MAGYAR NEMZETI LEVES – Az olcsó krumplileves?

MAGYAR NEMZETI LEVES (Potage national d’ Hongrois) – Te elhiszed, hogy Dobos C. József szerint tényleg egy egyszerű, tésztával gazdagított krumplileves lenne a „Magyar Nemzeti Leves”. Nehezen hihető! S, ha már belevágtam, érintem azt is, hogy meggyőződésem szerint miért nem akad izgalmasabb és zavarba ejtőbb százada a magyar gasztronómiának, mint éppen a tizenkilencedik. Tele van zavarba ejtő meglepetésekkel. Kevés, akár csak megközelítőleg is hasonló korszak akad, miközben a gasztronómia-történetnek általánosan is aranykora ez. Kialakul a világméretű kommunikáció és pénzforgalom, indulnak az óceánt átszelő utazások.

Kialakul a nagyüzemi mezőgazdaság és az élelmiszeripar. Emelkedik az életszínvonal. Az egyre hosszabbodó vasúthálózatok és növekvő számú gőzhajók már nem csupán a tömegméretű áruszállítást, a zöldségek, gyümölcsök, húsok világkereskedelmét, de a munkaerő tömegméretű utazását is lehetővé teszik. Budapest és Fiume vasúti összekapcsolódása megkönnyíti, hogy a fővárosban és más városainkban „naponta friss osztrigák, tengeri halak és csemegék” legyenek az éttermi asztalokon. A hűtött vasúti kocsikkal számos más romlandó élelmiszer nagybani, gyors és biztonságos szállítása is megoldódik. A gründolási lázól fűtött „boldog békeidők” a már akkoriban is ellentmondásosnak tartott magyar gasztronómiára is pezsdítőleg hatnak.

Mindezekhez társulva, ekkor válik szét a nőkre hagyott polgári házi és férfiak művelte professzionális szakácsművészet és elmélet. Igen, az elmélet, bár, mint Magyar Szemle újságírója megjegyzi: „Mi magyarok az evéssel nem szoktunk elméletileg foglalkozni, sőt a németek sem, a kiknek pedig minden képzelhető és képzelhetetlen dologra meg van az elméletük. Csak a francziáknak van evési theoriájuk,”. (Magyar Szemle, 1892)

Persze a honi közvélekedésben a franciák megítélése sem volt egyenes ívű diadalmenet, amit az alábbi idézet is mutat:

„Vannak érdemes urak, kik a’ franczia drámák ellen nemzeti elszántsággal buzognak; hagyják ezt ura­im, ’s táborozzanak inkább a’ franczia szakácsok ellen, mert ezek valóban iszonyú kárt okoznak, mind erkölcsi, mind anyagi tekintet­ben.Kotyvasztásaik ugyanis az apát ’s anyát meggyöngítik, milly gyöngék ’s ványadtak lesznek azután a’ gyermekek, kik jobbadán örökösek nélkül halnak el, s a’ legfényesb ősi magyar családokat maradék nélkül nyeli el az ősi sírbolt!” (Athenaeum, 1843)

Miért zavarba ejtő a „nemzeti leves” titulus?

Ha az ember kellő ideig, s mélységben kutakodik a múlt érdekes, hasznos, sok információt nyújtó, ám az összképet, a nagy egészet érintő modelleket illetően időnként megtréfáló és tévutakra vezető szakácskönyveiben, akkor előbb-utóbb megesik, hogy az egy-egy korról kialakult, korábban még megnyugtatóan stabilnak hitt gasztronómiai világképe elkezd szétfoszlani. Így jártam ezzel jómagam is.

Ennek a folyamatnak egy aprócska mozzanata például ez a tanulásra, lapozgatásra, főzésre ma is alkalmas Dobos C. József nevével jegyzett Magyar-franczia szakácskönyvből (1881) származó recept. S, hogy miért is zavarba ejtő a „nemzeti leves” titulus?  Mert ugyanebben a szakácskönyvben az ekkor már elfogadottan „nemzeti” gulyásleves is szerepel, ráadásul többféle változatban, akárcsak Bécsben: Magyar gulyás-leves, Áttört gulyás-leves (valójában: egy szintén nemzetinek mondott  gulyás krémleves). Ráadásul Dobos C. is így értekezik minderről:

„A szigorú styl az úgynevezett nemzeti eledeleknél keresendő és található. A mily szerepet például nálunk a gulyásos hús játszik, ép oly szerepet játszó nemzeti eledelekre találunk már a homéri énekekben. A régi görögök, rómaiak, perzsák, sőt már az ős khinaiak is énekeket zengedeztek ünnepélyeikről, lakomáikról, vagyis nemzeti eledeleikről.”

