Szerző: Csíki Sándor | 2017/02/09 | Chef
MANNA ÉTTEREM – 1013 Budapest, Palota út 17. Ennyi, de ha nem vagy budai, ráadásul közülük sem a tájékozottabb fajta, akkor a Palota út feltehetőleg keveset mond. Hasonlóan, az sem biztos, hogy a pusztai vándorlás története mellett, a Manna budapesti étteremnévként is beugrik. Az viszont már jóval többet mondhat, hogy az e helyütt emlegetett Manna Étterem éppen a budai Váralagút krisztinavárosi oldala felett áll, ahogy az a balra álló képen igazán jól kivehető. Ha gondosan megnézed a képet, az a szögletes, világos szürke színű, törökfürdőt idéző valami az alagút ki-be járata felett a Manna
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2016/12/06 | Gasztronómia történet, zsidó konyha
FLÓDNI (FLADEN, FLADNI, FLUDEN) – A jól ismert és nagyra becsült történész és főrabbi, Raj Tamás (1940-2010) szavaival élve “Valamennyi purimi sütemény királynője azonban kétségkívül a flódni. Elkészítése rendkívüli gondosságot igényel. Az igazi flódni nem is hasonlít arra, amit flódni címén a cukrászdában kapni lehet. Mindenekelőtt az igazi flódni négyrétegű tölteléket tartalmaz: almát, diót, mákot és házilag készült (!) szilvalekvárt. Csakhogy valamennyi tölteléket külön kell megfőzni, majd egybe megsütni. Az almát borban párolják, a mákot reszelt citromhéjjal és sziruppal, a diót pedig mazsolával és rummal készítik elő a sütésre. Persze, receptet nem írunk, hiszen ahány ház, annyi szokás, s főként annyiféle a slachmónesz* is…” (Sláchmónesz: a zsidó farsanghoz, a purimhoz kötődő előírás, amelynek alapján ajándékokat, különböző
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2016/06/20 | Chef, étteremkritika, Gasztronómia történet, magyar konyha
AZ ORSZÁG ÍZEI – A vasúti restikben a korán reggel induló vonatok miatt már hajnalban kezdődött az élet. Talpon volt a szakácsné, hogy zónapörkölttel, gulyással, savanyú tüdővel szolgáljon a vendégeknek. A savanyú tüdő gombóccal, pecsenyezsírral leöntve, fél citrom mellékelésével felszolgálva csak hajnali vendéglőben lehet jó, amikor tudvalevőleg más íze van minden ételnek, mint napközben, fejtegette
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2016/04/25 | Gasztronómia történet, magyar konyha
PESTI KONYHA és PESTI VIGADÓ – A világ konyháit vizsgálva, sajátos összetételen akadhat meg a szemünk. Ez az összetétel, a Bécsi Konyha (Wiener Küche). A Wiener Küche (Bécsi Konyha) kifejezés egészen egyedülálló. Bécs ugyanis a világ egyetlen fővárosa, amely névadója lett egy konyhának, miközben az osztrák konyha is élő fogalom maradt. A történet azonban nem ma kezdődött. A “Wiener Küche” már a 18. század végén megjelent, bár kezdetben lényegében még csak a bécsi osztrák konyhát jelentette. A “Wiener Küche” fogalma tehát, már bő két évszázada forgalomba került.
(tovább…)
Szerző: Csíki Sándor | 2015/12/26 | Gasztronómia történet, magyar konyha, Recept, Uncategorized
ÚJHÁZI EDE TYÚKHÚSLEVESE – Az ezerötszázas évek végével eltűnt középfelnémet nyelv „brüeje” szavának eredeti jelentése „forró folyadék” (heiße Flüssigkeit) volt. A német Brühe, húsleves szónak ez a középkori elődje érzékletesen utal az ételcsalád nagyra tartott „lélekmelegítő” szerepére. Az egészséget és erőt adó húsleves a modern nyugati éttermek eszméjéhez és elnevezéséhez is szorosan kapcsolódik. Az 1765-ben, a rue Bailleul és rue des Pouliesa sarkán, Párizsban indult első „proto-restaurant” is éppen az erőt adó, frissítő levesek koncepciójára épített. Boulanger úr vendéglőjének bibliai áthallású, latin nyelvű reklámszövege szerint: „Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos.” (Jöjjetek hozzám mindannyian, akiknek a gyomra szenved, s én helyrehozlak benneteket.) A korabeli művelt közönség értette az üzenetet, mert a vendéglő megtelt.
(tovább…)
HOZZÁSZÓLÁSOK