AUGUSTE ESCOFFIER – a szakácsok császára

August EscoffierESCOFFIER – Georges Auguste Escoffier (1846-1935) a 1870’-es éveket megelőző konyha, a “cuisine ancienne” királya és utolsó jelentős képviselője. Munkássága egészen a “nouvelle cuisine”  megjelenéséig, az 1970’-es évekig erőteljes befolyással volt a 20. század nyugati konyhaművészetére és még ma is hat. Filozófiája ugyan nem teljesen új, hiszen már a 4. században is találkozhatunk vele (Archestratos), de a Carême nevével fémjelzett megelőző francia konyhaművészeti korszakhoz képest mégis forradalminak számít: A jó konyha olyan, amelyben a dolgok olyan ízűek, amilyenek valójában.” Küzd a szakma elismertetéséért.

(tovább…)

SPÁRGAKRÉMLEVES (recept) és egyéb dolgaink

A SPÁRGA a tavaszi szezon királya. A 17. század, XIV. Lajos király uralkodása óta ez a “királyok zöldsége, a zöldségek királya” (Lajos és kora imádta ezeket a fordulatokat, ahogy a későbbi korok is.) Én leginkább a zöld spárgát kedvelem. Jobban, mint a fehér, vagy a végükön halvány levendula színű változatokat. A vadspárgához eddig még nem volt szerencsém, pedig akadnak, akik szerint az a legjobb. Ez a 3+1 spárgaféle szerepelhet az asztalunkon.

(tovább…)