LUCSKOS KÁPOSZTA – Ahogy nagyanyáink főzték!

LUCSKOS KÁPOSZTA – A Magyar Nyelvészet 6. számában (1861) Lőrincz Károly a Háromszéki nyelvjárásról szóló értekezésében szerepel a lecskáposzta kifejezés: „lecskáposzta: lucskos káposzta, zagyván főtt káposzta”. Akinek a „lecs” idegenül hangzik, gondoljon csak a lecsó szavunkra, s mindjárt megvilágosodik. Ezúttal tehát, a lucskos, vagy zagyván főtt káposztáról lesz szó.

Azért is erről, mert azt tapasztaltam, hogy nagyon sokan vannak, akik nem ismerik ezt az évszázados ételünket. Még többen vannak, akik nem tudják, hogy miben áll a lényege, mik a jellemzői, milyennek illik lennie és miképpen is kellene készíteni. Ebben a posztban a 19. század első felétől kezdődően, számos receptet osztok meg. Szerintem olvasmánynak sem utolsó böngészni a szemelvényeket és tanulságnak sem. Ha az írás végére jutsz, minden szükségeset tudni fogsz a lucskos káposzta készítéséről, ahogy azt is észreveheted, hogy miképpen is változott, változik az étel. Ne keserítsen el, hogy nem emelek ki egy receptet sem, az egyetlent, a tutit, bár könnyen kiderülhet, hogy a II. világháború előtti korszak receptjeinek stílusát tartom a magam számára meghatározónak. Válaszd ki magadnak a legszimpatikusabb készítési módot! Ezt a munkát, ha igazán érdekel a főzés, magadnak kell elvégeznek. A szükséges ismeretek itt rendelkezésedre állnak. Induljunk hát el felfedező utunkon!

• Megjegyzés: Érdemes észrevennünk, hogy az 1930-as évek végéig még meglehetősen egységes a főzési hagyomány. A receptek romlása, változása a II. világháborút követően, a szocializmus éveiben lesz látványos. A tradíciótól való elszakadás leginkább a káposzta darabolásában (apróra szeletelésében) és sokkal inkább a rántás széles körű, a habarást sokfelé kiszorító elterjedésében érhető tetten. Érdekes és nehezen értelmezhető a hatvanas évek receptjeiben a bárány és birkahús megjelenése is a lucskos káposztában, mivel ezek a húsok legfeljebb regionálisan voltak hozzáférhetők. Az őrölt pirospaprika a hatvanas évektől terjed. A hetvenes évektől a lucskos káposzta és a töltött káposzta egyfajta fúzióira is akad példa, ami – e sorok írója szerint – sokkal inkább az ételek körüli fogalmi kuszaságnak, mint az innovációnak a jele. A kolozsvári káposztára rímelő, rakottas stílusú „lucskos káposzta” ugyancsak a hetvenes évektől terjedt el. Mindezek előrebocsájtása után lássuk végre a recepteket!

 

„Ez erdélyi étel” (1840)

„419. Lucskos káposzta: Hasíts néhány kis fej de kemény fejér káposztát négy részre, rakd egy dézsába vagy medenczébe, légy közibe egy nyalábka csombort és kaprot összekötve, önts reá forró vizet, fedd be ’s engedd egy ideig igy állani. Főzz meg azon közben nehány font marha- ürü- borjú- és sertéshúst, habozd le többször mint a’ levesnek való húst, ’s ha megfőtt, metéld el nem éppen apró darabokra. Olvasz fel egy lábasban darabka iós vajat, a’ nyalábka csombort alul helyezvén rakj fölébe egy sor káposztát, e’ fölé ismét egy sor húst, ’s igy felváltva folytasd még mind bele raktad; ezután fedd be’s párold egy ideig. Midőn puhulni kezd, öntsd reá a’ hús levét, adj hozzá sót és borsot ’s forrald fel; végezetül keverj egy icze tejfelt 2-4 kalán lisztet, egy meszely jó eczetet, töltsd a’ fővő káposztába ’s forrald fel még egyszer. Ez erdélyi étel.” (Vasváry Gyula: Czifray István szakács mester magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazda aszszonyok szükségeihez alkalmaztatva (Pest, 1840)

 

„Kitálalják, de előbb gyöngén eczettel savanyítják” (1901)

