Szerző: Csíki Sándor | 2015/04/02 | Gasztronómia történet, magyar konyha, Recept
SONKA, SÓDAR – A sonka említésekor leginkább a sertésből készült, szakszerűen metszett, formázott, tartósított hús juthat eszünkbe. A sertés és a sonka fogalma az idők során testvérien összeforrt, még ha tudjuk is, hogy sonka névvel akár más állatok húsrészei is illethetők lennének. Bittner János hentesmester, a Budapesti Hentesipartestület elnöke, kormány főtanácsos és felsőházi tag, könyvet szerkesztett Finom Hentesáruk Könyve címmel. Ebben az 1929-ben megjelent, 1908-tól gazdagodó munkában, Bittner a
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2012/11/29 | Gasztronómia történet, magyar konyha
A DISZNÓÖLŐ SZENT ANDRÁS napjával (november 30.) kezdődő téli disznóvágás Európa-szerte a paraszti udvarok ünnepi gasztronómiai eseménye volt, s maradt ma is. A házi sertés (Sus scrofa domesticus) a páros ujjú patások rendjébe, a disznófélék családjába tartozik. Az elmúlt 10-12.000 évben seregnyi tájfajtája alakult ki. Kisebbek, nagyobbak, zsírosabbak, húsosabbak, vékonyabb és vastagabb csontúak, sápadtabb és sötétebb húsúak, szőkék és barnák, feketék és vörösek, sokfélék. Szapora fajta. Egyéves korra már ivarérett. Könnyen elvaduló, jól alkalmazkodó mindenevő. Állománya rövid időn belül gyarapítható, és a fajtaváltás is
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2012/10/28 | Osztrák konyha
A DISZNÓVÁGÁSNAK a Kárpát-medencében mindjárt két fő bontási módozata is akad: az orjára- és a karajra bontás. Ez utóbbi még tovább osztható a rémfa (rénfa) nélküli magyar és rémfát használó sváb technikára. A magyar paraszti udvarokban a 20. század elejéig még kizárólagos és ma is elterjedt szokása szerint a sertést a szúrás, szalmával perzselés, mosás után a bontóasztalon, hason fektetve, orjára bontják. E hagyományos bontás során a hátára fektetett állat lábait lemetszik, a disznót
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2012/03/21 | Amerikai konyha, Recept
A SONKAPÁCOLÁS titkairól már írtam korábban és húsvét közeledtével érdemes a húsvéti sonka készítésének újabb praktikáit sorra venni. Most egy újabb, 1878-ból, Virginia államból (USA) származó receptet osztok meg. Ez a díjnyertes recept a Fehér Ház Szakácskönyvében jelent meg és Mrs. F.L.Gillette és Hugo Ziemann jegyzi. A recept sonkák és csásárszalonna érleléséhez ad utasításokat a következők szerint.
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2011/04/16 | magyar konyha, nemzetközi konyha, Recept, ünnep
A SONKA készítés, sonka pácolás titkairól már írtam egy hosszabb írást. A húsvéti sonka elkészítésének praktikáiról még nem esett szó, pedig néhány mondatot ez is megérdemel. Ismert, vagy legalábbis sejthető, hogy húsvéti sonka elkészítési módja attól függően is változhat, hogy miféle fajta hús áll rendelkezésünkre. A boltban vásárolt sonka, sódar, vagy más húsrész lehet már előfőzött, vagy készre főzött, nedvesen, vagy szárazon érlelt, csontos, félig csontos, vagy csont nélküli, erősen, vagy kevésbé sós, puha, vagy száraz.
(tovább…)
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!