BBQ, GRILLEZÉS – A franciák szerint Nyugat-indiai-szigetek francia kalózai (Boucaniers) sütögettek nyílt tűzön kecskét „de la barbe au cul”, azaz a szakállától a faráig és ebből a ’barbe-cul’ szóból lett a ’barbecue’. Azonban van ennél sokkal hitelesebb változat is. A francia kecskés változatnál valószínűbb megfejtés szerint a karib-tengeri Taino prekolumbiánus indián nyelv „szent tűz fészke” jelentésű „barabicu” és fa grillrácsot jelentő
„MIKÉNT a cseppnyi magból fa lesz egy nap, hatalmas, s a folyó sodra a sziklát is kivájja… Nálad is eljön a nap, mikor munkád látszani fog.” (Su Dongpo, Csíki Sándor fordítása)
A VILÁGSZERTE sokfelé előforduló tejszínes „hollandi” recept az elzártság és az oktatás miatt az átlagosnál is elterjedtebbé vált Magyarországon. A Hollandi mártás (Sauce Hollandaise) elemzése meglepő módon, de azt bizonyította, hogy nincs jelentős tartalmi eltérés a tejszínes és vizes receptek között, ami pedig akad, az molekuláris szinten éppen a tejszínes előnyét mutatja.
LEGELSŐ FELISMERHETŐ leírásának egyike a Francois Pierre de La Varenne szakácskönyvében található „Csirág illatos mártásban” (1651). Nevezték már Isigny és Dutch mártásnak is. A hollandi (Hollandaise) elnevezés az I. világháború idején ragadt rá, amikor a franciák már nem találtak elegendő Isigny-sur-Mer környéki normandiai vajat és azt Hollandiából kényszerültek beszerezni. A 20. század elején Georges Auguste Escoffier emeli a francia „haute cuisine” anyamártásának rangjára, ahogy az a korábbi postban írtam. Használhatósága és nagyszámú derivátuma méltóvá is teszi erre a címre.
A kép szövegében szereplő Food & Wine még nem én vagyok…
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!