BÁBA KENYÉR – 300 éves bábakalács recept

Örmény édes kenyér (Photo: M.Torres)BÁBA KENYÉR – A bába kenyér (bábakalács, bába-kalács, bába kalács) nem tévesztendő össze a bábakalács nevű védett növénnyel. M. Tóthfalusi K. Miklós hányatott sorsú erdélyi nyomdász zseni 1698-ban, “Kolozsváratt” megjelent Szakatsmesterségnek könyvetskéje című művében a bába kenyér receptje: „Végy egy fazékba, vagy egy tálba fél ejtelnyi téjfelt, melegítsd-meg gyengén, verj abba

(tovább…)

EJTEL – Pontosan hány liter egy ejtel?

Pieter Aertsen, Utcai zöldségárus (olaj, fa, Staatliche Museen, Berlin)EJTEL – Az ejtel egy elfelejtett régi űrmérték. Száraz és folyékony anyagok térfogatának meghatározására egyaránt használták. A régi receptekben gyakorta találkozhatunk vele, ezért joggal vetődik fel a kérdés, hogy “Pontosan hány liter is egy ejtel?” No, ezt nem is annyira egyszerű megmondani, már csak azért sem, mert tudnunk kellene, hogy melyik korban és hol íródott a recept. A régi mértékegységeknél ugyanis gyakori gond, hogy területről területre és korról-korra is változhattak, ezért a történelem során, akár tág határok

(tovább…)

ERDÉLYI LAKOMA – Erdély gasztronómiájáról

erdely_cimere_972261_38296ERDÉLY GASZTRONÓMIÁJÁRÓL – A magyar nyelvű szakácskönyv-irodalom legerősebb érzelmi töltetű műve Kövi Pál, Erdélyi lakoma (1980) című lírai esszégyűjteménye. „Erdélyi lakoma című könyve okkal tette híressé: tisztesség, tartás, sőt hazaszeretet összefüggései a főzéssel, a konyhaművészet történetével vagy az édesanyja kovászával: ennek természetességéről ad hírt ez a könyv…” – írta róla Eszterházy Péter. Az erdélyi konyha sokak életének meghatározó élménye. Közéjük tartozott a háború után Budapestről Londonba emigrált Egon Ronay is.

(tovább…)

VÍZLEVES – szegény ember vízzel főz (1695)

A VÍZLEVES mai szemmel nézve fából vaskarikának tűnhet, pedig nem az. Persze, minden leves vízből készül, nevezzék akár borlevesnek, vagy tejlevesnek, ám a vízleves olybá tűnhet, mintha tréfa volna, pedig a szakácsmesterség fő vonalaiban mindig is a vízről és az olajokról, zsírokról, illetve ezek arányairól szólt, így a vízlevesen sem kellene csodálkoznom. Következzen hát a vízleves elkészítésének leírása úgy, ahogy azt háromszáz esztendeje Kolozsvárott egy zseniális nyomdász, az “erdélyi fénix” leírta.

(tovább…)

KALÁCSOK és BÉLESEK – príma paraszti sütemények

KALÁCS és BÉLES – A kalács a kenyér úri rokonsága, a gazdag testvér. Említése a 14. századtól fordul elő. A 19. században sokfelé már a kenyértől külön kemencében sütötték, ugyanott, ahol a kacsát, libát, kisebb húsokat. Kezdetben még töltelék nélküli volt és a kenyér tésztájából szaggatták ki. Alakja kerek, vagy kerekre formázott, fonott volt. A legjobb, a lehető legfehérebb (búza) lisztből, később, a

(tovább…)