„Lucskos káposzta. Nyáron a friss káposztából kiválasztanak 2—3 kisebb vékony levelű és igen kemény fejet. Ezt 4-6 czikkbe vágják és jól fővő vizzel leforrázzák, befedve így áll szinte félóráig. Ezalatt a jó disznóhús, inkább kövéres rész, már sós vízben fő és a káposztát egy fazékba rakják úgy, hogy a hús a közepében legyen; ebbe is egy kevés szemes borsot és egy kis csokorra kötött csombordot tesznek. (Csombord = kakukfű, azt hiszem, külön válfajok, nálunk az előbbi nagy szerepet játszik a konyhán és sokkal ízesebb az önök kakukfüvénél.) Mikor már a káposzta puhára főtt – ennél magyarázni kell, hogy ne főjjön szerte – kitálalják, de előbb gyöngén eczettel savanyítják és a tejfölbe egy kanál lisztet keverve ezzel is kissé főzik. Megjegyzem, hogy az egésznek csak kevés vízben szabad főni és ennek se szabad, hogy sűrü leve legyen. Rántást pedig mi ehez sem készítünk. Tálaláskor újra lehet kevés friss tejföllel fehéríteni levét. A csombordot pedig kidobják.” („Erdélyi Asszony” – A Hét, 1901)

 

„Kihűteni és másnap újra felmelegíteni” (1920)

„Havonként egyszer «lucskos káposztával» vendégelik meg Székelyhidyék a jó embereiket és egy ilyen híres ebédre voltam én is hivatalos. Az Opera lírai tenoristája, aki maga is ért a konyhához, ilyenkor féltő gonddal őrködik a nagyszerű erdélyi eledel elkészültén és addig sürgölődik a felesége körül, míg csak be nem tálalják a lucskos káposztát.

Íme a receptje: Veszünk 4 kiló káposztát és fejenkint négy cikkre vágjuk. Feltesszük bő vízbe sóval, köménymaggal és kaporral. Veszünk egy fél kiló bőrös sertéshúst meg egy fél kiló füstölthúst és azt a káposztávalegyütt puhára főzzük. Rántás nem jön bele, ellenben ereszték, amely áll két tojás sárgájából, öt kanál tejfölből, egy kanál borecetből és három kanál lisztből; ezt simára elkeverjük, azután a fővő káposzta és hús levébe kanállal lassanként becsurgatjuk. Az egészet együttesen tovább főzzük, amíg felforr, akkor készen van.

Székelyhidy ebéd közben mélabúsan jegyezte meg, hogy erdélyi szokás szerint el kellett volna tenni a lucskos káposztát, kihűteni és másnap újra felmelegíteni, mert csak úgy jó az igazán. Pedig nagyszerűen izlett így is!” (Színházi Élet – 1920)

 

„Ha szűk a tojás, vékony rántás pótolja tejföllel” (1926)

„Erdélyi lucskos káposzta. Nyers fejeskáposztát megmosva, cikkekre felvágva, a torzsát kivágjuk úgy, hogy a cikkek szét ne essenek. Egy fazék forró vízben felfőzzük és leszűrjük. Azután marhahúst (lehetőleg „dagadót“), bőrös friss sertéshúst, szalonnát, kaprot, csombordot a káposztával együtt egy edénybe összerakva főzni tesszük, kellő mennyiségű sót téve még a vízbe. Mikor jó puhára megfőtt, kevés borkővel vagy ecettel gyengén megsavanyítjuk. 3-4 tojássárgáját bőven tejföllel elkeverünk, folytonos keverés között a megfőtt káposzta levével felfőzzük és tálaláskor ráöntjük. Ha szűk a tojás, vékony rántás pótolja tejföllel. (Boldizsár Andrásné, csendőr ezredes neje, Szeged.)” (Pesti Hírlap, 1926)

 

„A húst fölszeleteljük és a káposzta körül rakjuk” (1928)

„Lucskos káposzta. Ez is erdélyi étel, friss káposztából készül. 2-3 kisebb kemény káposztafejet cikkekre vágunk és a torzsájától megtisztítjuk. A káposztadarabokat fazékba rakjuk úgy, hogy egy jónagy darab kövéres disznóhúst teszünk a közepére. Kevés szemes bors, csokorba kötött kapor és csombort (télen szántott) kerül még bele. Azt hiszem itt borsika a neve a csomborénak. Felöntjük vizzel és puhára főzzük. Tojássárgáját elhabarunk néhány kanál friss tejföllel és tálaláskor a káposztára öntjük, a csombordot pedig kidobjuk. A húst fölszeleteljük és a káposzta körül rakjuk.” (Magyar Jövő, 1928)

