HALÁSZLÉ EMULZIÓ – a halászlé is emulzió, főként, ha jól készítik

halászlé emulzió, pirospaprikaHALÁSZLÉ EMULZIÓ – A konyhából jól ismert tej, tejszín, tejföl, vaj, margarin, csokoládé, a saláta dressingek, jégkrémek, a majonéz, a hollandi mártás, a jó dunai, tiszai, balatoni halászlé, marseille-i bouillabaisse és sok minden más, amivel az étkezéseink során találkozunk, mind emulziók. Az emulzió olyan kolloid diszperz rendszer, amelyben a diszpergált rész és a diszperziós közeg is folyékony halmazállapotú és a diszpergált részecskék mérete általában jóval

(tovább…)

AMERIKAI-FRANCIA HALLEVES – New Orleans, 1846

A BOUILLABAISSE (ejtsd. bujabessz) a hallevesek egyik leghíresebbike. A halászlé kapcsán már sorra vettem jó néhány fajtáját, ám most egy ősi típus kerül szóba, melyről a Kalkuttában született angol író, William Makepeace Thackeray (1811-1863) azt írta, hogy életében sem evett még hozzá foghatót. Mindez 1856-ban, New Orleans-ban történt, ahol az író ellátogatott a Boudro’s étterembe is. A hajdani francia telepesek konyháját őrző

(tovább…)

HALÁSZLÉ (5) – Duna, Tisza, Balaton halászléje

A KÉSŐ TAVASZTÓL kora őszig nagy tömegben halászott halak nem csekély részét sózással, füstöléssel, napon, szélben szárítással tartósították. Többek között a már említett téli böjtökre gondolván. A halszárítás különösen az Alsó-Tisza vidékén és Komárom környékén volt elterjedt, ahogy a halászlevek is itt, ezeken a részeken mutattak erőteljes fejlődést és fejlettséget. A Balaton halászléjére is az Alsó-Tisza vidékéről származó halszárító idénymunkások és asszonyaik főzési hagyománya és tudása gyakorolt hatást. A Tisza partján igen nagy számban helyezkedtek el a halszárító tanyák. A néprajzi irodalom szerint a 19. század közepén Szeged–Csongrád között legalább

(tovább…)