HALÁSZLÉ (5) – Duna, Tisza, Balaton halászléje

A KÉSŐ TAVASZTÓL kora őszig nagy tömegben halászott halak nem csekély részét sózással, füstöléssel, napon, szélben szárítással tartósították. Többek között a már említett téli böjtökre gondolván. A halszárítás különösen az Alsó-Tisza vidékén és Komárom környékén volt elterjedt, ahogy a halászlevek is itt, ezeken a részeken mutattak erőteljes fejlődést és fejlettséget. A Balaton halászléjére is az Alsó-Tisza vidékéről származó halszárító idénymunkások és asszonyaik főzési hagyománya és tudása gyakorolt hatást. A Tisza partján igen nagy számban helyezkedtek el a halszárító tanyák. A néprajzi irodalom szerint a 19. század közepén Szeged–Csongrád között legalább

37 halszárító, úgynevezett „hasító tanyáról” tudunk. A nagy mennyiségben feldolgozott közvetlen értékesítésre nem alkalmas kisebb méretű halak fejét és más részeit levágták, majd így kerültek további tisztításra, sózásra, zsinegek között a napon, szélben, szárításra.

Ez a haltartósítási eljárás a halállomány csökkenésével az 1880-as évek tájékára annak ellenére is jelentőségét veszítette, hogy Erdélyben, Bánátban és a Szerémségben továbbra is jelentős kereslet mutatkozott erre a termékre. Mindehhez a vasúthálózat fejlődése is hozzájárult.

A vasúthálózat kiépülésével a tengerparti országok, mint Franciaország, belső vidékei is gyorsan és a romlás veszélye nélkül juthattak hozzá a friss halhoz, ezért a tartósított halakra is már kevésbé volt szükség. A helyzet Magyarországon sem volt más. A friss halhoz való hozzáférhetőség növekedése Európában általánosan felgyorsította az ezekből a friss halakból készült ételek földrajzi elterjedését, mint amilyen a bouillabaisse is, vagy a halászlé.

• Véleményem szerint a halszárító tanyákon a halfeldolgozás melléktermékeként felhalmozódó nagy mennyiségű halfej, uszony, ikra is oka lehetett a ma ismert tiszai halászlé kialakulásának. A Tisza mellett ezeket a fogyasztásra alkalmas friss részeket megfőzve veszendőbe menni nem hagyták, hanem az így megfőzött halrészeket passzírozták is, amivel egy sűrű alaplé állhatott elő.

Rézi néni receptjében, 1876-ban, még nincs szó passzírozásról, így az inkább számít a mai fogalmaink szerint dunainak, mint tiszainak. Azonban mielőtt a dunai mellett is letennénk a garast, érdemes megjegyezni, hogy a halételek esetében Európában sokfelé találkozhatunk az összetevők réteges elrendezésével, ahol is a bográcsban alulról felfelé haladva egyre nemesebb alkotóelemek következnek. Így diktálja a tapasztalat és a józan mértéktartás és ész, ami így nemzettől és földrajzi helytől is függetleníti a módszert.

Tisza és Balaton halászléje (K-Ny)

Ritka közmegegyezéseink közé számít, hogy a magyar halászlé birodalom három alappillérének az előbbiekben többször említett tiszai, valamint a vele rokon balatoni és a némiképpen eltérő dunai halászleveket tekintjük. A Tisza menti Szeged halászléjéről már Rézi néni szakácskönyve (1876) kapcsán is esett szó, ám Herman Ottó ugyancsak a 19. század vége táján írott szavaival tovább jellemezve:

„Az igazi szegedinek olyan sűrű, piros a leve, mint a legdühösebb bikának a vére s jaj annak a külföldinek, paprikához nem szokott idegennek, a ki csak meg is érinti az ajakát vele: azt hiszi, hogy a pokol örök tüze sütötte meg – ha pedig nyelt belőle, akkor földhöz vágja a köhögés, azután korsószámra önti magába a vizet, hogy azt a purgatóriumot eloltsa.”

Ugyanezeket a Tisza mellett a Kőrösök és Maros mentére is elmondhatjuk, ahol a halszeletek alaplében főzése általános.

