AZ EREDETI JÓKAI BABLEVES – Tatán és Pesten

AZ EREDETI JÓKAI BABLEVES – Jókai Móric (Mór) 1825. február 18-án (e sorok megjelenése előtt 200 esztendővel született. Jókay Móricz néven anyakönyvezték, ám ma mégis Jókai Mór néven ismerjük. „Egy anekdota szerint írótársa, Tóth Lőrinc címzett először egy levelet „Jókay Mór úrnak”, amin Jókai kezdetben bosszankodott, s frappáns válaszul ő maga is „Tóth Lőr úrnak” címezte leveleit. Később Petőfi unszolására kezdte az irodalmi életben a Jókay Mór nevet használni. 1848. március 15. után nevében az y-t i-re cserélte, ezzel is jelezve, hogy nem akar élni a nemesi származás előnyeivel, így legismertebb regényei már Jókai Mór néven jelentek meg. Jókait ma már kevesen olvassák, ám a róla elnevezett bableves népszerűsége továbbra is töretlen. Ha valami, hát ez ékesen példázza a gasztronómia időtlen erejét.

A Jókai bableves a nevét vendéglőstől, vendéglőben kapta. Mégpedig, ha hihetünk a visszaemlékezéseknek, akkor Tata-Tóvárosban. Mindehhez, tudni való, hogy:

„Jókai Mór felesége révén, rokoni kapcsolatban állott a népes Feszty-családdal, akik közül többen jelentős szerepet játszottak nemcsak Komárom vármegye, hanem Tata és Tóváros életében is. Feszty Árpád, a neves festő, Jókai fogadott leányának, Jókai Rózának a férje, sokat tartózkodott nejével Tata-Tóvároson, hogy történelmi képeihez vázlatokat készítsen, és az ott élő testvéreket meglátogassa.” […] Nagy ínyenc volt Móric bátyánk — vallja Feszty István. Alátámasztja azt Kozmáné Artner Mária (1863—1937), a tóvárosi „Szarka”-fogadó néhai bérlőjének, Artner Antalnak (1837-1893) leánya, aki ezeket mondta Jókairól: „Ha Tatán járt látogatóban, soha nem mulasztotta el, hogy egy-egy ebédet, de különösen vacsorát ne fogyasszon el Fesztyékkel és barátaival, a volt pápai iskolatársakkal a fogadóban. […] Artner Mária szerint, ha Jókai betért hozzájuk – legtöbbször többedmagával -, első dolga volt a konyhába menni, ahol megadta a kívánt ételéhez szükséges instrukciókat. Milyen fűszerekből mikor mennyi kerüljön az ételbe, pedig édesanyám (Mészáros Mária), aki egyúttal a főszakácsi teendőket is ellátta a fogadóban, nagyon jól ismerte Jókai ízlését.” idézi Strobel Árpád (Honismeret, 1987)

„Kozmáné Artner Mária visszaemlékezett Jókai egy mondására: „Még egy vessző is mennyi galibát okozhat az étkek között. Ott van például a csikós tokány, meg a csíkos tokány. Milyen más ízű az egyik vagy a másik.” És mindjárt el is mondta a két ínycsiklandozó étel elkészítési módját, ahogy a „Szarka”-fogadóban készült, Jókai „útmutatása” szerint.” […] Feszty István szerint Jókai ínyencségét mi sem bizonyítja jobban, mint a körmös bableves elkészítési módja, melyet ma már Jókai-bableves néven emlegetnek. Kozmáné Artner Mária is mindig megemlítette nekem, ha a Fesztyekről és Jókairól volt a beszélgetés: „hogyha mód volt rá, nem maradt el a körmös bableves az étlapról”, de soha nem esett szó elkészítéséről. Végül is Feszty István barátom hozzájuttatott a leves leírásához.” – írja az Ínyenc Jókai című cikkében Strobel Árpád (Honismeret, 1987)

 

Jókai bableves – ahogy a tatai Szarka fogadóban készülhetett

„Jókai bableves.A nagy szemű tarkababot egy éjjelen át vízben áztatjuk. A fiatal disznólábakat (körmöket) jól megtisztítjuk, hosszában ketté hasítjuk, majd a beáztatott babbal, fokhagymával, vöröshagymával, szódabikarbónával, sóval és a megfelelő mennyiségű vízzel mintegy másfél óráig fazékban, közepes tűzön főzzük. A másfél órás főzés után rántást készítünk liszt, zsír, pirospaprika (nem erős), hagyma és petrezselyem hozzáadásával és a főzetbe belekeverjük és további két órát főzzük vagy tovább, ha a disznólábak kora azt megkívánja. A főzés befejezése előtt bőven felöntjük tejföllel. Vigyázzunk, hogy író ne kerüljön a levesbe.

