AUGUSTE ESCOFFIER – a szakácsok császára

August EscoffierESCOFFIER – Georges Auguste Escoffier (1846-1935) a 1870’-es éveket megelőző konyha, a “cuisine ancienne” királya és utolsó jelentős képviselője. Munkássága egészen a “nouvelle cuisine”  megjelenéséig, az 1970’-es évekig erőteljes befolyással volt a 20. század nyugati konyhaművészetére és még ma is hat. Filozófiája ugyan nem teljesen új, hiszen már a 4. században is találkozhatunk vele (Archestratos), de a Carême nevével fémjelzett megelőző francia konyhaművészeti korszakhoz képest mégis forradalminak számít: A jó konyha olyan, amelyben a dolgok olyan ízűek, amilyenek valójában.” Küzd a szakma elismertetéséért.

(tovább…)

MIREPOIX (a magyar marhapofához)

A FRANCIA “PÖRKÖLT”, ragout kedvelt zöldségkeveréke a Mirepoix (ejtsd: mirpoá). Ahogy nálunk a pörkölt alá zsír (olaj), hagyma, pirpspaprika kerül, úgy a Földközi tenger északi felén a hagyma, sárgarépa, zeller keveréke a hagyomány. Nem unják, nem kárhoztatják, nem szidják, nem oszt meg, csak eszik, mert szeretik.

(tovább…)