 

„Fejes káposztát megmosva széles metéltre vágjuk” (1929)

„Erdélyi lucskos káposzta. Fejes káposztát megmosva széles metéltre vágjuk és bő vízben, sóval, köménymaggal, kaporral, bőrös sertéshússal és füstölthússal puhára főzzük. Ha megfőtt, 2 tojás sárgája, 5 kanál tejfel, 1 kanál ecet és 3 kanál lisztből habarékot készítünk, lassanként beleeresztjük a káposztába és még pár percig tovább főzzük. (Másnap felmelegítve jobb.)” (Reggeli Hirlap, 1929)

 

„Nem tartozik a vastag ételek rendjébe” (1931)

„A lucskos káposztának e rokonszenves erdélyi eledelnek elérkezett az ideje, mivelhogy a hazai földben termett káposztafejek jó kemények s fölöttébb alkalmatosak erre a célra. A kisebb, vékony levelű fejeket válogatjuk hozzá, megmossuk és olyan cikkekre vágjuk, mint a jó kiadós tortaszeletek. Tálba tesszük, lobogó vízzel leforrázzuk, letakarjuk és így hagyjuk, míg a fazekat megtöltő sós vízben jövő kövérkés, fiatal sertésdagadó félig megpuhul. Ebben az időpontban belerakjuk a fazékba a hús köré a káposztacikkeket, pár szem egész magyar borsot dobunk hozzá s ha komolyan törekszünk az erdélyiességre, egy csomó összekötött illatos csombort sem sajnálunk tőle. A csombor eredeti, érdekes ízű fűszerszám s komolyan ajánlható mindazoknak, kik a sablontól elütő dolgok barátai, (összekötni azért kell, hogy tálaláskor kivehessük s miként a kötelességet teljesítő mórt, meneszthessük.) Dagadó, káposzta és fűszerek együtt főnek, míg csaknem teljesen élvezhetőkké válnak. Ekkortájban finom ecettel savanykássá tesszük, majd jóféle tejföllel, kevés liszttel behabarjuk, még egyszer felforraljuk s mielőtt a káposzta/összedűlne, vagyis széjjelfőne, betálaljuk. A leve nem lesz sok, mindamellett sűrű se lehet, mivelhogy a lucskos káposzta nem tartozik a vastag ételek rendjébe, hanem inkább azzal a vásári káposztával rokon, melyet Dunántúl oly őszinte szeretettel emlegetnek a régi emberek. Éppen ezért határozottan vissza kell utasítani azt a kísérletet, hogy lucskos káposztánkat avatatlan kezek berántják, pláne vastag, barna és pláne hagymás rántással.” (Pesti Napló, 1931)

 

„Csak habarást tűr maga körül” (1934)

„Fejeskáposztából ilyentájt nemcsak kapros, avagy paradicsomos főzeléket és nemcsak nyers, meg párolt salátát készíthetünk, hanem erdélyi módra, úgynevezett lucskos káposztát is főzhetünk. Ez annál is ajánlatosabb, mert ilyen alkalommal a káposztafejet nemcsak savanyítani, de meggyalulni sem kell, hanem megmosás után egyszerűen csak cikkekre vágni, aminek a jó kiadós tortaszeletek. További elkészítése sem ad különösebb munkát, mindenesetre jó és többféle húsokkal kell együtt főnie, megfelelő fűszerek társaságában, melyek közül, ha az erdélyiességet hangsúlyozni óhajtjuk, el ne hagyjuk a csombort. Ez az érdekes ízű, illatos fűszernövény, mely különösen kívánatossá teszi készülőben lévő jeles eledelünket, csomóba kötve kerül a lábasba, vagy fazékba, hogy tálaláskor kivehessük s hálátlanul eldobhassuk. Rántás persze nem kell a lucskos káposztához, mely nem tartozván a »vastag« ételek közé, csak habarást tűr maga körül, mivel is minden szakember kétségtelenül egyet fog érteni.

