A VÍZLEVES – A vízleves mai szemmel nézve fából vaskarikának tűnhet, pedig nem az. Persze, minden leves vízből készül, nevezzék akár borlevesnek, vagy tejlevesnek, ám a vízleves olybá tűnhet, mintha tréfa volna, pedig a szakácsmesterség fő vonalaiban mindig is a vízről és az olajokról, zsírokról, illetve ezek arányairól szólt, így a vízlevesen sem kellene csodálkoznom. Következzen hát a vízleves elkészítésének leírása úgy, ahogy azt háromszáz esztendeje Kolozsvárott egy zseniális nyomdász, az “erdélyi fénix” leírta. Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv, Misztótfalusi Kis Miklós

A szakáts mesterségnek könyvetskéje” című műve, bő száz esztendeig uralta a csekély számú hazai szakácskönyvek piacát. 1695-től, az első kiadástól kezdődően, egészen a 19. század elejéig ez volt a legsikeresebbnek tekinthető, számos alkalommal kiadott szakácskönyv. A következő korszak meghatározó művének tekinthető Czifrai féle szakácskönyv csak jóval később jelenik meg. A két mű között számottevő a különbség, ahogy izgalmasak a párhuzamok is.

 

“Víz Leves” (recept)

A vízleves a “A szakáts mesterségnek könyvetskéje” 1698-as kiadása III. részében, a vajas étkek között szerepel. Érdemes megjegyezni, hogy a vaj – ahogy a korabeli francia konyhában is – gyakran szerepel a receptekben. A fa-olaj (olívaolaj) hasonlóképpen. A zsírok, szalonnából olvasztott zsír is előfordulnak, azonban csekélyebb súllyal mint majd a 18. század végétől, s legfőképpen a 19. századtól kezdődően, egészen a közelmúltig bezárólag. A könyv a zsírok használatában is korszerű és követi a francia mintát. A “Víz Leves” receptje mai írásmóddal írva így szól:

“Tégy egy csuporba tiszta vizet a tűzhöz, sót belé, azonban egy tálba szelj kenyér szeletet, amennyire akarod, azt öntsd meg a forró vízzel, éppen teli, más tállal fedd bé; azonban egy lábasban pergelj metélt vereshagymát vajba, és midőn a kenyér jól megázott, a vizet szűrd le róla, és felül a vajas hagymát reá rakván vidd az asztalra.”

A korabeli kenyerek pontos reprodukciója nehézkes lenne, ezért erről lemondtam, s helyette pirítós kenyérre öntöttem a lobogó, forró vizet, ami ugyancsak nem számít történelmietlennek mivel a pirított kenyeret is elterjedten használták.

A pirított kenyérre forró vizet öntük

A pirított kenyérre forró vizet öntük

Amíg a kenyérszeletek a vízben áztak, a recept szerint “metélt” hagymát vajon üvegesre pároltam. (A korabeli, szigorúan vett böjt ételeinél a vajat olajjal helyettesítették.)

Hagyma dinsztelése

Hagyma dinsztelése

A pirított kenyeret szűrőbe tettem, vizét edénybe szűrtem, ízlés szerint még sóztam, tálalás előtt felforraltam, majd nyomban tányérba mertem, s a tányérban hozzáadtam a vajban pirított hagymát is.

  • A kenyér sok vizet szívhat magába, ezért, ha nem tartanánk elegendőnek a leszűrt folyadékot, öntsünk a szűrőben lévő kenyérre forró vizet, s így mossuk ki belőle az ízanyagokat, a folyadékot is szaporítva.
Az 1695-ös recept szerinti elkészített vízleves.

Az 1695-ös recept szerinti elkészített vízleves.

A leves minden előzetes várakozásomat felülmúlta. A rántott leves elődjét is felfedezni véltem benne, miközben kifinomultabb, harmonikusabb és elegánsabb volt, mint a rántott levesek általában. (Az ebéd részeként a leves után némi mélyhűtőből előkerült kiváló csülkös pacal következett zsemlegombóccal, mint az a  pájslinál is megszokott.)

 

Csíki Sándor♣