POZSONYI LUCSKOS KÁPOSZTA – a közelmúltban már írtam az erdélyi lucskos káposztáról. A témához számtalan régi lapot, forrást átnéztem, s a kutatásaim során bukkantam a szalonnás zsemlegombóccal készülő pozsonyi lucskos káposztának nevezett étel receptjére. Azért is fogalmaztam ilyen nyakatekerten, mert ezzel az elnevezéssel máshol nem találkoztam.
A lucskos káposzta kétségtelenül Erdélyt idézi. Amitől mégis pozsonyi lett, nem lehet más, mint a zsemlegombóc. A savanyú káposztás, gombócos, knédlis, húsos, szalonnás verziók Dél-Németországtól, Ausztrián át, Csehországig/Csehszlovákiáig különösen népszerűek, de a német nyelvterület más részein, Svájcban is előfordulnak.
- A recept az „Ujság” című lapban 1941. március 25-én jelent meg, Kovácsics Mátyás „oktató-szakácsmester. Kormányzó Ur Őfőméltósága, Zita királyné, a szerb-, bolgár–román- olasz-, török királyi udvarnak, stb. v. ut főszakácsa” rovatában. Próbáltam találni zsemlegombóccal készülő szlovák lucskos káposztát a mából, de nem sikerült, ezért Kovácsics séf úr német-osztrák ihletésű találmányának kell gondolnom, ami mögött talán még némi politikai áthallást feltételezni sem merészség, különösképpen, hogy 1940. augusztusában volt a második bécsi döntés.
„Pozsonyi lucskos káposzta (Egytálétel)”
„Veszünk egy szép nagy fej káposztát, külső leveleit letisztítjuk róla, cikkekre felvágjuk, sós, lobogó vízbe dobjuk. Mikor a víz újra felforrt, szitára öntjük. 4 személyre veszünk 60 deka bőrös malactarját, 2 drb malackörmöt és 8 deka húsos kolozsvári füstölt szalonnát. A húst, körmöket, szalonnát és a cikkekre szeletelt káposztát egy kisebb fazékba adjuk, adunk el hozzá 1 kis fej hagymát, 3 szál kakukfüvet (drogériában kapható), fél babérlevelet, sót, törött borsot és egy kis köteg apróra vágott kaprot. Feltöltjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje a káposztát, az egészet befödve, puhára pároljuk. Mielőtt a hús és a káposzta teljesen megpuhult volna, 6 deka zsírral és 6 deka liszttel piros rántást keverünk és feleresztjük annyi káposztalével, hogy hígabb, lucskos folyadékot kapjunk belőle, aztán adunk bele egy kevés ecetet, de csak annyit, hogy a főzeléknek kellemes savanyítás ize legyen tőle. Közben szalonnás gombócot készítünk, melyet sós forró vízben főztünk ki. Tálaláskor a hagymát kidobjuk a káposztából, a húst és a szalonnát 1-4 szeletre vágjuk. Öblös főzelékes tálba adjuk a gombócokat, arra adjuk a káposztát, a káposztára rárakjuk a felszeletelt húsokat, aztán egy jó kanál tejföllel nyakon öntjük.
„Szalonnás zsemlyegombóc a lucskos káposztába”
„6 deka húsos szalonnát apró kockára vágunk, 3 darab egynapos szikkadt zsemlyét szintén kockákra vágunk és a sütőben ropogósra szárítjuk. A szalonnát lábasban a tűzhelylapján pirosra kiolvasztjuk, hozzáadjuk a kiszárított zsemlyekockákat és félretesszük. Egy mély tányérba 1 egész tojást és 1 deci tejet villával jól összehabarunk, ráöntjük a hideg zsemlyekockára, jól elkeverjük és mindjárt egy kis evőkanál lisztet hintünk rá, sót, tört borsot s ezzel elkeverjük, majd 10 percig igy állni hagyjuk, gombócokat formálunk belőle és forrásban levő vízbe dobva, kifőzzük.”
Illusztráció: A „Speckknödel mit Kraut” (Kochen & Küche) egy olyan édeskáposztából készített mai osztrák étel, amely ugyan nem lucskos káposzta, de a számtalan savanyú káposztás, zsemlegombócos osztrák-német étel mellett a legközebb van Kovácsics Erdélytől elkalandozó pozsonyi lucskos káposztájához.
Csíki Sándor♣
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!