HÚSFOGYASZTÁS – Hosszú időn át, gyakorlatilag mindent, aminek négy lába volt és nem volt asztal, megsütöttek, megfőztek, elfogyasztottak. A nagyméretű madarak, vadak, halak a társadalmi rangban magasan állók asztalára kerülhettek csak, ezzel is kifejezve és erősítve az uralkodó osztály felsőbbrendűségét. Hattyú, szarvas, őz, vagy viza csak királyi, főúri asztalokon fordulhatott elő. Ám a változás folyamatos volt. Az angol udvarban a Viktória királynő számára készített 1840-es karácsonyi menüben szerepelt utoljára sült hattyú, hogy aztán soha többé már ne jelenjen meg.
A húsfogyasztás legjelentősebb kora újkori innovációja az újvilági pulyka 16. század első felében történő megjelenése volt Európában. Amíg az újvilági növények elfogadásához évszázadok is kellettek, a pulyka igen hamar népszerű lett, amit a szakácskönyvekben való egyre gyakoribb felbukkanása is mutat. A 19. század első felére már az ára is jelentősen csökkent, ezért – leginkább az angolszász országokban – a karácsonyi asztalokon is megjelent, legyőzve a csontosabb libát.
Csökkenő fajgazdagság
Az elmúlt ötszáz esztendő jelentős fejleménye az asztalra kerülő növényfajok számának növekedése és az állatfajok számának drasztikus csökkenése. A 16-17. században a legkülönfélébb ma már ehetetlennek tartott (és védett) nagytestű szárnyas, a kormorán, a hattyú, a gólya, a daru, a bölömbika, a kanalas gém, a kócsag, a páva, az énekes madarak tucatjai, része voltak a főúri ünnepi asztalok kínálatának. Ugyanígy, a tengeri emlősök és melléktermékeik, a bálnazsír, a delfin és a fóka is sokfelé előfordultak Európában. A gasztronómiai osztályozásban a „halak” közé sorolt kétéltűek mindenféle nemei éppúgy fogyasztásra kerültek, akárcsak a hüllők. Az édesvízi halak több tucatra rúgó választéka is jelentősen szűkült és a tenyésztett halak közül a ponty lett az uralkodó. Az alapanyagválaszték alakulásában egyre inkább a fogyasztók preferenciái váltak meghatározóvá. A 14-15. századi főúri udvarok szakácsai már elfordultak a birka- és kecskehústól és a marha- és ökörhúst helyezték előtérbe. Népszerű volt a tehéntőgy és az orvosok által javasolt fiatal állatok húsa. Ez utóbbiak a 18. század első felére a hercegnői asztalokról eltűntek és a fiatal állatok (borjú, bárány, gida) húsa is csupán regionális népszerűséggel bírt Franciaországban, s másutt Európában.
Marhahús vs. sertéshús
A 15. században Magyarországon a húsok közül leginkább az Alföldön legeltetett marhák olcsónak számító húsa fordult elő. A helyzet a 16. században sem sokat változott. A tenyésztés volumenét mutatja, hogy, osztrák adatok szerint, 1549 és 1551 között mintegy 200.000 pusztán nevelt magyar marha került Bécsbe. A marhaexport a 17. században is jelentős maradt. Csak 1650-ben, 43.620 állatot hajtottak a bécsi marhavásárra, de maradt itthon is elegendő marha. A baromfifogyasztás a gazdagabb rétegek státusszimbóluma volt, a köznépnél csak ritkán került baromfi az asztalra. Közönségesebb vadat, nyulat a gazdagok és a középrétegek egyaránt ettek ünnepnap. A vadmadarak és pávák, őzek szarvasok csak a főúri asztalokon jelentek meg. A disznóhús a marhánál és juhnál drágább és ritkább volt.
A 19. századra a marhahús túlsúlya eltűnt. Az 1880-as években a hazai húsfogyasztásban a marhahús 36%, a sertéshús 31%, a birkahús 16%, a baromfihús 9%, a töltelék (kolbász, hurka) 7,5%, a vadhús 0,3% arányban részesedett. A két világháború közti időszakra aztán a marhahús részaránya tovább csökkent a sertés fogyasztása pedig jelentősen nőtt. Ma a baromfifogyasztás előretörése mellett is, Európa erőteljesen sertéshúst fogyasztó régiójának számítunk.
Növekvő világfogyasztás
Az 1960’-as éveket megelőző, leginkább a hétvégére, a vasárnapi ebédekre és ünnepnapokra szorítkozó, böjtökkel kordában tartott, visszafogott húsfogyasztást követően, 1961 óta a világ hústermelése közel ötszörösére nőtt. Ázsia termelése a tizenötszörösére, míg Európa és az USA termelése a duplájára nőtt. Napjainkra Ázsia vált a legnagyobb hústermelővé, miközben Észak-Amerika és Európa relatív részesedése drámaian csökkent. A világtermelés meghaladja a 320 millió tonnát. Miközben a baromfihús termelés nőtt a leggyorsabban, és sok országban, az USA-ban és Magyarországon is, a fogyasztása az első helyen áll, változatlanul a sertéshús a legnépszerűbb, amelynek elsőszámú fogyasztója Kína. Amíg az Egyesült Államok és Ausztrália egy főre jutó húsfogyasztása jelentősen meghaladja a 100 kg/fő/év mennyiséget, vallási okok miatt, de ugyanez Indiában alig 5 kg/fő/év, s a szegény afrikai országokban is csekély.
Appendix
A hústermelésnek – ma már közismerten – jelentős környezeti hatásai vannak. Növekszik az üvegházhatású gázok kibocsátása, a mezőgazdasági földterület és az édesvíz felhasználás. Mára a világ egyik legsürgetőbb környezeti kihívása éppen az, hogy miként termeljünk és fogyasszunk egyre több hús-, tej- és egyéb fehérjeterméket oly módon, hogy egyidejűleg csökkentsük annak káros környezeti hatásait. A trendek és a vágyak tükrében jól látszik, hogy a húsfogyasztás világméretű csökkenésében reménykedni naivitás. A nyugati vegán és vegetáriánus mozgalmak optikailag látványos erősödése ellenére, az emberiség hús iránti igénye – véleményem szerint – a jövőben is folyamatosan növekedni fog.
Csíki Sándor♣
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!