Hozzávaló négy személyre: fél liter tarkabab, 3-4 darab disznóláb, 5-6 kis gerezd fokhagyma, egy nagy fej hagyma, két és fél liter víz. Kívánalom szerint só, egy késhegynyi étszóda, 3 dcl tejfel. A rántáshoz kevés zsír, finomra vagdalt hagyma, bőségesen petrezselyem, pirospaprika és liszt annyi, hogy közepes sűrűségű rántást kapjunk. Feszty István szerint valószínű, hogy a „körmös bableves” — mert Jókai így nevezte — az 1860-as években készült először [a Szarka-fogadóban]. A „Szarka”-fogadónak, a későbbi „Esterházy”-nak étlapjára 1880 körül kerülhetett, Artner Mária elbeszélése alapján.” 

 

Jókai bableves – ahogy a századvégi Pesten készülhetett

1. Jókaileves. (Laborfalvy Róza recipéje szerint.) „Jókainak a legkedvesebb levese – írja Kovacsics Mátyás oktató-szakácsmester 1929-ben – a »bableves malac körömmel« volt, de ínyére csak felesége, Laborfalvy Róza tudta azt elkészíteni. A millenáris esztendőben, mikor a nagy magyar írófejedelmet regényeinek nemzeti díszkiadásával ünnepelte az ország, akkor tálalták fel először nyilván óvni a Jókai bablevest eredeti mivoltában a fehér terítékű, »makra pipákkal« díszített asztalon egy fővárosi előkelő étteremben, melynek eredeti elkészítési módját — mint az ünnepeknek szánt meglepetést — Jókainak valamelyik, a családhoz igen közelálló szeretettje sugalmazta.

Fél liter babot előző nap vízbe áztatunk, reggelre a babról a vizet leöntjük. Három darab kettéhasított, füstölt süldőmalaclábat a babbal együtt hideg vízben forrásnak indítunk, hozzáadunk sót, egy kisebb zellergumót és egy kisebb száj petrezselyemgyökeret. Ha puhára főtt, felét a babnak és zellernek szitán áttörjük. Disznózsírral és kevés liszttel híg, piros rántást csinálunk, ha a rántás szépen megpirult, beledobunk fej finomra vágott vereshagymát, ha a hagyma fonynyadni, ernyedni kezd a rántásban, akkor beleadunk gerezd apróra zúzott fokhagymát és egyidejűleg kávéskanálnyi édes, nemes rózsapaprikát, most kétszer megkavarjuk a főzőkanállal és nyomban hideg vízzel föleresztjük. Ha a föleresztett rántásfölforrt, beleadjuk az átpasszírozott babpürét, a szemesbabot és az időközben kockákra vágott malackörmöt és fölforraljuk. Csináljunk egy maréknyi csipedettet, amit külön vízben főzünk ki és úgy adjuk a levesbe, nehogy a levest megsűrítse, mert a levesnek nem szabad túl sűrűnek lennie. Tálaláskor a leveses tálba jó savanykás tejfelt teszünk és erre öntjük rá a forrásban lévőbablevest.

Megjegyzés:A zeller visszamaradt felét és a petrezselyemgyökeret nem használjuk fel a leveshez. A süldő-malacláb és az idei bab egy időben fog megpuhulni, ha azonban a disznó vénebb vagy a bab öregebb volna, akkor az öregebbiket tovább külön kell főzni, hogy szét ne máljék a hús, mert az a gusztus rovására megy.

 

A bableves a boldogság metaforája

A vizsgálódást persze, hogy tovább lehetne folytatni, s bizonyára lennének is az eddigieket finomító adataink. (Talán egyszer még inkább elmélyedek ebben.) Egy dolog azonban sziklaszilárd: Jókai gyermekkorától kezdődően imádta a bableves. A bableves nála a boldogság, békesség metaforájává vált, amit egy korai, 1854-ben kelt írása is szépen bizonyít.

„Sokszor mondja azt az ember, ha valami nemszeretem napok következnek reá : „bárcsak megtehetném, hogy most lefekügyem, s csak fél esztendő múlva ébredjek fel újra.” Jól esnék keresztül aludni a terhes időket, háborút, éhséget, döghalált, s csak akkor ébredni fel, amikor ismét boldog világ van, s az ember térdig járhat a bablevesben.” (Jókai Mór, A hosszú álom, elbeszélés, Vasárnapi Ujság, 1854)

Akkoriban történt mindez, amikor már a nála nyolc esztendővel idősebb, híresen jól főző színésznő, Laborfalvy Róza kosztját ette. A Róza halála utáni második felesége, Nagy Bella szakácstudományáról már semmit sem hallani. Bella tehetsége – meszziről nézve – leginkább abban állhatott, hogy ötvennégy esztendővel volt fiatalabb az írónál.

 

Appendix

A Jókainak nevezett bableves az elmúlt évszázadban csak gazdagodott. A füstölt malackörmöt felváltotta a füstölt csülök, s a füstölt kolbász is gyakori vendég lett a levesben. A zöldségelés gazdagabbá vált és a tészták is többfélék lettek. Ami azonban változatlan maradt, az nem más, mint az Amerikából érkezett babok dicsősége. Jókai és a Jókai bableves példája is ékesen példázza, hogy lehetsz bármily’ jó író is, vagy hadvezér, sít. ha nem neveznek el rólad egy népszerű és kedvelt ételt, akkor könnyen a feledés homálya borulhat rád.

Csíki Sándor♣