stop sóSTOP SÓ – A “STOP SÓ Nemzeti Sócsökkentő Program” az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) egyik központi programja. A Stop Só egy nem túlzottan szellemes, ellenben védjegyoltalom (2008) alá vont logót is kapott. “A logó használatának feltétele, mint írják, hogy a “STOP SÓ” logóval megkülönböztetni kívánt élelmiszeripari termék(ek) konyhasó-tartalmának

legalább 15%-kal kisebbnek kell lennie, mint a 2008. október 15-ét megelőzően érvényes gyártási előírása alapján elkészített termék konyhasótartalma. A vendéglátás, a közétkeztetés – kiemelten az óvodai, iskolai, kórházi étkeztetés – keretében felszolgált és az egyadagos kiszerelési formában a fogyasztóhoz eljuttatott ételek esetében is a 15%-os csökkentés a feltétel.” A jó szándék nem megkérdőjelezhető, azonban a szándékot a STOP SÓ logó használatának termékenkénti logóhasználati díja (127.000 Ft/év), ízlésem szerint erőteljesen beárnyékolja.

 

Tényleg sok sót eszünk?

A válasz ma már (2015) korántsem olyan egyértelmű, mint azt elsőre hinnénk! A tájékozatlansággal, vagy sarlatánsággal aligha vádolható Scientific American 2011. július 8-án megjelent írásának elgondolkodtató címe szerint:

“Ideje véget vetni a só elleni háborúnak. A politikusok sófogyasztást korlátozó buzgó igyekezetének kevés a tudományos alapja.” (2011)

Az előbbiek tükrében is, a só (NaCl), pontosabban a Na-ion megítélése 2011 óta, már egyáltalán nem látszik olyan szilárdan egyértelműnek, mint 2008-ban, amikor a STOP SÓ logót védjegyeztették, és a sófogyasztás elleni küzdelmet Magyarországon is meghirdették. (Megjegyezzük: már akkor is sokkal árnyaltabb volt a kép annál, hogy háborút indítsanak a só ellen.)

 

Miért kell csökkenteni a sófogyasztást?

Az OÉTI határozott és meggyőzően hangzó érvelése szerint, idézem:

“Több évtizede tudományosan bizonyított tény, hogy a túlzásba vitt sóbevitel növeli a vérnyomást – mindkét nemben és minden életkorban – a jelentős mennyiségű tartós sófogyasztás pedig magas vérnyomás (hipertónia) betegséget hoz létre.”

Megjegyzés: A definiálatlan “túlzásba vitt” kifejezésen ezúttal ne akadjunk fenn, holott valamennyien tudjuk jól, hogy közhely, s hogy minden, amit túlzásba viszünk, problémát okoz. A túlzásba vitt tejcsoki éppúgy, mint a túlzásba vitt sárgarépa, vagy a túlzásba vitt forrásvíz. A “túlzásba vitt” kifejezésnek éppen ez a jelentése. A túlzásba vitt kifejezés a “jelentős mennyiségű” és a “tartós” szavakkal csak tovább erősödik, ami inkább teszi marketinggé, mint tudománnyá. Mindezek után, nem kérdezzük meg azt sem, pedig joggal felvethető lenne, hogy a “jelentős mennyiségű”, az testsúly kilogrammonként és a különböző populációk körében, vajon hány mg/nap nátrium-ion bevitelét jelenti, mert ilyen adat – humán kísérletekre alapozva – aligha létezhet. Ha pedig nem létezik, akkor aligha több spekulációnál.

só

A só és a paradicsom umamija kitűnő kombinációt ad

 

A történelem az élet tanítómestere! – ezért sem árt ismerni

A hatóságok, intézetek szándékáról ne feltételezzünk semmi rosszat! Tévedhetnek ugyan, ahogy az elmúlt évszázad ilyen-olyan táplálkozási programjait illetően számos esetben, a mértéket illetően pedig, gyakorlatilag minden esetben tévedtek, de a népegészségügy iránti elkötelezettségük, a segítő szándékuk aligha vonható kétségbe.

