A DISZNÓVÁGÁSNAK a Kárpát-medencében mindjárt két fő bontási módozata is akad: az orjára- és a karajra bontás. Ez utóbbi még tovább osztható a rémfa (rénfa) nélküli magyar és rémfát használó sváb technikára. A magyar paraszti udvarokban a 20. század elejéig még kizárólagos és ma is elterjedt szokása szerint a sertést a szúrás, szalmával perzselés, mosás után a bontóasztalon, hason fektetve, orjára bontják. E hagyományos bontás során a hátára fektetett állat lábait lemetszik, a disznót

hasára fordítják, majd a gerincoszlop két oldalán a bőrt és szalonnát hosszában átvágják, lefejtik egészen a hasig, s kétoldalt kiterítik. A gerincet fejszével elválasztják a bordáktól és az orjának nevezett egészben hagyott, bordák nélküli gerincoszlopot teljes hosszában kiemelik. Ezután a bordákat is kétfelé terítik és a belsőségeket először a mellüregből, majd a hasüregből kiszedik. Az orjára bontás lényegében a sertés “kicsontozása”. A kiterített, kicsontozott állatot akár meg is tölthetnénk.

Disznóvágás a hegyen

Gamskogelhütte 1.850 méter magasságban, az 1.640 méteren fekvő Katschberg Höhe felett, a sípálya mellett, a hegyoldalban áll. Az oda vezető turistaút a számtalan, fából faragott piros szív miatt “Herzlweg” néven is jól ismert. Az út mellett a hely – többnyire védett – virágait is bemutató festett fatáblák, mint az a videón is látható.

Az októberi “Goldener Herbst” szikrázó napsütésében már csak elszórt hófoltok emlékeztetnek az alig egy héttel korábbi havazásra, amikor a hegyre vezető meredek utat is le kellett zárni az 50 centiméternyi frissen hullott hó súlya alatt kidőlt fenyőfák miatt.

Disznóvágás Karintiában (+18)

Ittam a Stiegl sört és élveztem Katschberg Höhe felett a szikrázó alpesi napsütést, amikor a levágott disznót elhúzták a Hütte mögé. Indultam nyomban, hogy megörökítsem, miképpen is vágják a disznót errefelé, s az alig 3/4 órás művelet során többször is elcsodálkoztam, mert egyáltalán nem arra számítottam, amit végül láttam.

  • Az állat amúgy 85-90 kilogrammos volt, ami, ha arra gondolunk, hogy a bontás fő terméke a hús és belsőség mellett éppen a szalonnának való volt, meglepően csekély súly, legalábbis a mi fogalmaink szerint. Töltelékárút csak másnap, a hús pihentetése után készítettek és sonkát sem hagytak.
  • Figyelem! A disznóvágás képeit érzékenyebb lelkűek inkább NE nézzék meg!

A levágott, sáros disznó mosása a kádba kerülés előtt

A böllér a disznót forrázás előtt szőrtelenítést segítő fehér porral szórta be

Szőrtelenítő forrázás, forgatás

A disznót a bontóasztalra húzzák, körmeit lerántják, szőrét lekaparják, majd gázlánggal is pörzsölik

Hasra fektetés előtt a disznó lábait az ízületnél lemetszik, fejét levágják, nyelvét , tokaszalonnáját külön teszik

A gerincoszlop két oldalán végigmetszett sertés orjára bontása ("kicsontozása")

Az orjára bontás lényege: a bordáktól fejszével elválasztott, egészben hagyott gerincoszlop, az orja kiemelése

Az orjára bontás során eltávolításra kerültek a belső szervek, belek, bordák is

Formázás, 2-3 hétnyi sózás, majd füstölés után végül elkészül a húsos karintiai Speck

A disznóvágás során, s után (akkor már sör és Obstler mellett) elbeszélgetem a böllérrel, aki váltig állította, hogy ez a fajta bontási mód (=orjára bontás) kizárólag Ausztriának ezen a részén, a Katschberg környékén ismert, s ma már csak a parasztok vágnak így, a “Metzger”, vagyis a mészáros nem.

Lombhullató vörösfenyők őszi díszben

Csíki Sándor♣