Receptelemzés: Sauce Hollandaise

Szerző: | 2008/12/19 | mártások, Molekuláris gasztronómia, Recept, Vélemény

LEGELSŐ FELISMERHETŐ leírásának egyike a Francois Pierre de La Varenne szakácskönyvében található „Csirág illatos mártásban” (1651). Nevezték már Isigny és Dutch mártásnak is. A hollandi (Hollandaise) elnevezés az I. világháború idején ragadt rá, amikor a franciák már nem találtak elegendő Isigny-sur-Mer környéki normandiai vajat és azt Hollandiából kényszerültek beszerezni. A 20. század elején Georges Auguste Escoffier emeli a francia „haute cuisine” anyamártásának rangjára, ahogy az a korábbi postban írtam.  Használhatósága és nagyszámú derivátuma méltóvá is teszi erre a címre.

copper_pots_new_750_250A kép szövegében szereplő Food & Wine még nem én vagyok…

(tovább…)

Harmóniák (édes-sós) 2#

Szerző: | 2008/12/11 | bor, Bor és étel párosítás, Recept

_stb3090-food-2-oroszl

 

 

 

EGY BOTRYTIS CINEREA   bolondította Sauternes, például egy Chateau d’Yquem, de méginkább a szívünknek kedvesebb Tokaji aszú, olyan lehetőségeket nyújt a gasztronómia ihlette fantáziának, amelynek nehéz ellenállni. A hazai alapanyagú étel-bor párosítások pálmáját minden kétséget kizáróan a libamáj-tokaji aszú páros viszi el. Nincs mégegy ilyen pár, amelyet ennyire Magyarországhoz kötne a világ.

(tovább…)

Fűszeres paradicsomleves torta

Szerző: | 2008/12/08 | Recept

tomato soup spice cake

A MAJONÉZES  csokitorta után lássuk a fűszeres paradicsomleves torta receptjét is. 

A recept a „Honolulu Advertiser” 1959. szeptember 17-ei számában jelent meg, de eredete még korábbra nyúlik vissza és legelőször a Campbell élelmiszeripari óriás, és nem mellesleg paradicsomleves gyártó, 1920-as években megjelent receptfüzete tartalmazta. 

(tovább…)

Majonéz (emulzió a konyhában 1#)

Szerző: | 2008/12/06 | Molekuláris gasztronómia, Recept

mayonnaiseEGY JÓL ISMERT EMULZIÓ regényes története – akárcsak a marengói csirke – a franciákhoz és a háborúhoz kötődik. 1756-ban Richelieu hercege elfoglalta a britektől Mahon városát Minorca-szigetén. A győzelmi ünnepen – szól az egyik történet – a séf tojássárgájából és tejszínből készült mártást készíteni, ám a tejszín elfogyott, akadt viszont olívaolaj. A többit már ismerjük: megszületett a „mahonnaise”, amiből egy 1841-es szakácskönyv nyomdahibájából „mayonnaise” lett.

(tovább…)

Adatvédelmi áttekintés

Ez a weboldal sütiket használ, hogy a lehető legjobb felhasználói élményt nyújthassuk. A cookie-k információit tárolja a böngészőjében, és olyan funkciókat lát el, mint a felismerés, amikor visszatér a weboldalunkra, és segítjük a csapatunkat abban, hogy megértsék, hogy a weboldal mely részei érdekesek és hasznosak.