A balatoni halászlé – ahogy említettem – leginkább a tiszaival tekinthető rokonnak, miközben a levesszerűség válik (legalábbis napjainkra) meghatározóvá. Herman Ottó szavaival pedig ilyenféle lehetett a 19. század balatoni halászléje:

„A balatonmelléki rengeteg hagymát használ, ritkára csinálja a levet s minthogy kecsegéje nincs, dévérkeszeget is aprít bele; csak módjával paprikáz.”

A Tisza-Maros torkolatvidékén főzött halászlével atyafiságban álló, alaplé készítésével induló balatoni halászlét, számos formában főzik szerte a Balaton partján. Ebbe az ún. „ritkás” hallébe a népi receptek szerint bőséggel hagyma, módjával paprika és sok apró hal, főleg dévér, garda került. Számos helyen, leginkább a déli parton, az alaplé alkotója lehet a sűrítő hatású burgonya is.

A Balaton vízgyűjtő területén ötvennél is több halfaj előfordulását írták le és ebből legalább 30 ma is előfordul. Ezekből igen változatos minőségben készíthetők halászlevek, amit magam is megtapasztalhattam, különösen, hogy Tihanyban, a Ferenc csárdában igazán kedvemre valót ehettem, aminek a lelkét a szűrt, kollagénben gazdag alaplé és leginkább a harcsa húsa, zamata adta, ami nélkül, tudható jól, nincs igazi édesvízi halászlénk.

• A Tisza és a Balaton kapcsolat földrajzilag egy kelet–nyugat (K-Ny) irányú terjeszkedés, míg a Duna halászléje észak-déli (É-D) irányban mutatja a legnagyobb változatosságot.

A Duna halászléje (É-D)

A Duna mentén északról dél felé haladtában az első figyelemre méltó, és általánosan elfogadottan saját stílussal bíró hely Komárom.

Így volt ez már a 19. században közepe táján is, és így volt a továbbiakban is még hosszú ideig, hogy napjainkra már elhalványuljon a hajdani dicsőség és a magyar Duna szakasz déli vidékeinek vízparti városai nagyobb megbecsültségre tegyenek szert. Herman Ottó, aki láthatólag ezt a komáromi stílust értékeli a legtöbbre, így jellemzi az ottani halászlevet.

„A Komárom tájáról való [halászlé] a jól megválogatott, sok halra veti a súlyt s körülbelől leginkább találja el a hagymát és paprikát, természetesen ezt is csak „igaz magyar ember szájaize szerint…”

Az „igaz magyar ember szájaíze szerint” annyit tesz, hogy égetően csípősre készült az étel.

• A Duna vonala igazán kiváló modellt kínál annak az észak-déli polarizáltságnak a bemutatására is, amit a halászlevek esetében éppúgy megfigyelhetünk, mint számos más élelmiszercsoport, vagy általában véve a fűszerezések esetén.

A paprikás halászlé északi kiterjedésének határa a Csallóköz és az étel Ausztriába igazából már el sem jut, ahogy a gulyás tette. Déli irányban a Duna mentén ez az ételtípus egészen a deltavidékig jut el, és olyan nevezetes helyekkel jellemezhető, mint amilyen Paks, Dunakömlőd, de mindenekelőtt Baja, miközben útközben is minden folyóparti helynek akad büszkeségre okot adó étele, főzőembere.

A Duna mellett dél felé haladtában a halászlé tovább gazdagodik tésztával (Baja), majd az országhatárt átlépve paradicsommal, zöldpaprikával, leveszöldségekkel, babérlevéllel, savanyított korpalével (cibere), igen sok mindennel, ami miatt is, a tengerhez közeledve egyre több hasonlóságot mutat a bouillabaisse–szel, vagy a görög „psarosoupa avgolemono” nevű hallevessel.

Nem haszontalan ugyanezt a gondolatot megfordítani, amikor azt állítjuk, hogy délről északra haladva az adott csoportba tartozó rokon ételek többnyire egyszerűsödésen mennek át. A halászlénk esetében ez az egyszerűsödés az utolsó pillanatban megáll, hogy a hallevesek népes családjának egy különleges darabja álljon elő. Ennek az ételnek az Alföld több irányból is szülőhelye lett, leginkább a paprika, de a történelmi múlt okán is.

Csíki Sándor♣

• HALÁSZLÉ (4) – bouillabaisse, ttoro és halászlé
• HALÁSZLÉ (3) – kecsege, harcsa, potyka
• HALÁSZLÉ (2) – szakácskönyvek
• HALÁSZLÉ (1) – istenek, vallások, korok, böjtök