HALÁSZLÉ EMULZIÓ – a halászlé is emulzió, főként, ha jól készítik

halászlé emulzió, pirospaprikaHALÁSZLÉ EMULZIÓ – A konyhából jól ismert tej, tejszín, tejföl, vaj, margarin, csokoládé, a saláta dressingek, jégkrémek, a majonéz, a hollandi mártás, a jó dunai, tiszai, balatoni halászlé, marseille-i bouillabaisse és sok minden más, amivel az étkezéseink során találkozunk, mind emulziók. Az emulzió olyan kolloid diszperz rendszer, amelyben a diszpergált rész és a diszperziós közeg is folyékony halmazállapotú és a diszpergált részecskék mérete általában jóval

(tovább…)

GULYÁSHÚS, PAPRIKÁS – Mégsem id. Marchal volt a fő tejfölöző?

PÖRKÖLT, GULYÁS, PAPRIKÁS – A következő receptek a “Magyar Gazdasszony Teendői a Közéletben, Házban és Konyhában. Kézi és Segédkönyv Nők és Hajadonok számára” című könyvből származnak, amelyet Medve Imre írt, szerkesztett Pesten, 1864-ben. A könyv azért felettébb érdekes, legalábbis számomra, mert népszerű ételeink receptjét adja, s nem mellesleg kicsit másképpen mutatja a gasztronómia-történetünknek ezt a szakaszát, mint azt én korábban gondoltam volna. S, hogy én miképpen is gondoltam? Az előzőekből kiderülhet, hogy “nem egészen így”. Néhány klasszikusnak tekinthető ételünk

(tovább…)

A FŰSZERPAPRIKÁK ÚJ CSÚCSA – Mocsán Paprika Manufaktúra

Mocsán Paprika Manufaktúra, FaddMOCSÁN FŰSZERPAPRIKA (Fadd) –Faddról, ahol a csúcsminőségű fűszerpaprikát termelő Mocsán Zoltán él, annyit kell tudni, hogy a kalocsai tájkörzethez tartozó település, és Kalocsával szemben, a faddi Holt-Duna partján, Paks és Szekszárd között félúton található. (A Duna fő ága a 19. század végi nagy folyamszabályozások után távolabb, mintegy 5 km-re került  a falutól.) A település három fő profilja: a fűszerpaprika termesztés és feldolgozás, a dohánytermesztés és feldolgozás, és a halászat. Nem véletlen hát, hogy éppen ez a három jelkép van jelen a község címerében is, és 2005 óta ez lett Mocsán Zoltán egyéni vállalkozásának is a logója. A Mocsán Paprika Manufaktúra rengeteg kézi munka igénnyel, nagy

(tovább…)

MEGLEPŐ ÉS ÉRDEKES HALÉTELEK – az 1860-as évekből

Őrölt pirospaprikaHALÉTELEK, HALÁSZLEVEK (1864) – Herman Ottó néprajzkutató az alábbiakban bemutatott receptek megjelenése (1864) után, a 19. század vége táján első kézből szerzett tapasztalást a halászok ételeiről. A vidéki Magyarország  folyóparti halászleveiről szólva, így ír 1887-ben megjelent könyvében: „Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa. De már a többiben roppant eltérők.” A halászlé önállósulását a századvég szakácskönyvei is jól

(tovább…)

PAPRIKA TESZT 1 – különleges és csemege paprikák

A PIROSPAPRIKA a magyar konyha 18. század végétől kezdődően uralomra jutott, meghatározó fűszere. Így aztán egy cseppet sem mellékes, hogy miféle minőségben fordul elő, vásárolható meg. 2010-ben az IPM Magazin pénzt, s fáradságot nem kímélve, igen alaposan vizsgáltatta a Magyarországon kapható őrölt pirospaprikákat, s néhány paprika készítményt is. A paprikák érzékszervi (organoleptikus) vizsgálatát én végeztem. Ennek az eredményét olvashatjátok itt, s a folytatásban. A Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ 2-8720 számú irányelv) a hazai fűszerpaprika őrlemények előállításához megnevezi a felhasználható nyersanyagot is, amely a

(tovább…)