KOLOZSVÁRI KÁPOSZTA – Megtaláltad a recepted!

KOLOZSVÁRI KÁPOSZTA – Mindenki hallott róla, sokan főzték is már, még többen kóstolták. Legendás! Szeretjük, de vajon ismerjük-e eléggé? Ebben a posztban számos recepttel találkozhattok. Válasszátok ki a ízlésetekhez legközelebb állót és főzzétek meg. Ám mielőtt nekifognánk, lássuk csak, hogy honnan is veszem, hogy a kolozsvári káposztát „francia” káposztának is nevezték.

 

„Sok helyen rakott vagy francia káposztának mondják”

Az Új Idők című lap egy olvasói kérdésre válaszolva a következőket írta 1926-ban:

„Azt hisszük, mindkettőjüknek igazuk van. A kolozsvári káposztát ugyanis sok helyen rakott vagy francia káposztának mondják, mint ahogyan a rakott burgonyát is helyenkint francia burgonyának hívják. A kolozsvári káposztának mi a következő készítési módjait ismerjük. Egy fazekat vagy lábast zsírral kikenünk, kevés liszttel meghintünk, a fazékba alul gyalult káposztát teszünk, rá néhány kis darab marhahúst, erre egy sor töltött káposztát, ismét kevés gyalultat, rá néhány darab kappan- vagy tyúkhúst, ismét töltött káposztát, erre füstölt és friss disznóhúst, ismét gyalult káposztát, újra szárnyast és szalonnát és befejezésül töltött és gyalult káposztát. Teletöltjük a fazekat vízzel, néhány egész borsot teszünk hozzá és puhára főzzük. Rántás nem kell hozzá, mert a fazékba hintett liszt adja meg a kellő sűrűségét. Tálalás előtt tejföl jön hozzá.

Másik módja: Savanyított hordókáposztából veszünk egy kilót. Zsírban két kockacukrot pirítunk és egy félfej aprított hagymát. Ezen pároljuk a káposztát, vigyázva, hogy oda ne égjen. Husz dkg. rizst is főzünk vagy párolunk, valamint egy negyed kilogramm debreceni főtt kolbászt vágunk karikára. Egy lábast kikenünk zsírral, kibéleljük savanyított káposztalevelekkel és rétegenként rakjuk bele az elkészített anyagokat, közbe-közbe jól meglocsoljuk tejföllel. A kolbász helyett vagdalt füstölthúst is vehetünk hozzá, vagy akár mind a kettőt is, akár pedig pörköltnek elkészített disznóhúst a kettő helyett. Tetejére szintén káposztalevelet rakunk fedő gyanánt és forró sütőbe tesszük egy negyedórára. Tálaláskor kerek tálra borítjuk, de nem szedjük le a leveleit.”

 

A kezdetek

„Káposzta Kolosvári módon – Végy egy szép sós káposztát, azt szép vékonyan aprítsd meg, azonban egy fazékba egy kövér tyúkot vagy pediglen egy fél ludat, kövér szalonnával forrald fel, abárold meg, és a káposztával tedd fel, borsot beléje, azaz egy rendet elrakván borsold meg, más rendet hasonlóképpen, és jól főzd meg, bort is tégy belé amennyi elég, hogy jobb ízű legyen, és mikor feladod, borsold meg.” (Szakáts mesterségnek könyvetskéje, 1698)

Több, mint háromszáz évvel ezelőtt a „Kolosvári módra” készült káposzta főbb vonásaiban már megegyezett a manapság készülőkkel. Külön erénye, hogy a bort is ajánlatos ízesítőnek tartja.

 

A 19. század végének receptjei

A Dobos C. József nevével jegyzett Magyar–franczia szakácskönyv (Budapest, 1881) sem nélkülözhette a Kolozsvári káposzta receptjét.

