A FŰSZEREZÉSRŐL – fűszerek, fűszerezés a történelem során

fűszerek, fűszerezésA FŰSZEREZÉSRŐL – A fűszereket kulináris jóságuk miatt már hosszú évezredek óta az ételkészítés lelkének, a szakács örömének tartják. A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének gazdagítása, kiemelése, egyes ízek elfedése, a zamatok összhangba rendezése. A fűszerezés történhet a sütés-főzés előtt, közben, illetve tálaláskor. A harmonizáló fűszerek megválasztása a hagyományon túl,

(tovább…)

A PÖRKÖLT SZAFTJA – Mitől sűrű, mennyi hagyma kell bele?

birkapörköltA PÖRKÖLT SZAFTJA – August Ellrich, aki a „Die Ungarn wie sie sind” (Berlin, 1831) című útleírásában a bárányból főzött „ördögi paprika leves”, a „diabolischen Paprika-Brühe” magyarázatául lábjegyzetben a következőket mondja: “A spanyol borsot, Capsicum annuum, Magyarországon paprikának nevezik és a magyarok legkedvesebb fűszere.

(tovább…)

FŰSZEREK – rozmaring, szegfűbors, tárkony, turbolya, zsálya

FŰSZEREK – A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének gazdagítása, kiemelése, egyes ízek elfedése, a zamatok összhangba rendezése. A fűszerezés történhet a sütés-főzés előtt (pácolás), közben, illetve tálaláskor. A harmonizáló fűszerek megválasztása a hagyományon túl, döntően a felhasznált alapanyagoktól, a hőkezelés módjától, intenzitásától és időtartamától, valamint az elérni kívánt ízektől függ. A fűszereket kulináris jóságuk miatt tartják már hosszú évszázadok óta az ételkészítés lelkének, a szakács örömének.

(tovább…)

HÚSOK FŰSZEREZÉSE – az iszonyatos büdöstől, napjainkig

MarhahúsHÚSOK FŰSZEREZÉSE – A hazai húsfogyasztás nagy részét a sertés- és baromfihús teszi ki, miközben az egy főre jutó évi marhahúsfogyasztás még a három kilogrammot sem éri el. Az elmúlt ezer esztendő során azonban, ez többnyire fordítva volt, és a sertés és baromfi fordult elő hasonlóan csekély arányban, mint manapság a marha. A hús fontos szerepet töltött be, és a főúri udvarok ételválasztékában is leginkább gazdagon fűszerezett húsok fordultak elő. A paprika előtti korok húsfogyasztását,

(tovább…)