Christopher Merret CHAMPAGNE – A pezsgőre, habzóborra évezredeket kellett várni, s bár elterjedt, hogy a gyöngyöző champagne a francia Dom Pierre Perignon találmánya, jó ideje ismert, hogy a bencés szerzetes a pezsgőt éppúgy nem találta fel, ahogy az ugyancsak bencés Jedlik Ányos sem a szódavizet. Mindketten a készítés elveiben, mikéntjében alkottak maradandót, amiért aztán nagy részben nekik is köszönhető, hogy élvezhetjük a buborékoknak azt a csábítóan játékos hatását, ami Perignont is annyira lenyűgözte, hogy a mai napig élő kolostori legenda szerint így hívta szerzetestársát: „Gyere gyorsan, csillagokat iszom!

Champagne, ahol Dom Perignon is élt, hevesen, ámde kezdettől reménytelenül küzdött fő bortermelő riválisával, a paraszti vörösborok termelésében (is) jeleskedő, földszagú Burgundiával.

  • A Burgundia boraival szemben folyvást alulmaradó Champagne savanyú és lusta fehérborai és roséi gyötrelmes másfél évezreden át, egészen a felvilágosodás koráig keresték a helyüket a világban. Egészen addig, amíg egy angol tudósnak eszébe nem jutott egy kis buborékkal feljavítani őket.

Erős üveg, jól záró dugó

A Dom Perignon legenda olyannyira szimpatikus, és meseszerű, hogy napjainkig képes elhomályosítani a háromszázötven éve tudható igazságot. Az igazság ugyanis az, hogy a pezsgőt („tudományosan”) a csatorna túlsó oldalán, Angliában „szakértették” meg először, s nem Champagne-ban. Ám, hogy a történet idáig eljuthasson, két alapvető hozzávalóra volt szükség: erős üvegre és jól záró dugóra. Az erősebb üveg előállításának felfedezése Sir Robert Mansell nyugalmazott angol admirális nevéhez kötődik.

  • A dolgok persze az üveg körül sem egyértelműek, mert akadnak, akik szerint egy másik angol, bizonyos Kenelm Digby a modern borosüvegek atyja és nem Sir Robert Mansell.
Az 1700-as évekből származó borospalackok

Az 1700-as évekből származó borospalackok

Az admirális szép színes palackokat akart előállítani, ám a kísérletezés közben arra is rájött, hogy a vas és mangán hozzáadásával az üvegpalackjai nem csak színesek, hanem sokkalta erősebbek is lettek. Erősebbek, mint a Franciaországban, vagy bárhol másutt gyártott palackok. Ehhez járult, hogy amíg Angliában már jól záró portugál parafadugókat használtak, Franciaországban még mindig a fából, vagy szövetből készült dugók voltak elterjedtek.

Mitől lett a francia bor olyan finom, mint az angol cider?

Már csak bor és technológia kellett a pezsgőhöz, hiszen palack és dugó már akadt Angliában. Itt jön képbe Christopher Merrett angol fizikus, aki 1662-ben az angol Királyi Akadémián (Royal Society) “Some Observations concerning the Ordering of Wines” címmel előadást tartott arról, hogy

  • miképpen is lehetne a Franciaországból, többek között Champagne-ból importált savanyú és lusta francia borok stílusát az angol ízlést tükröző, élénkebb és pezsgőbb angol almaborok (cider) stílusához közelíteni.

A fenti képen látható Christopher Merrett kijelentette, hogy ha a francia borokhoz cukrot és melaszt adunk, a csendes borok élénken szénsavasak és jóval finomabbak lesznek. Bár a spontán másodlagos erjedés az ókor óta ismert (borromlásnak tartott) folyamat volt, erős üveg és jó dugó nélkül mégsem készíthettek pezsgőt, mivel a gyenge falú palackok szétrobbantak.

A világ legrégebbi, 1800 és 1830 között palackozott, még fogyasztható pezsgője (Juglar Champagne)

A világ legrégebbi, a Balti-tengerben talált, 1800 és 1830 között palackozott, még fogyasztható pezsgője (Juglar Champagne)

A 17. századi Anglia, az ipari forradalom és a francia borokkal voltaképpen elégedetlen angol ízlés kellett a „feljavított” francia bor, a pezsgő feltalálásához. Mindezek után már az sem meglepő, hogy a Champagne pezsgőként való első írásos említése (Sparkling Champagne) ugyancsak angol és nem francia (1676). A széndioxidos italok azonban nem csak az angolok ízlésének kedvesek, ezért aztán mindenfelé népszerűek lettek, és a 19-20. században kialakultak a sajátos olasz, spanyol, német, stb. pezsgők is.

Csíki Sándor♣