HALÁSZLÉ (3) – kecsege, harcsa, potyka

Szerző: | 2009/09/15 | Francia konyha, magyar konyha, olasz konyha, Történelem

Herman Ottó, Forrás: kkmk.huHERMAN OTTÓ (1835-1914), akit velem együtt sokan az utolsó magyar polihisztornak tartanak, így ír  „A magyar halászat könyve„ (1887) című művében:

„Azt hinné valaki, hogy ez nagyon egyszerű dolog: tüzet rakni s vagy megfőzni, vagy megsütni a halat; és avval vége. Jaj, de a közönséges sütés-főzés és a halász sütése-főzése közt van akkora különbség, mint a reggeli csöndes mise és a fényes nagy mise között: „nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz!”
(tovább…)

CSÍKI MARHAPOFA PULISZKÁVAL (recept)

Szerző: | 2009/08/28 | Francia konyha, magyar konyha, olasz konyha, Recept, Újdonság

nmarhapofa puliszkávalA MARHAPOFA kapcsán írtam, hogy egy „klasszikus fogás új, kevésbé ismert alapanyagból legalább annyira hatásos, mint az ismert alapanyagokból egy teljesen új fogás. Mindehhez társul, hogy nagyon szokatlannal sem érdemes próbálkozni, viszont okos dolog az ismert ízek és asszociációk szinergiáit kihasználni.” A következő képen látható húsrész, a dicsért marhapofa, tehát elméleti szempontból is jónak tűnő választás, amit mindenképpen érdemes kipróbálni.

(tovább…)

MIREPOIX (a magyar marhapofához)

Szerző: | 2009/08/26 | Francia konyha, olasz konyha, Recept

mirepoix for veg stock1A FRANCIA „PÖRKÖLT”, ragout kedvelt zöldségkeveréke a Mirepoix (ejtsd: mirpoá). Ahogy nálunk a pörkölt alá zsír (olaj), hagyma, pirpspaprika kerül, úgy a Földközi tenger északi felén a hagyma, sárgarépa, zeller keveréke a hagyomány. Nem unják, nem kárhoztatják, nem szidják, nem oszt meg, csak eszik, mert szeretik.

(tovább…)

SPENÓT és ARTICSÓKA DIP (Recept)

Szerző: | 2009/08/04 | Arab konyha, Francia konyha, Recept, Vélemény

MEGKEDVELTEM EZT A bumfordi francia séfet. Árad belőle az a közhelyes francia bohóság, amit minden franciában kerestem, akivel a sors munkám során eddig összehozott, ám egyikben sem találtam. Asterix és Obelix kedélyessége helyett ellenszenves francia fölényességgel, fensőbbségtudattal és többnyire a helyi viszonyok mély lenézésével találkoztam. Chef Jean-Pierre már csak azért is kedves, mert nem látszik ilyennek.

Asterix és Obelix

(tovább…)

SPÁRGAKRÉMLEVES (recept) és egyéb dolgaink

Szerző: | 2009/05/04 | Francia konyha, magyar konyha, Recept

A SPÁRGA a tavaszi szezon királya. A 17. század, XIV. Lajos király uralkodása óta ez a „királyok zöldsége, a zöldségek királya” (Lajos és kora imádta ezeket a fordulatokat, ahogy a későbbi korok is.) Én leginkább a zöld spárgát kedvelem. Jobban, mint a fehér, vagy a végükön halvány levendula színű változatokat. A vadspárgához eddig még nem volt szerencsém, pedig akadnak, akik szerint az a legjobb. Ez a 3+1 spárgaféle szerepelhet az asztalunkon.

(tovább…)

Champagne üzen (interjú)

Szerző: | 2009/02/14 | Francia konyha

paysage-champagne-ardenneDENIS ROLAND BILLECART  1992 óta vezeti a Billecart-Salmon champagne házat unokatestvérével Francois-val. Denis nemcsak a pincészetet képviseli, hanem Champagne üzenetét is elviszi a világba. Arról faggattam, mit jelent számára a champagne, a vidék, a „pezsgő-ház” és, hogy a végül is kiderüljön, milyen ember.

(tovább…)

Adatvédelmi áttekintés

Ez a weboldal sütiket használ, hogy a lehető legjobb felhasználói élményt nyújthassuk. A cookie-k információit tárolja a böngészőjében, és olyan funkciókat lát el, mint a felismerés, amikor visszatér a weboldalunkra, és segítjük a csapatunkat abban, hogy megértsék, hogy a weboldal mely részei érdekesek és hasznosak.