MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – a kibontakozás (3.rész)

Szerző: | 2012/03/12 | molekuláris mixológia, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány

A MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA történetében, s napjaink táplálkozással kapcsolatos egyéb trendjeiben is meghatározó, hogy a 19. századi iparosodással és népességnövekedéssel az élelmiszeripar és élelmiszer-tudomány is gyors fejlődésnek indult. Az élelmiszeriparban felhalmozódott elméleti és gyakorlati tudás és tapasztalat azonban csak az 1969-es fordulópontot követő évtizedekben jut el az éttermekig, amelyek, a kor lehetőségeihez képest, évszázadokkal korábbi színvonalat tükröznek vissza.

(tovább…)

MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – a fogalom születése (1.rész)

Szerző: | 2012/03/09 | Molekuláris gasztronómia, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány

A MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA a természettudományok alkalmazása annak érdekében, hogy megértsük, hogy mi is történik a főzés során. Tudomány és technológia, évszázados múltra visszatekintő, de a 20. század legvégén erőre kapó, új szemléletű kísérletező megközelítés. A molekuláris gasztronómia (molecular gastronomy) történetében a Budapesten született Nicholas Kurti, azaz Kürti Miklós (1908-1998) oxfordi fizikus vívott ki világszerte elismert helyet. Kürti kimagasló eredményeket ért el az ultra-mély hőmérsékletű fizikában, milliomodokkal közelítve meg az abszolút zéró (-273,15 °C) hőmérsékletet. Számos kitüntetés gazdája.

(tovább…)

Majonéz (emulzió a konyhában 1#)

Szerző: | 2008/12/06 | Molekuláris gasztronómia, Recept

mayonnaiseEGY JÓL ISMERT EMULZIÓ regényes története – akárcsak a marengói csirke – a franciákhoz és a háborúhoz kötődik. 1756-ban Richelieu hercege elfoglalta a britektől Mahon városát Minorca-szigetén. A győzelmi ünnepen – szól az egyik történet – a séf tojássárgájából és tejszínből készült mártást készíteni, ám a tejszín elfogyott, akadt viszont olívaolaj. A többit már ismerjük: megszületett a „mahonnaise”, amiből egy 1841-es szakácskönyv nyomdahibájából „mayonnaise” lett.

(tovább…)

KÜRTI, BLUMENTHAL – molekuláris gasztronómia

Szerző: | 2008/11/24 | Bor és étel párosítás, borász, Chef, Molekuláris gasztronómia

HESTON BLUMENTHALRÓL, KÜRTI, Miklósról és a molekuláris gasztronómiáról 2008. végén blognyitó cikket írni első ránézésre meglehetősen fantáziátlan ötletnek tűnhet, hiszen ezt a csontot már hazánkban is meglehetősen sokan rágcsálták és látszólag csontfehérre is rágták. Látszólag, mondhatjuk, mert a számtalan szebbnél-szebb téma közötti csapongásban ez a terület Magyarországon továbbra is feldolgozalan maradt, miközben az érdeklődés hulláma nagyrészt már át is száguldott felette. Az előbbieken túl, a témaválasztás még divatjamúltnak is tűnhet, különösen azok után, hogy egy

(tovább…)