Egy pillanatra szakadjunk el a sótól és vegyünk máshonnan is példát. A széleskörű felvilágosításnak köszönhetően például, hamar elfogadottá vált, hogy a telített zsírok egészségtelenek. A modell egyszerű, ezért könnyen érthető és kommunikálható (ahogy a sónál is): a disznózsír rossz, az olívaolaj jó. Hallhattuk minden fórumon évtizedeken át, ám azt már aligha, hogy a telített zsírok megítélése milyen úton-módon alakult ki, és kik voltak azok a pozícióban lévő tudományos szaktekintélyek, akiknek a véleménye az objektív megítélést torzította. Mifelénk arról sem esik sok szó, hogy az 1950-es évek második felében, az USA-ban kezdődött boszorkányüldözés után, a telített zsírok, s általában a zsírok megítélése mára  erőteljesen árnyalódott, rehabilitálódott, miként a koleszterin, s hozzá kapcsolódóan a tojás(sárgája) megítélése is. De, térjünk vissza a sóhoz.

 

1904-ben kezdődött

Mint a Scientific American cikkében Melinda Wenner Moyer is írja, a sóval kapcsolatos félelmeink immár egy évszázadosak, és 1904-ig nyúlnak vissza. 1904-ben francia orvosok arról számoltak be, hogy a vizsgálataikban 6, a sót különösen kedvelő magas vérnyomásban szenvedő beteg is volt.

Frissítés: A “Só háború” 19. század első felére eső ütközeteinek alapos és meggyőző történeti összefoglalását adja a The American Journal of Medicine 2017. május 22-ei száma, “The History of the Salt Wars” címmel. Megállapításuk szerint: azok a korai tanulmányok, amelyekben a szerzők a magas vérnyomásban szenvedőknél a sókorlátozás előnyeit mutatták  ki, ellenőrizetlen esetleírásokon alapultak. Az 1900-as évek első felében az általános bizonyítékok arra utalnak, hogy az alacsony sótartalmú étrend nem volt észszerű stratégia (magyarul: észszerűtlen volt!) a magas vérnyomás kezelésére.

A sóval kapcsolatos aggodalmak – számos vita után is – az 1970-es évektől erősödtek fel újra.  A Brookhaven National Laboratory (Upton, NY) kutatója Lewis K. Dahl az 1960-as években két, a sóra különféleképpen reagáló egértörzset is kitenyésztett a só-indukálta magas vérnyomás genetikai meghatározottságának vizsgálatára. Kutatásai során Lewis K. Dahl volt az, aki a lavinát elindítva, úgy találta, hogy “egyértelmű” összefüggést fedezett fel patkányokban a sóbevitel és a magas vérnyomás között. (Dahl “Salt and hypertension” című cikke itt olvasható.) Az összefüggés tényleg egyértelmű volt, azonban, ha valamire, hát Dahl patkánykísérletére igazán illik az OÉTI által használt “túlzásba vitt” kifejezés.

Lewis K. Dahl sóra érzékeny és sóra rezisztens patkányokat tartott magas sótartalmú étrenden és ezzel, a sóra érzékeny patkányok között két héten belül tényleg sikerült is magas vérnyomást kiváltania. S, hogy mennyi volt a só a patkánytápban? Annyi, mintha egy felnőtt ember napi 500 g (fél kilogramm) sót fogyasztana! A kutatásokból az is kiderült, hogy a só-érzékenységben számottevő genetikai eltérések vannak, amit az is mutatott, hogy a(z extrém) magas nátrium-tartalmú diétával csupán a patkányok háromnegyed részében sikerült különféle mértékű magas vérnyomást kiváltani. (Ha érdekel, angolul itt olvashatsz erről.)

1977-ben aztán, az Amerikai Szenátus illetékes bizottsága, George McGovern szenátor vezetésével éppen Lewis K. Dahl említett kutatására alapozva javasolta az amerikaiak sófogyasztásának csökkentését a McGovern Reportban már megfelelőnek tartott 3 g/nap szintre  (Lásd: Dietary Goals for the United States). Harminc évvel később pedig mindez begyűrűzött hozzánk is.

