EZEN A HÉTEN ez volt a második díszvacsora a Szépművészeti Múzeumban, a Hősök terén, s a Magyar Nemzeti Galériában rendezett vacsorával együtt ez volt a harmadik kiemelt budapesti rendezvény alig öt napon belül. Csütörtök este a Bel- és Igazságügyi tanács tagjait láttuk vendégül.  A vacsora az említett Szépművészeti Múzeumban volt, ahogy legutóbb, hétfőn is.

A catering cég (Kárpátia Étterem) előzetesen 180 főre készült, azonban a létszám végül meghaladta a kettőszáz főt is. Az érkező vendégeket üdvözlő falatkákkal, hideg narancslével, ásványvízzel és a Garamvári Szőlőbirtok (Balatonboglár) Vincent Prestige Brut 2005 pezsgőjével fogadták. Az érkezést követően a Rajkó Művészegyüttes adott Brahms, s Kodály műveiből összeállított félórás műsort.

A műsor után a vendégek átsétáltak a szépen megterített szomszédos kiállító terembe, s megkezdődött a díszvacsora. A borok ezúttal is a Balaton borrégióból érkeztek. A Balaton borrégióhoz a tó északi és déli partján, valamint tőle nyugatra, összesen hat, egyedi sajátosságokkal bíró, különleges történelmi borvidék tartozik. Ezek: a  Badacsonyi, Balaton-felvidéki, Balatonfüred-Csopaki, Balatonboglári, Zalai, Nagy-Somlói borvidék. Ezek együttes területe mintegy 33.000 ha, amelyből 11.000 ha a termőterület.

A díszvacsora borai és ételei

1)      A bor: ’Gesztenyés’ Rajnai Rizling 2007 (Légli Ottó, Balatonboglár)

• A Balatonboglári borvidék a Balaton dél-nyugati partjainál terül el. Uralkodó talajtípusa a lösz. Könnyed, elegáns és harmonikus italok, fehérborok és pezsgők jellemzik, ám szép vörösborokat is készítenek itt. ’Gesztenyés’ a dűlő neve, ahol ez az alig négyhektáros Rajnai rizling ültetvény fekszik. A különleges évjárat miatt 2007-ben a válogatott fürtök között botrytiszes szemek is voltak, melytől ez a Rajnai rizling már az első tapasztalásra is érezhetően egyedi, s különleges lett, s mint többfelé megállapították, különlegesnek számít az elzászi, moseli, rajnai borvidékek rieslingjei között is. A must erjesztése acél tartályban kezdődött, majd az érlelés 500 literes tölgyfahordók folytatódott. Nemes, szép száraz bor született.

A Kárpátia étterem (Budapest) csapata, Bereznay Tamás vezetésével ehhez a borhoz „Erdei gomba saláta fűszeres kacsafalatokkal” előételt tálalt. Az ételeket előző nap Gál Helga, Ruprecht László és Niklai Ákos társaságában a próbafőzés során már összekóstoltuk a borokkal, így a vacsora ételei ismerősek voltak, nem okoztak meglepetést. Az előétel kellemesen meleg kacsahús macerátumai,  az erdei gombák remekül illettek a zöldsalátához és a dresszinghez, ráadásul a borhoz is. Nagyszerű előétel volt.

2)     Az előétel után „Burgonya krémleves füstölt kolbásszal” következett.

A leveshez külön bor most sem került felszolgálásra, ahogy a későbbiekben sem. A burgonyaleves klasszikus téli étel, része az évszakhoz kötődő hagyományos táplálkozásunknak, ráadásul a burgonya az a növény, amely a 19. század ipari forradalmához nélkülözhetetlen városi munkástömegek ellátásában játszott szerepével nagyban hozzájárult Európa felemelkedéséhez is.

A krémleveshez jó minőségű csabai füstölt kolbász kerül a csészébe. A kolbász a maga fizikai valójában, mindenféle pirítás, sütés nélkül lett része az élménynek. Az Európát sokfelé jellemző burgonyából készített burgonyaleves és a paprikás magyar kolbász harmóniája akár szimbolikus is lehetne.