„Kolozsvári káposzta – A savanyított káposztát, ha nem lenne elég finomra gyalulva, úgy mellőzzük és a fejet késsel finomra összemetélve, egy lábast szalonával kibéllelünk, erre egy sor káposztát rakunk, reá egy kanál zsirt kenve, sódarszeletekkel berakjuk, mire ismét egy sor káposzta következik, erre megint egy sor sült csibét, kappant vagy pulykát rakunk, minek tetejére ismét káposzta következik; aztán egy itcze jó sűrű, savanyú tejfölt öntve reá, csendesen pároljuk, a fedőjére is parazsat téve, és nem kavarva, csak is gyengén rázva. Három órai párolás után, ha levét netalán elfőtte volna, ismét tejföllel locsolva, kissé még pároljuk, s aztán egy mély kerektálra borítva, beadjuk.”

 

A századforduló receptje, 1909

St. Hilaire Jozéfa 1909-ben megjelent Képes Pesti Szakácskönyvének Wiesner Emil által átdolgozott és kibővített huszonkilencedik kiadásában mindjárt kétféle kolozsvári káposzta recepttel is találkozhatunk:

Kolozsvári káposzta – Közönséges káposztát töltünk 20-at vagy 30-at, ekkor veszünk egy fazekat, melyet zsírral kikenünk s kevés liszttel meghintünk, a fazékba alól teszünk gyalult káposztát, rá néhány kis darab marhahúst, erre egy sor töltött káposztát, ismét kevés gyalultat, rá néhány darab kappan- vagy tyúkhúst, ismét töltött káposztát, erre füstös és friss disznóhúst, ismét gyalultat, újra valami majorsági húst és szalonnát, s befedezőül töltött és gyalult káposztát; teletöltjük a fazekat vízzel, néhány egész borsot teszünk hozzá és puhára főzzük, rántás nem kell hozzá, mert a fazékba hintett liszt adja meg a kellő sűrűséget, tálalás előtt tejfel jön hozzá.

Kolozsvári káposzta más módon –Tégy egy tányérnyi savanyított káposztát egy fazékba, végy ½ kiló sertéshúst a combjából, 20 deka nyers sódart, 14 deka szalonnát, vágd össze apró darabokra és tedd egy fazékba, töltsd tele vízzel és főzd puhára. Ha megpuhult, a káposztát világos rántással kavard el jól hagyd forrni és tégy bele 2 deciliter tejfölt a tálalás előtt.

Megjegyzés: A recept újdonsága a zsírral kikenés és liszttel meghintés. A húsok bősége, sokfélesége különösen feltűnő. A fűszerek közül továbbra is a bors a meghatározó. Paprika még nem szerepel a receptben. A „más módon” készített változatban felbukkan a rántás is.

 

A húszas-harmincas évek receptjei (1928-1939)

Trianon után minden, ami Erdélyhez, s általában az elcsatolt területekhez kötődött, érthetően új fényt kapott. Így volt ez a kolozsvári káposztával is. A korabeli napilapok recept rovataiban rendszeresen találkozhatunk a nevezetes káposzta receptjeivel. A Magyar Jövő, 1928. január-februári számában bukkanhatunk az alábbira. A lap nem túl precízen megfogalmazott receptjének érdekessége, hogy felbukkan benne a korábban még hiányzó főtt rizs, valamint az ételben sülthús szerepel, késsel aprítva.

„KOLOZSVÁRI KÁPOSZTA – Vágott savanyu káposztát bő zsírban puhára párolunk. A káposzta mennyiségének megfelelő disznóhúst egészben megsütünk és aztán apróra vágjuk, de nem a húsdarálóval. Külön edényben rizst párolunk zsírban aztán kieresztjük vizzel és puhára főzzük. Mikor minden készen van, összerakjuk egy lábasba; egy rend káposzta, reá 2—3 kanál friss tejföl, így rakjuk be rendenként, minden rendre 2—3 kanál tejfölt teszünk. Egy félórára a sütőbe állítjuk. Tálaláskor sült disznóhúst, kolbászt, vagy szárnyast teszünk a tetejére csinosan elrendezve. Ha káposzta nagyon savanyu, a párolás előtt ki kell mosni.”

Az előbbi recepthez képes a Képes Krónika, 1928. július-december számában közreadott kolozsvári káposztája már inkább tűnik székelykáposztának, mint kolozsvárinak.

