti felvonulásokon jólesően elfáradt dolgozók este már a tévé előtt gyűltek újra össze, hogy a Zsurzs Éva rendezte első színes magyar tévéfilm, ’A koppányi aga testamentuma’ című darab premierjét élvezhessék – fekete-fehérben. Eközben, a nyugatot Martin Luther King fekete polgárjogi aktivista meggyilkolásának híre sokkolta. Ám az aznapi események sora ezzel még nem ért véget, mert egy új, a nyugati civilizációt mindmáig félelemben tartó betegség is ezen a napon született.
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2012/09/27 | Bor és étel párosítás, Molekuláris gasztronómia, Népszerű tudomány
AZ ÉDES ÉS SÓS ÍZEK, vajon miért illeszkednek? A kérdésre akad kísérletileg igazolt tudományos válasz, ami megerősíti mindennapi tapasztalatainkat és felértékeli a só és a sózás jelentőségét. Napjainkban több szó esik a sózás egészségkárosító kockázatairól, mint őseredeti funkciójáról a fűszerezésről, amitől a sózás – mint azt sok séf hittel vallja – a szakácsmesterség lényegévé válik. Az édes és a só(s) tökéletes párt alkot. A sóban (NaCl) lévő Na-ionok a vizsgálatok tanúsága szerint hatékonyabbá teszik az édes ízt érzékelő receptorokat.
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2010/12/27 | magyar konyha, Népszerű tudomány, olasz konyha
A PARADICSOMMÁRTÁS a polgári konyha hatásának szép példája. A lakodalmi leveshús mellé adott paradicsommártás a 19. század végén alig egy évtized alatt hódította meg az országot, s jelent meg a paraszti lakodalmakban. A paradicsom ekkor ugyan már vagy egy évszázada előfordult a nemesek és polgárok asztalán, azonban a paraszti konyhán csak mintegy háromgenerációnyi idő elteltével terjedt el. A 18-19. században még nagyjából ennyi idő kellett ahhoz, hogy az újdonságokkal szemben nagyobbrészt
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2009/02/02 | bor, Bor és étel párosítás, Egészség a konyhában, Japán konyha, kína konyha, Molekuláris gasztronómia
NÁTRIUM-GLUTAMÁT – bár magyar nyelven is olvasható róla tárgyszerű írás, ha nem is sok, mégis valami különös, megmagyarázhatatlan okból, olyan mértékű és hőfokú az elutasítása, hogy az már akár egy szociálpszichológiai kutatás tárgya is lehetne. Az elutasítás, és a tájékozatlanság most is kéz a kézben járnak, ahogy az gyakori, ezért úgy gondoltam, hogy a természettudományok kedvelésében ma már cseppet sem jeleskedő országunk azon lelkes és intelligens olvasóit, aki éppen engem tisztelnek meg figyelmükkel, nem
(tovább…)
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!