Lucskos káposzta. Szép nagy fej káposztákat tortaszeletek módjára 8-8 cikkelybe vágunk, lobogva forró sós vízben pár percig főzzük, majd szitára téve lecsurgatjuk róla a vizet. Fél kiló sertésdagadót és fél kiló marhaszegyhúst sós vízben félig megfőzünk, nagyobb darabokra vágjuk; a lábasba lerakunk alul egy sor káposzta-cikkelyt pár szem magyar borssal, erre rátesszük a marhahúst, föléje újból káposzta, ízlés szerinti mennyiségű apróra vágott kapor és tárkony, majd a sertéshús teendő, vele együtt egy csomó összekötözött csombor. Legfelülre ismét káposzta jöjjön. Föleresztjük azzal a lével, melyben a húsok főttek s kis ecettel savanyítva, födő alatt teljesen megfőzzük. Egy kanál lisztből pár kanál tejföllel habarást készítünk, belevegyítjük a káposztába és újra felforraljuk. Nem szabad hosszú levének, de sűrűnek sem lennie s vigyázzunk, hogy a káposzta össze ne dőljön, azaz szét ne főjön. Tálaláskor a csombort kidobjuk belőle. Pár szelet füstölt szalonna is főhet benne és nagyot javít rajta, feltéve, hogy a húsok nem nagyon zsírosak.” (Pesti Napló, 1934)

 

„Aki nem szereti a birkát, az készítheti kacsa-, vagy disznóhússal” (1947)

„Lucskos káposzta. Feldarabolt fiatal birkahúst sós vízben puhára főzünk. Mielőtt teljesen puhára főne, egy fej édeskáposztát kockára vágva beleteszünk a húshoz. Mikor a hús és a káposzta megpuhul, tejfellel és kevés liszttel készült vékony habarccsal behabarjuk. Egyszer forrni hagyjuk és levesszük. Aki nem szereti a birkát, az készítheti kacsa-, vagy disznóhússal. Kitűnő, kiadós erdélyi étel.” (Vásárhely Népe, 1947)

 

„Világosbarnára pirított rántást készítünk” (1955)

„Lucskos káposzta. Hozzávalók:1.25 kg. fejes káposzta, 4 dkg. zsír, 8 dkg. liszt, 1 dl. tejföl, 3 dkg. hagyma, 2 dkg. só, 4 dkg. füstölt szalonna, 1 g. törött bors, 1 g. köménymag, 1 gerezd fokhagyma. A megtisztított fejeskáposztát szélesebb metéltre vágjuk és forrásban levő sós, köménymagos vízben puhára főzzük. A szalonnát kockára vágjuk, kisütjük, a megsült szalonnát a zsírból kiszedjük és a zsírt a rántáshoz felhasználjuk. Finomra vágott hagymával, fokhagymával világosbarnára pirított rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük, majd simára elkeverjük, beletesszük a tejfölt és a puhára főtt káposztát berántjuk. Törött borssal ízesítjük, kis ideig még forraljuk, végül hozzáadjuk a kisütött kockaszalonnát.” (Észak-Magyarország, 1955)

 

„Tálaláskor egy kis tejfölt öntünk a tetejére” (1956)

„Lucskos káposzta. Néhány kisebb fej káposztát megmosunk, felvágjuk és sós vízben megfőzzük. Egy kiló dagadót ugyancsak sósvízben puhára főzünk. Amikor a hús megpuhult, barna rántást készítünk, és a hús levével feleresztjük, azután a káposztát is leszűrjük és a húslébe keverjük. Egy evőkanál ecettel ízesítjük, belehelyezzük a felszeletelt húst és tálaláskor egy kis tejfölt öntünk a tetejére.” (Béke és Szabadság, 1956)

 

„Lucskos káposzta juhhússal” (1965)

„Lucskos káposzta juhhússal. 1 kg juhhúsról szedjük le a faggyút, a hártyákat és a mirigyeket. Vágjuk 8-10 darabra, és forrázzuk le lobogó ecetes vízzel. Szűrjük le, és tegyük főni kevés vízzel. Egy közepes nagyságú káposztát vágjunk cikkekre, forrázzuk le lobogó vízzel, szűrjük le, és tegyük a félig megpuhult hús mellé. Főzzük tovább lassú fövéssel, amíg a káposzta és a hús is megpuhul. Sózzuk, borsozzuk, tegyünk bele kaprot és ízesítsük ecettel. Egy tetejes kanál lisztet dörzsöljünk el 2 dl tejföllel, egy kiskanál paprikával, és keverjük az ételbe. Főzzük még vagy tíz percig.” (Dolgozó Nő, 1965)