Ennek a témának a kivesézése, a szálak kibogozása jóval több időt, energiát, a megírása jóval nagyobb terjedelmet igényel, minthogy most belegabalyodjak. Térjünk hát, vissza a főzéshez!

 

Magyar nemzeti leves (Potage national d’Hongrois) – recept

A magyar nemzeti leves annyira elképzelhetetlenül kevéssé nemzeti, leszámítva a csipetnyi (Érted! Csipetnyi!) paprikát, hogy elkészítettem.

Magyar nemzeti leves (Potage national d’Hongrois) : „Nyolcz darab meglehetős nagyságú nyers burgonyát meghámozunk, tisztán megmossuk, aztán szépen koczkákra vágva egy kasszerolba teszszük, s hat dekagramm friss vajjal puhára pároljuk.
Ezalatt egy darab középnagyságú vöröshagymát apró koczkára vagdalunk, s kevés vajjal világos-sárgára pirítjuk. Egy csipetnyi paprikát is teszünk hozzá. (Ahol különben az ételeket erősebben szeretik, lehet több paprikát is venni.) Az igy megpirított hagymát átpasszírozzuk egy szűrőn.
Mikor a burgonya már elég puha, ezt a megpirított paprikás hagyma-törmeléket hozzátesszük, azután felöntjük egy liternyi húslével (bouillonnal). Most az egészet fölforraljuk, s azalatt három tojás sárgájával kemény tésztát gyúrunk, melyet csinos apró koczkákra vagdalunk. Ezt, mikor a leves forr, beledobjuk, egy ideig forrni hagyjuk, kellőleg megsózzuk, azután föltálaljuk.”

Megjegyzés: A burgonya és a tészta kombinációja laktató ételeket eredményez. Olaszországban, főleg délen, akadnak ilyesfajta levesek ma is. És mindenfelé. A fűszerezésük lehet azonban valamivel gazdagabb is. Adhatsz hozzá kevés paradicsompasztát és fűszerezheted kedvedre zöldfűszerekkel (majoránna, kakukkfű, borsikafű), vagy ,sá fűszerekkel (bors, kurkuma, stb.) is. A 3 tojásból gyúrt tésztát tetszés szerint fazonra is vághatjuk. A recept apró kockákat írt, ezért maradtam ennél. Ha valaki siet, eperlevél tésztát is használhat, vagy a nagyobb kockatésztát.
Egyszerűsítés: a hagyma szőrön való átpasszírozása meglehetősen munkaigényes folyamat. Ma már számtalan elektromos aprító eszköz áll rendelkezésünkre. Használjuk inkább ezeket, s ne bajlódjunk a szaporátlan passzírozással!

Eredeti és ízlésem szerint fűszerezett

Az eredeti recept szerinti étel: Az eredeti recept alapján készült étel olyan, mintha a menzán készítették volna. A só is hiányzik belőle és a fűszer is. Ne felejtsük el, hogy a felöntésre használt levesben van csak hozzáadott só. Az étel sózásáról a recept nem tesz említést. Laktató étel, betegeknek.

Az ízlésem szerint fűszerezett étel: Ha az erdeti recept alapján készülő levest napjaink ízlése szerint fűszerezzük, akkor minden olyan fűszer szóba kerülhet, amelyet krumplileveshez amúgy is használunk, a majoránnától, a szerecsendió, babérlevéle át a kakukkfűig, borsig, kurkumáig,  csomborig, stb. A tejfölözést, esetleg a savanyítást csupán azért nem említem, mert így közelebb maradunk a 19. századi ételhez. Jó étvágyat!

!

• Köszönöm, ha elolvastátok! Látogassátok meg a blogot máskor is! Ha tetszett, lájkoljatok!
• Egyébként más témákban is érdemes a blogon kutakodni. A profik is használják és igazuk van. Ettől profik!  A facebook oldalamon is nagyon sok kép található és az instagramon is!
• Kövessetek és a haza fényre derül!