A BOUILLABAISSE (ejtsd. bujabessz) a hallevesek egyik leghíresebbike. A halászlé kapcsán már sorra vettem jó néhány fajtáját, ám most egy ősi típus kerül szóba, melyről a Kalkuttában született angol író, William Makepeace Thackeray (1811-1863) azt írta, hogy életében sem evett még hozzá foghatót. Mindez 1856-ban, New Orleans-ban történt, ahol az író ellátogatott a Boudro’s étterembe is. A hajdani francia telepesek konyháját őrző

New Orleans

recept legalább kétféle halból, s legalább kétféle egyéb tengeri lényből, rákból, kagylóból készül. Ahhoz, hogy megelőzzük a halszeletek szétfőzését, legegyszerűbben akkor járunk el, ha csupán a halak egynegyedét adjuk csak a leveshez, és csak az utolsó negyedórában adjuk hozzá a maradék többit. A rákokat, kagylókat még később, a bouillabaisse elkészülte előtti 5-6 percben tesszük a halleveshez. A New Orleans környéki reliktum konyhát talán leginkább a 17. század nagy találmánya, a rántás (roux) jellemzi. Változatosan és igen nagy mennyiségben használják legkülönbözőbb színűre pirított változatait. A nyolc főre írt receptnek is ez az egyik lényegi összetevője.

A bouillabaisse változat hozzávalói (8 főre):

  • Rántás:
  • ¼ csésze sózott vaj
  • ¼ csésze olívaolaj
  • ½ csésze liszt
  • Leves:
  • 1 csésze finomra vágott hagyma
  • 1 evőkanál zúzott fokhagyma
  • 3 evőkanál finomra szeletelt szárzeller
  • 1 csésze durvára vágott friss, hámozott paradicsom
  • 3 db babérlevél darabokra szaggatva
  • 1½ csésze száraz fehérbor
  • 2,5 liter víz, még inkább halalaplé
  • 2 teáskanál só
  • ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors
  • ¼ teáskanál cayenne
  • ¼ teáskanál sáfrány
  • 2 evőkanál frissen facsart citromlé (citrom, vagy lime karikák)
  • 1,5 kg tengeri halfilé – lehetőleg többféle
  • 0,5 kg friss tisztított koktélrák
  • 0,5 kg tisztított kagyló
  • (egyéb tengeri lények – osztriga, tengeri sün, stb. – ízlés és lehetőség szerint)

Megjegyzés: Bouillabaisse annyi féle van, ahányan készítik. Ez a recept egy a sok közül, ami finom. Persze a másfajta, édesköményes, sült halas, stb. változatok is ragyogóak.

Elkészítése: Egy nagy vastagfalú lábosban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olajat, majd a lisztet is és közepes hőmérsékleten aranybarna színű rántást készítünk. ha a rántás elérte a kívánt színt, hozzáadjuk a hagymát, fokhagymás és zellert. Alaposan összekeverjük és alacsony hőmérsékleten, állandó kevergetve pároljuk, míg a hagyma üveges nem lesz.

Bouillabaisse (New Orleans, 1846): rántás (roux) hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel.

Ekkor kerül hozzá a paradicsom, a babérlevél, a petrezselyem, a bor és 30-40dkg halfilé. Emeljük a hőmérsékletet, amíg forrásba nem jön, majd csökkentjük és így főzzük a fazék tartalmát.  Fokozatosan hozzáadjuk a vizet (halalaplevet) és miután elérte a főzési hőmérsékletet hozzákerülnek a maradék fűszerek és a citromlé is. 20 perc elteltével a maradék halszeleteket is a lábosba tesszük. Ha rákok is akadnak, akkor azokat 8 perccel később tegyük a fazékba. Legvégül a koktélrákot és kagylót ad juk az ételhez.. Ezeket elegendő-5-6 percig együtt főzni.

Egy mai bouillabaisse változat New Orleans városából tintahal karikákkal, kagylóval.

Vegyük le a lábost a tűztől, szükség szerint sóval, citromlével még ízesítsük és hagyjuk 5 percig pihenni.. Tálaláshoz a tányér aljára tegyünk halszeleteket és más a levesben előforduló tengeri lényeket és erre merjük a levest. Az eredeti receptben (1846) a tányérba francia kenyeret is tesznek, mielőtt a levest rámernék. Én aioli-val megkent pirítós kenyérrel tálaltam. nagyszerű volt.

Csíki Sándor♣