 

„Lucskos káposzta ürühússal” (1966)

„Lucskos káposzta ürühússal. Egy kg félkövér húst 8-10 darabra vágunk és ecetes vízzel leforrázzuk. Fél óráig hűlni hagyjuk az ecetes vízben. Sós vízben majdnem készre főzzük. Egy közepes fej káposztátforrázunk hozzá 6—8 girizdre vágva — torzsáját kidobjuk —, néhányszor a forró vízben megforgatjuk, azután leszűrjük és száraz kaporral a húshoz tesszük. Ha szükséges, még teszünk hozzá sót. Ha jó puhára főzzük, néhány kanál liszttel, tejföllel behabarjuk, ecettel ízesítjük. Tálaláskor egy tojássárgáját két kanál tejföllel elkeverünk, rászűrjük a forró levest, kavargatjuk, majd a káposztátalulra rakjuk. Utóételként sült tésztát adjunk ilyenkor az ebédhez.” (Békés Megyei Népújság, 1966)

 

„A levelek közt a következőképpen töltjük meg” (1970)

„Lucskos káposzta. Egy nagy fej káposztát cikkekre vágunk és forró vízben megfonnyasztunk. Lecsurgatjuk és a levelek közt a következőképpen töltjük meg: disznóhúst ledarálunk, összekeverjük egy teáscsészényi, jól megmosott rizzsel, kis fej apróra vágott vöröshagymával, 1 egész tojással, sóval, borssal. Egy nagyobb lábasba beleállítjuk a káposztacikkeket úgy, hogy a töltött rész felül legyen, melléjük rakunk jó bőven kockára vágott, kissé zsíros disznóhúst, 1 szál csombort, 1 csokor apróra vágott kaprot és tárkonyt, feltöltjük forró vízzel és lefedve, lassú tűznél főzzük, amíg a hús megpuhul. Akkor kivesszük a csombort, kaprot és 1deci tejfölben elkevert 1 tojássárgájával, 1 jó evőkanál liszttel, cukrozott tárkonyos, vagy ha nincs, rendes ecettel, 1 deci hideg vízzel, majd utána 1 deci meleg vízzel készült eresztékkel feleresztjük. A feleresztés közben a lábast állandóan rázogatjuk. (Reiter Elemérné, Temesvár)” (Előre naptár, 1970)

 

„Belerakunk egy sor káposztát, erre marhahúst” (1972)

„Lucskos káposzta: A megtisztított nyers káposztákat nyolc cikkbe vágjuk és a torzsáját kivágjuk. Forró sós vízbe dobjuk, pár percig főzzük, aztán a vizet leszűrve róla, szitára rakjuk. Marhahúst megfőzünk sós vízben, aztán ezt is leszűrjük. Egy fazékba zsírt teszünk, apróra vágott vöröshagymát és belerakunk egy sor káposztát, erre marhahúst, egy kis füstölt szalonnát vagy füstölt húst, aztán megint káposztát és így tovább. A marhahús levével öntsük fel ezután, és jól főzzük meg. Tálalás előtt lisztből, tejfölből és egy tojás sárgájából készült habarással egyszer forraljuk fel és ecettel ízesítsük.” (Hajdú-Bihari Napló, 1972)

 

„Két evőkanál olajjal, liszttel rántást készítünk” (1992)

„Lucskos káposzta. Félkilónyi sertésoldalast a csontok mentén darabokra vágunk, és annyi sós vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Amikor már félig puha, beleteszünk egy kiló vékony laskára vágott fehér káposztát, egy csomó kaprot – ha van, csombort is -, majd lefedve, lassú tűzön puhára pároljuk. Két evőkanál olajjal, liszttel rántást készítünk, s ezzel besűrítjük a lucskos káposztát, majd jól összeforraljuk. Tálalás előtt a kaprot és a csombort kiemeljük belőle. Tejfölözve tálaljuk. (Kb. 100 Ft.)” (Népszabadság, 1992)

 

Csíki Sándor♣