 

Növeli, vagy nem növeli a vérnyomást?

A 2011-ben az American Journal of Hypertension című tudományos folyóiratban megjelent publikáció  megállapítása  (hasonlóan sok más mértékadó publikációhoz) szembetűnő  ellentmondásban van korábbi elképzeléseinkkel, így azzal is, amit az OÉTI állít, miszerint “több évtizede tudományosan bizonyított tény, hogy a túlzásba vitt sóbevitel növeli a vérnyomást.” Röstellem leírni, de ez sajnos nem igaz.

Az American Journal of Hypertension meta-analízise szerint, nincs nyomós bizonyíték arra, hogy a sóbevitel csökkentése csökkenti a szívinfarktus, az agyvérzés, vagy a normál és magas vérnyomású betegek elhalálozásának kockázatát.

Mindemellett, mint a Nature cikke (2011) is írja, a sófogyasztás csökkentése csökkentheti (feltételes mód!) ugyan a vérnyomást, ami jó a szívnek, de ezzel együtt, növelheti az inzulin rezisztenciát, a triglicerid szintet, és a szimpatikus idegrendszeri aktivitást, amelyek mind a kardiovaszkuláris megbetegedések rizikófaktorai.

 

Mégis, mennyi az ajánlott napi nátriumbevitel?

A nátriumfogyasztás jelentős részben a konyhasóból származik. A nátrium a konyhasó 40%-a (a maradék 60% a klór). A különféle országok különféle intézetei – egymásra figyelve – meglehetősen hasonló értékeket adnak meg az ajánlott (csökkentett!) nátrium-bevitelre (sófogyasztásra). Lássunk közülük néhányat, elsőként, a legalaposabbnak tűnő – vagy talán csak legnagyobb kedvvel számolgató – Food Standards Agency ajánlását:

  • Food Standards Agency (UK):
    • 11 év felett: 2400 mg (6 g só/nap)
    • 7-10 év között: 2000 mg (5 g só/nap)
    • 4-6 év között: 1200 mg (3 g só/nap)
    • 1-3 év között: 800 mg (2 g só/nap)
    • 1 éves korig: 0 mg hozzáadott só
  • Nat. Health and Med. Res. Coun. (Australia): 460 – 920 mg.
  • American Diabetes Association: 1500 – 2300 mg.
  • Academy of Nutrition and Dietetics: 1500 – 2300 mg.
  • United States Department of Agriculture: 2300 mg.
  • American Heart Association: 1500* mg. Az American Heart Association megjegyzése: Az 1500 mg/nap sóbevitel leginkább akkor ajánlott, ha valaki 51 év felett van, fekete bőrű, magas a vérnyomása, cukorbeteg, vagy krónikus vesebetegségben szenved. (Biztos, ami biztos! – tehetjük hozzá.)
  • OÉTI: 1500 – 2000 mg.

A “Stratégiák a nátrium-bevitel csökkentésére az Egyesült államokban” című anyag remekül összefoglalja az elmúlt évtizedek fejleményeit. (Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States)

 

Tanulság?

Miközben a sófogyasztás csökkentéséről ösztönösen továbbra is úgy gondolkozhatunk, hogy talán ez a helyes út, látnunk kell azt is, hogy egyetlen sócsökkentő kampány sincs olyan mértékben tudományosan alátámasztva, ahogy azt az OÉTI (és nem csak az OÉTI) magabiztos mondatai mutatják, és akkor a genetikai és életkor okozta eltérésekről és egyéb összefüggésekről még egy szó sem esett. Csak arról, hogy a Só Stopnak éppen csak az alapjait adó axiómái megkérdőjelezhetők. És ezt nagyon régóta lehet tudni.

Mindehhez tartozik, hogy egyetlen olyan táplálkozással összefüggő népegészségügyi kampány sem ismert a világon, amelyről idővel ne derült volna ki, hogy a mértékét és egyoldalúságát tekintve is elhibázott, gyakran káros volt.

Sókéregben sütött hal

Sókéregben sütött hal

A különféle húsok sózásáról itt olvashatsz: A sózás művészete 

Csíki Sándor♣