„Egy tányér savanyú káposztát szép világos barnára zsírban megpirítunk. Míg pirul, egy csésze rizskását jó puhára főzünk, egy-két pár füstölt kolbászt egészben megfőzünk. Igen jó ízű lesz, ha a rizst a kolbász levével eresztjük fel. Ha kész a káposzta, a megfőtt rizzsel és a szép vékonyka karikákra felszelt kolbásszal összekeverjük. Az egészet tejföllel elhabarjuk, hogy jó leveses legyen, akkor formába tesszük és gőz felett kifőzzük. Egy óra szükséges hozzá.”

Kovacsics Mátyás gasztronómiai rovatvezető, „a párisi Hotel de la bourse et des Ambassadeurs, a londoni Grand Hotel és a budapesti Park-Club volt szakácsa”, „oktató-szakácsmester. Kormányzó Ur Őfőméltósága, Zita királyné, a szerb-, bolgár-, román- olasz-, török királyi udvarnak, stb. v. ut. főszakácsa” az Új Idők, 1931-ben megjelent egyik számában a kolozsvári és a rakott káposzta közti finom különbségre is igyekszik rávilágítani. KMné olvasói levelére válaszolva megjegyzi, hogy: „A kolozsvári káposzta és a rakott káposzta között nem sok különbség van. Kívánsága szerint mégis közöljük mind a kettőnek a receptjét.”

„Kolozsvári káposzta – „Hagymás zsírban megpárolunk kiló hordós káposztát, ha túl savanyú, akkor természetesen leöblítjük, vagy kimossuk. Míg a káposzta párolódik, egy másik edényben készítsünk fiatal, bőrös malacból jő pörköltet, 30 deka rizst puhára főzünk s ha a rizs is megfőtt, akkor egy lábast kikenünk zsírral, kibéleljük savanyúkáposzta leveleivel és sorrendben, rétegenként beletesszük a párolt káposztát, arra a pörköltet és a pörköltre rizst szórunk és így folytatjuk, amíg a lábas megtelik. Legfelül káposztalevelet teszünk és 4 deci savanyú tejföllel az egészet leöntjük és legalább 45 percig befödve pároljuk a sütőben. Tálaláskor, ha óvatosan a tálra borítottuk, körüldíszítjük fiatal, főtt, füstölt császárhússal és kolbásszal.”

„Rakott káposzta – „Egy kiló savanyú káposztát főzzünk meg 50 deka füstölt császárhússal, vagy húsos kolozsvári szalonnával, 50 deka ujjnyi vastagra vágott sertéshúst jól megfűszerezve, tokányszerűen, futtassunk meg zsírban, hagymával és fokhagymával. Tűzálló edénybe tegyünk 15 deka főtt káposztát, leve nélkül, erre adjuk a vékony szeletekre vágott, káposztában főtt szalonnát, rája a sertéshúst, 10 deka puhára főtt rizst, piros paprikát, tejfölt és ismét káposztát. Ilyen sorrendben kell folytatni a rétegezést, legfelül káposztát, paprikát és tejfölt teszünk. Sütési időtartam 50 perc. Edényben kell felszolgáltatni.”

A Budapesti Hírlap, 1936. októberi számának receptjében a darált sertéshús is felbukkan már, hogy aztán a továbbiakban már el se tűnjön.

„Kolozsvári káposzta más módon – Félig megpárolunk egy kiló savanyúkáposztát. Megdarálunk 75 deka sertéshúst, megmosunk 25—30 deka jó pároskolbászt és karikára vágjuk. A darálthúst megsózzuk, kevés borsot, rózsapaprikát és kanálnyi zsírt adunk hozzá. Tűzálló tálba egy sor káposztát, egy sor húst, ismét káposztát, olvasztott zsírt, tejfölt, egy sor kolbászkarikát és így tovább rakjuk, amíg elfogy. A tetejét zsírral, tejföllel leöntjük és lassú tűznél megsütjük. Abban a tálban tálaljuk, amelyben sütöttük”

 

Appendix

A továbbiakban nem idézek újabb és újabb recepteket. A lényeg az eddigiekben is benne van. Aki figyelmesen olvas és főzni is szeret, ötleteket kaphat az előzőekből is. A kolozsvári (rakott) káposzta kelkáposztával is készíthető. Az előbbi receptek akár a rakott kelkáposzta készítéséhez is új ötleteket adhatnak.

 

Csíki Sándor♣