3)     A bor: Nagy-Somló furmint 2008 (Györgykovács Imre, Nagy-Somló)

• A Nagy-Somlói borvidék vulkánikus talaja, a pannon homokkal, s lösszel keveredő bazalt és bazalttufa egyedi sajátosságokkal ruházza fel az itt készülő borokat. A furmint a vulkánikus Somló-hegy (és Tokaj) egyik legértékesebb fajtája. A fiatal szőlőültetvény a hegy tetejéhez közel, a sziklák alatt érik. Gyümölcsössége mellett a terroir-ra jellemzően ásványos, sós. Lecsengésében hosszú. Hagyományos, hordóban erjesztett és érlelt, kiegyensúlyozott savakkal bíró igazán különleges száraz bor.

A főétel „Balatoni fogas filé kapros-paradicsomos savanyú káposztával” volt. A fogassüllő (Sander lucioperca) a Kárpát-medence vizeiben őshonos halfaj, melynek nagyobb, másfél kilogramm feletti példányait nevezzük fogasnak. Ez a hal a köztudatban ma már összeforrott a Balaton nevével.

Az irdalt fogas filékre vajdarab került és így sütötték 180°C hőmérsékleten. A vecsési savanyú káposzta hagymaalappal indult, majd paradicsom került hozzá, s kaporral, fokhagymával, őrölt borssal ízesítették. A hal a káposztára került, majd arra leforrázott, vajjal áthúzott, laskára vágott kelkáposzta levelek halmozódtak. Az étel köré kevés tengeri halból készült halalaplében megfőzött hajdinát tettek. A fogas nem véletlenül számít a legmagasabbra értékelt halunknak. Illett hozzá az évszakhoz is idomuló káposzta, amely hosszú évszázadokon át, egészen a 19. század végéig felettébb népszerű alapanyaga volt a magyar konyhának is. Hajdan a káposzta és a hal a legtermészetesebb szövetségesei voltak egymásnak, különösen a gyakori böjti időszakokban. A hajdina ma már méltatlanul mellőzött kása alapanyag a hazai konyhában, miközben már a 15. század óta meghonosult Magyarországon. Jól elkészített, szép főétel komponálódott a furminthoz, s az évszakhoz is, s mindemellett a magyar konyha korábbi évszázadainak hagyományaihoz is jól kötődik,

4)     A bor: Áldozói Zenit Főbor 2003 (Tóth Sándor, Balaton-felvidék)

• A Balaton-felvidékről elnevezett borvidék a Balaton északi-nyugati részének dombvidékén három megkapó, s egyedi természeti szépségű kerületre tagolódik. A zenit magyar nemesítésű (1951) szőlőfajta, melyből kellemes illatú, zamatokban gazdag szép savakkal bíró bor készíthető. Aszúsodásra hajlamos. Az Áldozói Zenit Főbor késői szüretelésű bor, az eredetvédett, csúcsfekvésű Áldozó dűlő bora. A „Főbor” elnevezés a 13. századig, a magyar Árpád-házi királyokig visszavezethetően az érett, késői szüretelésű, aszúsodott, aszalt gyümölcsös, édes borkülönlegesség neve. Igazi különlegesség.

A borhoz álmodott, s persze el is készített desszert az „Almás-baracklekváros sült kalács, vanília fagylalttal” nevet kapta. A kalácsra durvára vágott mogyorót, diót tettek s rásütötték. A vanília fagylalt hideg hatása, s persze az íze is jól egészítette ki a meleg desszertet, s össze is simította a borral. Már a próbafőzésen is tetszett, és a borral édességben is harmonizáló fogás.

• Összességében elmondható, hogy a helyszín egyedülálló, a borok pedig kiválóak voltak, s a vacsora is jó lett. Nem kis feladat estéről estére több száz fős  rendezvényeken a megszokott konyha technikai hátterének támogatása nélkül, nem ritkán szűk helyeken, múzeumok, régi épületek folyosóin, termeiben felkészülni, majd helytállni. A teljesítmény megítélésekor ez ugyan soha nem szempont, de mégis érdemes tudnunk róla.

A díszvacsorák sorában most rövid szünet következik, amivel persze nem áll meg az élet, s nap, mint nap lesznek még rendezvények, ám az e hetihez hasonló kiemelt díszvacsorák csak bő kéthétnyi szünet után következnek újra.

Csíki Sándor♣ Fotó: Kovács András / eu2011.hu